Come conservare la soppressata dipende quasi soltanto da una cosa: se la confezione è ancora chiusa oppure no. Sottovuoto e integra sta in frigorifero e regge fino alla data stampata in etichetta. Aperta, un pezzo intero con la faccia del taglio ben coperta tiene due o tre settimane in frigorifero, mentre la stessa soppressata già affettata va finita in tre o cinque giorni. Congelarla si può, ma è l'ultima delle soluzioni, non la prima.

Sono numeri lontanissimi fra loro, e la ragione è una sola: l'aria. Capito quello, tutto il resto viene da sé.

La soppressata sottovuoto va in frigo?

Sì. E conviene capire il perché, perché il sottovuoto trae in inganno più di qualunque altra confezione.

La soppressata è un salume crudo stagionato: si conserva grazie al sale, alla lenta asciugatura e alle settimane o ai mesi passati ad appendere, non grazie a una cottura. Il sottovuoto aggiunge a quel lavoro una cosa sola, toglie l'ossigeno dalla busta. Non è poco, visto che è l'ossigeno a far irrancidire il grasso e a scurire la carne in superficie. Ma il vuoto non abbassa la temperatura e non toglie l'acqua rimasta dentro il salume, e sono quelle due che decidono la velocità di tutto il resto.

Quindi la busta va in frigorifero, nella parte bassa, che è la più fredda e la più stabile. Non nella porta, dove la temperatura oscilla ogni volta che qualcuno apre, e non in dispensa "tanto è sigillata".

Un'ultima cosa che conta più della data: la busta deve essere aderente. Se il sacchetto si è gonfiato, se il vuoto si è perso o se c'è del liquido che si muove dentro, quella confezione non si assaggia nemmeno, indipendentemente da quello che c'è scritto sull'etichetta.

Quanto dura la soppressata sottovuoto?

Finché la busta è integra e sta in frigorifero, la risposta è la data in etichetta, e non è una risposta pigra: la durata reale dipende dal calibro del pezzo, da quanto è stato stagionato e da quanta acqua ha ancora dentro, e quei tre dati li conosce solo chi l'ha prodotta. Un pezzo grosso e giovane e uno piccolo e ben asciutto si comportano in modo diverso pur avendo lo stesso aspetto.

Quello che si può dire senza inventare cifre è la direzione. Una soppressata sottovuoto non è un prodotto che scade di colpo, è un prodotto che continua ad asciugare piano anche dentro la busta. Passata la data non diventa pericolosa dall'oggi al domani, diventa progressivamente più dura, più salata al gusto e meno profumata. Il rischio vero non è il tempo che passa, è il vuoto che si rompe: una micro perdita nella saldatura fa rientrare aria, e da quel momento la busta non protegge più niente pur sembrando ancora chiusa.

Per questo il sottovuoto va guardato, non solo letto. Aderente e asciutto dentro vuol dire che sta facendo il suo lavoro.

Come conservare la soppressata aperta

Aperta la busta, il conto ricomincia. Da qui in poi la soppressata si comporta come si è sempre comportata prima che il sottovuoto esistesse, e la regola è una: proteggere la faccia tagliata.

Il gesto giusto è premere la pellicola direttamente sulla superficie del taglio, in modo che non resti aria in mezzo, lasciando invece respirare il budello sui lati. Chi avvolge tutto il salame stretto stretto ottiene il contrario di quello che vuole: il budello suda, l'umidità resta intrappolata sotto la plastica e la parte esterna diventa appiccicosa. In alternativa alla pellicola va benissimo un panno di cotone pulito o della carta da forno per i lati, con la pellicola solo sul taglio.

Poi in frigorifero, sempre nella parte bassa, dentro il cassetto delle verdure se il frigo è molto freddo e molto secco. Con questa accortezza un pezzo intero aperto regge due o tre settimane senza cambiare carattere: quello che perde, lo perde in umidità, quindi diventa un poco più asciutto e più concentrato di sapore, che è un difetto solo se si esagera.

Un dettaglio che sembra un vezzo e non lo è: si taglia sul momento, non in anticipo. Una soppressata affettata la mattina per la sera è già un'altra cosa rispetto a una affettata al momento di servirla.

Vale la pena aggiungere che l'affumicatura non cambia queste regole. Le due soppressate che trovate fra i salumi tipici calabresi del nostro catalogo sono tutte e due affumicate, e la Soppressata du Brigante Affumicata porta la nota dell'affumicatura lenta fin dentro il profumo. Ma quella nota è un carattere del gusto, non un metodo di conservazione in più: aperte vanno trattate esattamente come qualunque altra soppressata.

Perché una soppressata intera dura più di una affettata?

Perché la differenza fra le due non è il prodotto, è la superficie esposta all'aria.

Un pezzo intero ha una sola faccia tagliata, pochi centimetri quadrati, e tutto il resto è protetto dal budello e dalla crosta esterna che la stagionatura ha formato apposta. Affettarlo significa moltiplicare quella superficie decine di volte in trenta secondi: ogni fetta espone due lati nuovi, morbidi, umidi e pieni di grasso appena messo a contatto con l'ossigeno.

