I tipi di peperoncino calabrese che finiscono davvero in un barattolo sono tre, e fanno tre lavori diversi. Il peperone dolce dà colore e aroma fruttato senza pizzicare. Il peperoncino piccante dà la forza, ed è quello che si prende quando il calore è il punto del piatto. Il tri pizzi sta in mezzo per scelta e non per gradazione: porta un aroma intenso, con una nota affumicata, e una piccantezza equilibrata. Scelto il sapore, resta una seconda decisione che pesa quasi quanto la prima, ed è la macinatura.

È la parte che confonde di più davanti allo scaffale, perché lo stesso peperone si trova macinato, frantumato e "macina nostra", con tre etichette che sembrano varianti commerciali e invece cambiano il momento in cui il sapore esce.

Quali sono i tipi di peperoncino calabrese in barattolo

Peperone dolce. Non è peperoncino depotenziato: è un peperone essiccato e ridotto in polvere o in scaglie, e la sua ragione d'essere è il colore rosso e un aroma leggermente fruttato. Piccantezza nessuna, quindi si può dosare a occhio senza rischiare di rovinare il piatto. Sta bene sui sughi, sulle carni bianche, sulle verdure al forno e sui formaggi freschi, dove aggiunge profumo senza coprire.

Nel nostro catalogo la variante di Spilinga, essiccata al sole sul Monte Poro, è quella con l'aroma più persistente, mentre il peperone dolce macinato classico è il più versatile dei due.

Peperoncino piccante. Qui il punto è la forza. L'aroma c'è, ma resta più semplice e diretto, e infatti è il barattolo che si tiene vicino ai fornelli per la pasta al pomodoro, le penne all'arrabbiata, la pizza, l'olio piccante. Chi vuole spingersi oltre trova il peperoncino extra piccante, selezionato in scaglie irregolari con i semi, che serve poco e va dosato con la mano ferma.

Tri pizzi. È il meno conosciuto fuori dalla Calabria ed è anche quello che viene frainteso più spesso, perché molti lo prendono per un gradino di piccantezza in più. Non lo è. Quello che offre è complessità: un aroma pieno, con una nota affumicata, su una piccantezza che resta equilibrata. Se il piatto ha bisogno di carattere e non solo di calore, è il barattolo giusto: sui sughi di pomodoro, sulle grigliate e sugli arrosti, dove il tocco finale si deve sentire.

Riassunto in una riga: il dolce colora, il piccante scalda, il tri pizzi dà personalità.

Che cosa vuol dire "tri pizzi"

Il nome viene dal dialetto calabrese e vuol dire "tre punte". Sull'origine le versioni non concordano: c'è chi la fa risalire alla forma del frutto e chi all'abitudine di macinare insieme più peperoni, e sul barattolo non è scritto né l'uno né l'altro. Quello che si può verificare è il risultato in cucina. In catalogo il tri pizzi arriva dalle colline del Monte Poro, nel vibonese, che è una delle zone calabresi più vocate per l'essiccazione al sole delle spezie.

Vale la pena essere chiari su una cosa che in rete si legge spesso: non esiste nessuna denominazione protetta per il peperoncino calabrese, né per il tri pizzi né per il peperone dolce. Sono prodotti tradizionali, non prodotti a marchio DOP o IGP, e chi ve li vende come tali sta usando una parola che ha un significato legale preciso.

Sul barattolo trovate il tri pizzi sia frantumato in fiocchi, quindi visibile nel piatto, sia macinato, che è la forma da mescolare dentro una salsa.

Macinato, frantumato o macina nostra: cosa cambia davvero

Questa è la seconda scelta, e a parità di peperoncino cambia il risultato più di quanto ci si aspetti.

Macinato è polvere fine. Si scioglie nel piatto, distribuisce colore e sapore in modo uniforme e li rilascia subito. È quello che volete dentro una salsa, in un impasto, in una marinata, in una panatura: ovunque serva che il peperoncino ci sia ma non si veda.

Frantumato sono scaglie irregolari che conservano semi e bucce. Si vedono nel piatto, danno una nota croccante e rilasciano il calore più lentamente, un morso alla volta invece che tutto insieme. È il formato da spolverare sopra, su una pizza appena uscita, su una bruschetta, su una minestra di legumi.

