Come conservare la nduja e' una domanda che si fa quasi sempre dopo averla aperta, ed e' li' che si sbaglia. Chiusa sta in dispensa o in frigorifero a seconda del formato. Aperta va in frigorifero, sempre, e coperta in modo che non prenda aria: e' l'ossigeno, non il caldo, a rovinarla per primo, perche' la nduja e' fatta per meta' di grasso e il grasso a contatto con l'aria irrancidisce.

Il resto sono dettagli, ma sono dettagli che cambiano di parecchio quanto vi dura il vasetto.

Budello o vasetto: cambiano le regole

La nduja esiste in due formati, e non si conservano allo stesso modo.

Nel budello (l'orba, il crespone) e' un salume crudo stagionato a tutti gli effetti. Da chiusa vuole un posto fresco, asciutto e buio, con poca escursione di temperatura: una dispensa che d'estate va a trenta gradi non e' un posto fresco, e in quel caso il frigorifero e' la scelta giusta. Una volta tagliata, si copre la faccia esposta e si mette in frigorifero.

Nel vasetto di vetro e' un prodotto confezionato, e da chiuso segue la data stampata sull'etichetta stando semplicemente in dispensa, al riparo dalla luce. La nduja piccante in vetro e' pensata proprio per questo: si apre, si usa quel che serve, si richiude. Da aperto vale la stessa regola di tutti: frigorifero.

Il formato sottovuoto e' una via di mezzo. Il sottovuoto toglie l'aria, che e' il problema principale, ma non ferma il tempo: va tenuto in frigorifero e la data sulla confezione resta il riferimento. Nel momento in cui aprite la busta, il sottovuoto non c'e' piu' e siete tornati al caso di prima.

Quanto dura una volta aperta

La risposta onesta e' che dipende dal formato, dalla ricetta del produttore e da come la trattate, e per questo la data sull'etichetta e' l'unico numero di cui fidarsi davvero. Quello che si puo' dire senza inventare cifre e' come cambia la durata.

Un vasetto aperto e tenuto bene, in frigorifero e con la superficie livellata, regge parecchie settimane senza cambiare sapore. Lo stesso vasetto lasciato con la pasta smossa, piena di crateri che trattengono aria, e con il cucchiaio sporco rimesso dentro ogni volta, comincia a sapere di rancido molto prima.

Un pezzo di budello tagliato dura meno di un vasetto, perche' la superficie esposta e' piu' grande e non e' protetta da nulla.

Tre gesti che allungano la vita del prodotto piu' di qualunque altra cosa:

1. Livellare la superficie ogni volta con il dorso del cucchiaio, invece di lasciarla scavata. Meno superficie a contatto con l'aria, meno ossidazione.
2. Coprirla con un velo di olio oppure premere la pellicola direttamente sulla pasta, non sul bordo del vasetto. Serve a togliere lo strato d'aria in mezzo.
3. Cucchiaio pulito e asciutto, sempre. L'acqua e le briciole sono quello che porta dentro le muffe.

Il nemico non e' il caldo, e' l'aria

Vale la pena capirlo, perche' spiega tutti i consigli qui sopra.

La nduja si conserva da sola per tre motivi che stanno nella ricetta: il sale, il peperoncino e il grasso. Il sale sottrae acqua, il peperoncino ha una parte che rallenta l'irrancidimento, e il grasso, quando e' compatto e senza bolle d'aria dentro, fa da barriera. E' un sistema che funziona da secoli senza frigoriferi.

Quel sistema ha pero' un punto debole: il grasso ossida. A contatto con l'ossigeno cambia sapore, prende quel gusto di vecchio che si riconosce subito, e non torna piu' indietro. Il frigorifero rallenta la reazione, ma non la ferma. Toglierle l'aria la ferma.

Ecco perche' una nduja dimenticata in frigo per un mese ma ben compattata e coperta d'olio e' migliore di una lasciata due settimane in frigo dentro un vasetto mezzo vuoto.

Si puo' congelare?

Si', e regge meglio di quanto ci si aspetti proprio perche' e' grassa e contiene poca acqua libera: si formano meno cristalli di ghiaccio e la struttura si rompe meno di quanto succede a un salume magro.

Conviene congelarla in porzioni piccole, gia' divise, cosi' non si scongela tutto per usarne un cucchiaio. Si scongela in frigorifero, lentamente, e non si ricongela.

Detto questo, e' una soluzione da usare quando ne avete davvero troppa: il congelamento smorza un poco l'aroma del peperoncino, e su un prodotto che dura gia' a lungo di suo raramente serve.

Come si capisce che e' andata

Il colore che scurisce in superficie non e' un problema: e' l'ossidazione dello strato esterno, si toglie quel velo e sotto e' intatta.

Quello che invece dice basta e' l'odore. Il rancido non si confonde: sa di noci vecchie, di olio esausto, ed e' un odore che sovrasta il peperoncino invece di accompagnarlo. In quel caso il prodotto non e' pericoloso, e' semplicemente cattivo, e nessuna cottura lo recupera.

Se compare una muffa, invece, il vasetto si butta intero. Su un prodotto morbido e grasso non basta togliere lo strato visibile.

Trovate la nduja e gli altri salumi tipici calabresi nella nostra sezione dedicata, compresa la versione affumicata, che ha un carattere piu' deciso.

Domande frequenti

Si puo' mangiare la nduja cruda?

Si', ed e' il modo normale di mangiarla. La nduja e' un salume crudo stagionato, come una soppressata: non e' un prodotto da cuocere che qualcuno mangia crudo per scorciatoia. La cottura si usa per scioglierla in un sugo o su una pizza, dove serve a distribuirne il grasso, non a renderla sicura. Se volete servirla spalmabile al punto giusto senza scaldarla troppo, esiste apposta lo scalda nduja in terracotta.

Si puo' mangiare la nduja in gravidanza?

Trattandosi di un salume crudo e non cotto, rientra nella stessa categoria per cui in gravidanza si raccomanda prudenza con i salumi non cotti. Cambia se viene cotta a fondo dentro una preparazione. Non e' una domanda a cui rispondere da un sito di alimentari: chiedetelo al vostro medico, che conosce la vostra situazione.

Si puo' portare la nduja in aereo?

Sul territorio italiano e all'interno dell'Unione Europea non ci sono divieti sul prodotto in se'. Attenzione pero' al bagaglio a mano: essendo una pasta spalmabile rientra nel limite dei 100 ml, quindi un vasetto normale va in stiva. Verso paesi fuori dall'Unione Europea la regola cambia e l'introduzione di prodotti a base di carne e' quasi sempre vietata: prima di partire si controlla la dogana del paese di arrivo, non quella di partenza.