Come riconoscere un olio extravergine buono è una verifica che si fa in due momenti, e nessuno dei due da solo basta. Prima di comprare si legge l'etichetta, dove per legge devono comparire la denominazione con la sua frase di categoria, l'origine e il termine minimo di conservazione, e dove alcune voci facoltative valgono più di qualsiasi slogan. Dopo aver aperto la bottiglia si assaggia, cercando tre sapori che devono esserci (fruttato, amaro, piccante) e tre difetti che non devono esserci (rancido, avvinato, morchia).

Il motivo per cui servono tutti e due i passaggi è semplice: l'etichetta dice come l'olio è stato classificato e da dove viene, l'assaggio dice come sta adesso, nella bottiglia che avete in mano, dopo il trasporto e i mesi sullo scaffale.

Che cosa deve dire per legge l'etichetta di un olio extravergine?

Alcune informazioni non sono una gentilezza del produttore, sono obbligatorie, e la prima cosa utile è sapere quali. Se una manca, la domanda sul contenuto della bottiglia viene dopo quella su chi l'ha etichettata.

Sulla riga dell'origine vale la pena fermarsi, perché è quella che risponde alla domanda che la gente si fa davvero. "Miscela di oli di oliva dell'Unione europea" significa che nella bottiglia c'è olio proveniente da più paesi dell'Unione, e non dice nient'altro: non è un imbroglio, è una miscela, ed è dichiarata. "Italia" significa che le olive sono state raccolte e molite qui. Sono due prodotti diversi che si comprano per motivi diversi, e la differenza si legge in una riga scritta piccola sul retro.

Poi ci sono tre voci facoltative, che nessuno è obbligato a stampare, e che proprio per questo dicono qualcosa di chi le stampa.

La campagna di raccolta. Può essere indicata soltanto se il cento per cento dell'olio contenuto proviene da quel raccolto. È l'informazione più utile di tutte, perché l'olio non migliora invecchiando: sapere che è dell'ultima campagna dice più del termine minimo di conservazione, che parte dall'imbottigliamento e non dalla molitura.

L'acidità. Non si può scrivere da sola. Se compare, accanto devono comparire nello stesso campo visivo e con caratteri della stessa dimensione anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento nell'ultravioletto. La regola esiste perché l'acidità presa da sola è il parametro più facile da mostrare e il meno indicativo per chi legge: da sola non racconta come è stato conservato l'olio.

L'estratto a freddo. È una dichiarazione sul metodo, e ha una soglia precisa: vedi il punto qui sotto.

Che cosa significa davvero "estratto a freddo"?

Significa che la pasta di olive è stata lavorata a una temperatura inferiore a 27 gradi. La dicitura non è libera: "estratto a freddo" si può usare solo per gli oli ottenuti sotto quella soglia per percolazione o centrifugazione della pasta di olive, mentre "prima spremitura a freddo" è riservata a chi lavora sotto i 27 gradi con il sistema tradizionale delle presse idrauliche. Sono due processi diversi e le due frasi non sono sinonimi, anche se sullo scaffale sembrano dire la stessa cosa.

Sotto quella soglia il calore non disperde gli aromi più leggeri, che sono poi quelli che al naso danno l'erba, la foglia e il pomodoro. È il motivo per cui la dicitura conta all'assaggio: descrive un modo di lavorare, non un premio e non un effetto sul corpo. Un olio estratto a freddo mal conservato per un anno alla luce diventa comunque un olio stanco.

Come riconoscere un olio extravergine buono all'assaggio?

Il modo professionale è più semplice di quanto sembri e si fa in cucina. Versate un dito d'olio in un bicchierino, coprite con il palmo della mano e scaldatelo tenendolo nell'altra mano per una decina di secondi, poi scoprite e annusate. Il calore libera gli aromi volatili, ed è tutto il trucco. Infine bevetene un sorso piccolo, tenetelo in bocca aspirando un po' d'aria fra i denti, e aspettate: il finale conta quanto l'inizio.

Quello che deve arrivare è nell'ordine questo.

Il fruttato, che si sente col naso e all'inizio della bocca. È il profumo dell'oliva sana e fresca, e si declina in erba appena tagliata, foglia, carciofo, pomodoro verde, mandorla. Può essere leggero o intenso, ed è una questione di cultivar e di momento della raccolta, non di qualità: un fruttato intenso non è più buono di uno leggero, è più adatto ad altri piatti.

L'amaro, che si sente sulla lingua a metà bocca. È l'attributo che spaventa chi è abituato agli oli neutri del supermercato, e invece è un attributo positivo: in un olio da olive raccolte al punto giusto ci deve essere.

Il piccante, che arriva per ultimo e si sente in gola, non sulla lingua. È quel pizzicore che a volte fa venire un colpo di tosse. Anche questo è un attributo positivo, tipico degli oli giovani, e tende ad attenuarsi con i mesi.

Un olio che al naso non dice niente e in bocca è solo untuoso non è necessariamente andato a male: molto più spesso è semplicemente vecchio, o è stato tenuto male.

Quali difetti si sentono in un olio non a posto?

I difetti hanno nomi tecnici perché esistono panel di assaggiatori addestrati a riconoscerli, e la classificazione di un extravergine passa anche di lì: nell'analisi sensoriale prevista dal regolamento CEE 2568/91 la mediana dei difetti deve essere zero e la mediana del fruttato maggiore di zero. Se un difetto c'è, quell'olio non è un extravergine, per quanto la bottiglia sia bella.