Macina nostra è una macinatura grossolana di tradizione, a metà strada fra le due. Ha più superficie di una scaglia intera e meno di una polvere, quindi in cottura l'aroma esce piano invece che tutto all'inizio. È il formato che regge meglio le cotture lunghe, dove una polvere fine si sarebbe già consumata.

La regola pratica sta in una domanda sola: il peperoncino deve sparire dentro il piatto o farsi vedere sopra? Nel primo caso macinato, nel secondo frantumato, e macina nostra quando la cottura è lunga.

Quale peperoncino usare per fare l'olio piccante

Frantumato, quasi sempre. In un olio la polvere fine non si scioglie: resta in sospensione, intorbida il liquido e si deposita sul fondo in una poltiglia che poi finisce nel piatto tutta insieme. Le scaglie invece cedono aroma e calore all'olio e restano separabili, così potete filtrarle quando avete raggiunto la forza che volete.

Sul tipo, dipende da cosa cercate: il peperoncino piccante frantumato dà calore netto, il tri pizzi frantumato un olio più aromatico e meno feroce. L'extra piccante serve se l'olio deve essere una cosa seria, e in quel caso conviene partire con poco prodotto e assaggiare dopo qualche giorno, perché indietro non si torna.

Un'avvertenza che vale la pena scrivere: qui stiamo parlando di peperoncino già essiccato, che è la strada tradizionale e la più semplice. Mettere sott'olio peperoncino fresco è una conserva diversa, con accorgimenti suoi, e non è quello che fate aprendo un barattolo di frantumato.

Trovate tutti e tre i tipi, nelle diverse macinature, nella pagina delle spezie e dei peperoncini calabresi.

Come si conserva il peperoncino macinato

Un peperoncino essiccato non si guasta in fretta, ma perde aroma, e la perdita è silenziosa: il barattolo sembra a posto e il piatto sa di meno. I nemici sono tre, luce, aria e umidità.

Contenitore ermetico, in un armadio chiuso e non sulla mensola sopra i fornelli, che è il punto più caldo e più umido della cucina. Cucchiaino sempre asciutto: la punta bagnata infilata nel barattolo è il modo più rapido per far impaccare la polvere. Se il macinato forma grumi che non si sbriciolano fra le dita, ha preso umidità.

Il colore è l'indicatore più onesto. Un peperone dolce che da rosso vivo passa a un mattone spento ha perso profumo per strada, anche se resta commestibile. Vale per tutti i formati, e il macinato fine, avendo più superficie esposta, ci arriva prima del frantumato.

Domande frequenti

Il peperone dolce e la paprika sono la stessa cosa?

Sono lo stesso tipo di prodotto, cioè peperone essiccato e ridotto in polvere, ma non sono intercambiabili alla cieca. Cambiano la varietà di peperone e il modo di essiccarla: la paprika affumicata prende quel gusto dall'essiccazione sul fuoco di legna ed è una specialità spagnola, mentre il peperone dolce calabrese è essiccato al sole e resta sul fruttato. In una ricetta che chiede paprika dolce il sostituto funziona; in una che chiede paprika affumicata no, perché manca proprio la nota che serviva.

Sul barattolo c'è una scala di piccantezza?

No, e non è una dimenticanza. I gradi Scoville non sono un'informazione obbligatoria in etichetta e questi produttori non li dichiarano, quindi qualunque numero letto in giro sul peperoncino calabrese non viene dal barattolo che avete in mano. L'unico riferimento affidabile è la scala interna del catalogo: dolce, piccante, extra piccante.

Sono i semi la parte più piccante?

È la credenza più diffusa e non è esatta. La piccantezza si concentra nella placenta, la membrana bianca interna a cui i semi sono attaccati: i semi pizzicano perché stanno a contatto con quella, non perché la producano. Nel frantumato semi e bucce ci sono entrambi, ed è uno dei motivi per cui rilascia calore più a lungo del macinato.

Il macinato si può tenere in frigorifero?

Meglio di no. Il frigorifero è umido, e ogni volta che tirate fuori il barattolo la condensa si forma dentro, sulla polvere fredda. Per una spezia essiccata l'armadio asciutto e buio è un posto migliore. Il congelatore ha senso solo per grandi quantità che non aprirete per mesi, e a quel punto va congelato in porzioni già divise, perché aprire e richiudere è esattamente il gesto che rovina il prodotto.