La differenza tra marmellata e confettura non la decide il produttore e non la decide l'abitudine: la decide una legge. Marmellata si puo' chiamare soltanto un prodotto fatto con gli agrumi. Tutto il resto della frutta, dai fichi ai mirtilli alle albicocche, da' una confettura. Chi scrive "marmellata di fragole" sull'etichetta sta sbagliando la denominazione di vendita, non sta usando un sinonimo.

La norma e' il Decreto Legislativo 50 del 20 febbraio 2004, che recepisce in Italia la direttiva europea 2001/113/CE. Fissa tre cose: quale nome spetta a quale frutta, quanta frutta deve esserci dentro, e cosa vuol dire quella parola "extra" che si legge su meta' degli scaffali.

Quanta frutta ci deve essere, in grammi

Il decreto ragiona per chilo di prodotto finito, e le soglie sono queste.

Marmellata: minimo 200 grammi di agrumi per 1000 grammi di prodotto, e di quei 200 almeno 75 devono venire dall'endocarpo, cioe' la parte bianca spugnosa che sta sotto la buccia. E' il motivo per cui una marmellata di arance vera ha quel fondo amaro che una gelatina zuccherata non ha.

Confettura: minimo 350 grammi di polpa o purea di frutta per 1000 grammi.

Confettura extra: minimo 450 grammi, e con un vincolo in piu' che conta piu' della cifra. La frutta deve essere polpa non concentrata. Vuol dire che si parte dal frutto, non da un concentrato riportato a volume con acqua.

Esistono soglie proprie, piu' basse, per una manciata di frutti dove il rapporto fra polpa e acqua e' diverso in natura: ribes nero, rosa canina, cotogne, zenzero, anacardi, frutto della passione. Sono eccezioni scritte nello stesso allegato, non scappatoie.

Perche' la marmellata puo' essere solo di agrumi

Il nome viene dal portoghese marmelada, che indicava una pasta di mele cotogne, e per secoli in Italia si e' usato per qualunque frutta cotta con lo zucchero. La restrizione agli agrumi e' una scelta europea, arrivata per armonizzare le etichette fra paesi in cui la stessa parola significava cose diverse.

Il risultato pratico e' che oggi in un negozio italiano il nome sul vasetto e' un'informazione, non uno stile. Se c'e' scritto marmellata, dentro ci sono agrumi. Se c'e' scritto confettura, agrumi non ce ne sono, o non sono l'ingrediente che da' il nome al prodotto.

Nel nostro banco la regola si vede applicata riga per riga: gli agrumi si chiamano marmellata, e infatti la marmellata extra di bergamotto sta insieme a quelle di arancia, mandarini e limoni. Tutto il resto e' confettura, dalla confettura extra di fichi a quella di mirtilli, fragole, lamponi, albicocche. Non e' una scelta di stile: e' l'unica denominazione ammessa per quella frutta.

Cosa significa davvero "extra"

E' la parola su cui si gioca di piu', perche' suona come un aggettivo pubblicitario e invece e' una categoria di legge.

Una confettura extra ha piu' frutta (450 grammi contro 350) e la prende da polpa non concentrata. Ci sono anche esclusioni: certe miscele non possono fregiarsi di quella parola, per esempio quelle che mettono insieme mele, pere, prugne, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.

La conseguenza al palato e' semplice e verificabile: piu' frutta significa meno spazio per lo zucchero e per l'acqua a parita' di vasetto, quindi un sapore piu' vicino al frutto di partenza e un colore piu' cupo. Se assaggiate in fila una confettura e una confettura extra dello stesso frutto, la differenza si sente prima di leggere l'etichetta.

Una precisazione che serve: "extra" riguarda la quantita' di frutta, non la qualita' della lavorazione ne' la bonta' del risultato. Una confettura ben fatta a 350 grammi puo' piacervi piu' di una extra fatta male.

E la composta, allora?

Qui la risposta e' controintuitiva: la composta non e' definita da quel decreto. Il D.Lgs. 50/2004 disciplina confetture, gelatine, marmellate e crema di marroni, e basta. Composta e' un nome commerciale libero.

Non vuol dire che sia un imbroglio. Nell'uso corrente indica un prodotto con molta frutta e poco zucchero aggiunto, spesso senza pectina aggiunta e con una consistenza piu' cedevole. Vuol dire pero' che quella parola da sola non vi garantisce niente: due composte di due produttori diversi possono avere composizioni molto lontane, e l'unico modo di saperlo e' girare il vasetto e leggere la percentuale di frutta, che per legge deve essere dichiarata.

Detto in breve: su una confettura il nome vi dice gia' qualcosa, su una composta no. E' esattamente il contrario di quello che suggerisce il marketing.

Come si legge un vasetto in dieci secondi

Tre righe, in quest'ordine, e avete finito.

1. Il nome. Agrumi o non agrumi, e c'e' scritto "extra" oppure no. Da qui gia' sapete la soglia minima di frutta.
2. "Preparato con X g di frutta per 100 g". E' obbligatoria e sta di solito vicino agli ingredienti. E' il numero vero, non il minimo di legge: un produttore che sta molto sopra la soglia lo scrive volentieri.
3. L'ordine degli ingredienti. Se lo zucchero e' primo, ce n'e' piu' che frutta. Su una extra non dovrebbe succedere.

Il resto, dalla parola "artigianale" al disegno del quadretto sul coperchio, non e' informazione regolamentata.

Come si conserva una volta aperto

Il vasetto chiuso sta in dispensa, al riparo dalla luce, fino alla data indicata. Aperto cambia tutto, perche' lo zucchero smette di essere l'unica difesa e comincia a contare l'aria.

In frigorifero, sempre, e con il cucchiaio pulito e asciutto ogni volta. Il cucchiaio bagnato o gia' usato per il burro e' quello che porta dentro le muffe. Una confettura extra, avendo piu' frutta e proporzionalmente meno zucchero, tende a durare un po' meno di una a soglia bassa: e' il rovescio della medaglia della sua composizione.

Se sulla superficie compare una muffa, il vasetto si butta intero. Togliere lo strato visibile non basta, perche' in un prodotto morbido e umido le ife arrivano molto piu' in fondo di quello che si vede.

Trovate le nostre referenze, con le percentuali di frutta dichiarate su ogni etichetta, nella pagina delle confetture e marmellate calabresi.

Domande frequenti

Il "jam" inglese e' una confettura o una marmellata?

Jam corrisponde alla confettura, e marmalade in inglese indica quasi sempre quella di agrumi, in particolare di arance amare. La sovrapposizione con l'italiano quindi c'e', ma non e' automatica: un prodotto importato porta la denominazione italiana corretta sull'etichetta destinata al mercato italiano, e quella fa fede.

Meglio confettura o composta?

Dipende da cosa ci fate. Su una fetta di pane la confettura extra tiene meglio la forma e non bagna la mollica. Con i formaggi stagionati o una carne, una composta poco zuccherata contrasta senza coprire. Non e' una gerarchia di qualita': e' una differenza di zucchero e di consistenza, e conviene sceglierla in base al piatto invece che per principio.

Il chutney rientra in queste categorie?

No. Il chutney contiene aceto, spezie e spesso verdura, quindi non e' un prodotto disciplinato dal decreto sulle confetture. Puo' assomigliare a una composta nell'aspetto, ma nasce come condimento agrodolce e non come conserva dolce di frutta.