Da lì partono insieme due processi. Il primo è l'asciugatura, che arriccia i bordi delle fette e le rende coriacee. Il secondo è l'ossidazione del grasso, più lenta da vedere ma quella che rovina il sapore: il grasso ossidato prende un gusto di vecchio che non torna indietro e che copre il peperoncino invece di accompagnarlo.

Ecco perché la soppressata già affettata, sia quella che avete tagliato voi sia quella comprata in vaschetta, si tiene in un contenitore chiuso, con le fette accostate e non sparpagliate, e si finisce in tre o cinque giorni. Se sapete già che non la finirete, tagliatene metà e lasciate il resto intero: è il modo più semplice di guadagnare due settimane.

Si può congelare la soppressata?

Sì, tecnicamente si può, e regge il congelamento meglio di un salume magro perché è grassa e ha poca acqua libera, quindi si formano meno cristalli di ghiaccio a rompere la struttura. In congelatore un pezzo tiene tranquillamente qualche mese, indicativamente da tre a sei.

Detto questo, è una risposta onesta solo se arriva con il seguito. Congelare una soppressata è quasi sempre un modo di risolvere un problema che non c'era: è un prodotto nato per durare a lungo da solo, e nel frattempo il freddo gli toglie qualcosa. Il grasso, scongelato, resta un po' più granuloso al palato, e una parte degli aromi volatili, cioè proprio quelli dell'affumicatura e delle spezie, non si ritrova più.

Se serve davvero, per esempio perché avete aperto un pezzo grande prima di partire, conviene farlo bene: dividere in porzioni da consumare in una volta, avvolgere ogni porzione stretta e senza aria, congelare subito e non dopo giorni di frigorifero. Si scongela lentamente in frigorifero, mai a temperatura ambiente e mai sotto l'acqua, e non si ricongela.

Come si capisce che una soppressata non è più buona?

Alcuni segnali sembrano allarmanti e non lo sono, altri sono discreti e sono quelli veri.

Non sono un problema: la superficie del taglio che scurisce, perché è solo lo strato a contatto con l'aria e basta togliere una fettina sottile; i puntini bianchi dentro la fetta, che sono granelli di grasso o di sale e non muffa; il grasso che vira verso l'avorio invece del bianco latte.

Sono un problema, invece, tre cose. L'odore di rancido, riconoscibilissimo, simile a quello delle noci vecchie o dell'olio esausto: significa grasso ossidato, e nessuna cottura lo recupera. Una patina viscida e scivolosa sulla superficie, diversa dal grasso, che compare quando il pezzo è stato tenuto umido e chiuso. E un pezzo diventato talmente duro e asciutto da non essere più affettabile, che non fa male ma non è più quello che avete comprato.

Il metodo è sempre lo stesso e non richiede strumenti: si taglia una fetta, si annusa da vicino, si assaggia un angolo. Una soppressata in ordine ha un profumo netto di carne stagionata, peperoncino e spezie, e non lascia in bocca nessun retrogusto che continua dopo aver deglutito.

Se vi interessa il quadro completo sui salumi calabresi spalmabili, che seguono regole in parte diverse, ne abbiamo scritto in come conservare la nduja.

Domande frequenti

Perché la soppressata sottovuoto arriva schiacciata e con la carne più scura?

Sono tutte e due conseguenze normali del vuoto. La pressione dell'aria esterna, non compensata da quella interna, appiattisce leggermente il pezzo e lo fa sembrare più compatto del dovuto. Il colore più cupo e tendente al viola dipende invece dall'assenza di ossigeno, che i pigmenti della carne stagionata hanno bisogno di incontrare per tornare rossi. Aperta la busta e lasciata all'aria una decina di minuti, la soppressata riprende sia la forma sia il colore vivo. Se dopo mezz'ora il colore resta spento e l'odore è sgradevole, quello è un altro discorso.

La muffa bianca sulla soppressata si toglie o si butta tutto?

La muffa bianca, farinosa e uniforme sul budello è la fioritura naturale della stagionatura, e non è un difetto: si spazzola via con un panno pulito appena inumidito con vino bianco o aceto, si asciuga e si procede. Diverso il caso di muffe verdi, nere o pelose, o di chiazze bianche gonfie e localizzate solo in un punto, magari con odore pungente: quelle non sono la fioritura, e il pezzo si scarta. Sul salume affettato, invece, non c'è distinzione da fare: qualunque muffa sulle fette significa buttare tutto il contenitore.

Si può ancora tenere la soppressata appesa fuori dal frigorifero?

Si può dove ci sono le condizioni, e in un appartamento moderno quasi mai ci sono. Servono un locale fresco e stabile, buio, con una certa umidità e un minimo di ricambio d'aria: la cantina vera, insomma. In cucina o in un ripostiglio riscaldato la soppressata non si rovina subito, ma asciuga troppo in fretta e diventa dura. Va poi considerato che un pezzo arrivato sottovuoto è rimasto chiuso senza aria e ha una superficie più morbida di quella di un salume appeso: appenderlo adesso non ricrea la stagionatura di prima, quindi tanto vale il frigorifero.