• Rancido. Sa di noci vecchie, di burro dimenticato fuori dal frigo, di vernice. È l'ossidazione, ed è il difetto più comune in assoluto nelle bottiglie di casa: luce, calore e aria, cioè le tre cose che una bottiglia sul piano di lavoro accanto ai fornelli ha tutte insieme.
• Avvinato o inacetito. Sa di vino o di aceto. Le olive hanno fermentato prima di essere molite, di solito perché sono rimaste ammucchiate troppo a lungo.
• Morchia. Il sapore che prende un olio rimasto a contatto con i propri fondi di decantazione. Ricorda il fondo di un serbatoio, ed è la ragione tecnica per cui un olio non filtrato va bevuto giovane.
• Muffa e riscaldo. Odore di terra bagnata e di cantina il primo, di oliva stramatura e appassita il secondo. Anche questi nascono da olive conservate male prima della molitura.

Esiste davvero l'olio extravergine falso?

Il caso di cui si parla nei telegiornali, l'olio di semi colorato e venduto per extravergine, esiste ma è raro e riguarda le frodi conclamate. Il caso di gran lunga più frequente è un altro e non ha nulla di romanzesco: un olio venduto come extravergine che a un'analisi sensoriale risulterebbe di categoria inferiore, cioè un olio vergine e non extravergine. Non è nocivo, semplicemente non è quello che dice di essere, e chi lo compra paga una categoria per averne un'altra.

Da questo il consumatore si difende con gli strumenti dei due paragrafi precedenti, non con i trucchi che circolano. Il più diffuso è il colore, e va detto chiaramente: il colore non dice nulla sulla qualità. Dipende dalla cultivar e dal momento della raccolta, e si corregge banalmente. Non è un caso che i bicchierini ufficiali per l'assaggio siano di vetro blu scuro: servono proprio a impedire all'assaggiatore di farsi influenzare da quanto l'olio è verde.

Come si conserva l'olio una volta aperto?

I nemici sono tre e sono sempre gli stessi: luce, calore, aria. Quindi bottiglia di vetro scuro o latta, tappo chiuso subito dopo l'uso, e un posto fresco e buio che non sia il ripiano sopra il piano cottura, che è il punto più caldo e più illuminato della cucina. Una bottiglia lasciata lì per qualche mese diventa rancida anche se l'olio di partenza era ottimo, ed è il modo più comune di rovinare un acquisto fatto bene.

Vale la stessa logica per il formato: comprate la misura che finite in un paio di mesi. Una latta grande aperta a ottobre e finita a giugno passa metà della sua vita mezza vuota, cioè piena d'aria.

Come si applicano questi criteri a una bottiglia vera?

Provate a rileggere l'elenco davanti a un prodotto solo, che è poi il modo in cui si compra davvero. L'Olio Extra Vergine di Oliva Biologico Terre dei Monaci dichiara origine cento per cento italiana da cultivar del territorio, estrazione a freddo, molitura entro poche ore dalla raccolta e certificazione biologica. Il profilo dichiarato al naso e in bocca è quello di un fruttato con note di erba fresca e frutta matura.

Sono affermazioni verificabili sull'etichetta e riconoscibili nel bicchiere: le prime si controllano prima di comprare, la seconda dopo aver aperto. La scheda completa sta nella pagina dell'olio extravergine di oliva biologico, che sul nostro sito raccoglie questa produzione.

Domande frequenti

Mettere l'olio in frigorifero serve a capire se è vero?

No, ed è una delle prove casalinghe più diffuse e meno affidabili. Al freddo un extravergine si intorbidisce e forma fiocchi o si rapprende, ma questo dipende dalle cere e dai grassi che solidificano a temperature diverse, non dalla categoria: anche oli di semi si comportano in modo simile e un extravergine filtrato può intorbidirsi molto poco. In frigorifero l'olio non si rovina, però non ci guadagna niente, e ogni volta che lo tirate fuori la condensa che si forma sul vetro finisce per bagnare il collo della bottiglia. Tenetelo in dispensa.

Il termine minimo di conservazione vale anche dopo l'apertura?

No. La data in etichetta è calcolata sulla bottiglia chiusa, e dal momento in cui togliete il tappo il conto che vale è un altro, perché entra l'ossigeno. Una bottiglia aperta va considerata da finire in poche settimane se sta in un posto tiepido, in qualche mese se sta al fresco e al buio e la richiudete ogni volta. È il motivo per cui una data lontana in etichetta non è una garanzia: dice quanto dura sigillata, non quanto vi resta buona in cucina.

Un olio non filtrato, velato, è migliore di uno limpido?

È diverso, non migliore. L'olio velato contiene ancora particelle di polpa e acqua di vegetazione in sospensione: appena fatto ha un fruttato più esuberante, e in Calabria c'è chi lo cerca proprio così nelle settimane della molitura. Quelle stesse particelle però si depositano sul fondo e col tempo sono la causa del difetto di morchia, quindi un olio non filtrato invecchia peggio di uno limpido. Se lo comprate velato, compratelo giovane e finitelo presto; se vi serve una bottiglia che regga fino alla primavera, un filtrato è la scelta più prudente.