La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP è più dolce delle altre cipolle per una ragione agronomica, non per una leggenda: cresce su terreni sabbiosi e drenanti lungo la costa tirrenica calabrese, con un clima marittimo mite e poche gelate, e in quelle condizioni il bulbo accumula più zuccheri e sviluppa meno composti solforati, che sono quelli responsabili del pizzicore e della lacrimazione. Chi cerca "cipolla rossa di tropea ricette" arriva quasi sempre all'agrodolce, e l'agrodolce è solo uno dei modi: la stessa caratteristica che la rende dolce cambia il taglio, i tempi di cottura e anche il motivo per cui in Calabria finisce nei vasetti.

Qui sotto c'è il perché, e poi cosa farne davvero: cruda, in padella, in agrodolce e già pronta in barattolo.

Perché la Cipolla Rossa di Tropea è più dolce delle altre cipolle?

Il sapore pungente di una cipolla non viene dagli zuccheri che ha, ma dai composti a base di zolfo che libera quando le sue cellule si rompono sotto il coltello. Quei composti dipendono da quanto zolfo la pianta trova nel terreno e da come lo assorbe. Sulla fascia costiera tirrenica che va dal Cosentino al Vibonese il suolo è sabbioso, leggero e ben drenato, e la pianta cresce con inverni miti e senza sbalzi violenti: due condizioni in cui il bulbo mette da parte più zuccheri semplici e meno di quelle molecole solforate.

Il risultato in bocca è netto. Una cipolla rossa comune apre con una punta aggressiva che copre tutto il resto. La Tropea apre dolce, chiude con un'acidità leggera e lascia un retrogusto quasi fruttato, con una croccantezza più fragile e meno fibrosa. È per questo che è una delle poche cipolle che si mangiano crude senza dover fare niente per addomesticarle.

Una precisazione che conviene fare subito, perché in rete circola il contrario: la denominazione protetta si chiama Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, indicazione geografica protetta. Una "cipolla di Tropea DOP" non esiste, e l'espressione, per quanto diffusa, è sbagliata. Sull'etichetta l'unico riferimento che conta è quello con la dizione completa, che rimanda a una zona di produzione delimitata e a un disciplinare depositato: "cipolla di Tropea" da sola descrive uno stile, non una tutela, e non garantisce nulla sulla provenienza.

Come si taglia, e perché fa lacrimare meno?

Meno composti solforati significa meno vapori irritanti, quindi tagliarla dà meno fastidio che con una cipolla comune. Meno, non zero: chi ha gli occhi sensibili lacrima comunque, e chi promette il contrario sta esagerando.

Il taglio conta più di quanto sembri, perché decide quanta parete cellulare si rompe:

• Per il crudo, fette a velo da 1 o 2 millimetri, tagliate perpendicolari al bulbo. Servono un coltello affilato e un movimento continuo: una lama che schiaccia rompe più cellule e libera più zolfo di una che taglia.
• Per la cottura, rondelle o falde da 3 o 4 millimetri. Più sottili si sfaldano prima di aver preso colore, più spesse restano crude dentro.
• Per il soffritto, dado piccolo e regolare, e fuoco basso: la Tropea contiene molti zuccheri, quindi imbrunisce prima delle altre e brucia più facilmente.

Se una fetta cruda risulta ancora troppo decisa, tienila dieci minuti in acqua fredda e poi asciugala bene. L'ammollo porta via parte dei composti solubili e smorza la punta senza cuocere niente. Con l'aceto o il limone dell'insalata succede la stessa cosa in modo più lento, ed è il motivo per cui una cipolla condita venti minuti prima è più gentile di una condita al momento.

Cipolla Rossa di Tropea ricette: cruda, cotta o già pronta in vasetto?

Prima di scegliere una ricetta conviene scegliere lo stato, perché è quello che decide il resto:

La regola pratica è una: più la cipolla cuoce, più la sua dolcezza passa da fresca a concentrata, e più regge accanto a un sapore forte. Cruda sta bene con ingredienti delicati, perché nel piatto è lei la parte viva. Caramellata sta bene con un pecorino stagionato o una carne grassa, perché a quel punto è una nota dolce che fa da contrappeso.

Come si usa cruda, in insalata e sui taglieri?

Nel crudo la Tropea vuole poche compagnie e un condimento asciutto. Il modo più diretto è un'insalata di pomodori maturi, cipolla a velo, origano, olio extravergine e sale, lasciata riposare un quarto d'ora prima di portarla in tavola. Regge bene anche accanto a fagioli o cicerchie lessate, al tonno sott'olio, alle olive, alle patate bollite ancora tiepide, che ne assorbono il profumo.

Due accostamenti calabresi che funzionano sempre: cipolla cruda e alici salate su pane abbrustolito, e cipolla cruda con arance a fette, olio e pepe, che è un'insalata invernale del sud dove l'agrume e la cipolla lavorano sullo stesso registro dolce acido.

Quello che non funziona è nasconderla dentro una salsa densa o una maionese: la parte migliore, cioè la croccantezza, si perde e resta solo l'aroma.

Come si cuoce in padella senza farla bruciare?

Il problema di questa cipolla in padella è esattamente la sua qualità: gli zuccheri caramellano presto, e quello che a fuoco basso diventa dolcezza a fuoco vivo diventa amaro. Tre accortezze bastano.

Parti da una padella larga, non da un pentolino: le fette devono stare in uno strato sottile, perché ammucchiate rilasciano acqua e bollono invece di appassire. Cuoci a fuoco medio basso con il coperchio per i primi minuti, così l'acqua della cipolla lavora a favore. Sala all'inizio, non alla fine, perché il sale fa uscire quell'acqua e allontana il momento in cui il fondo rischia di attaccarsi.

Da qui in poi bastano venti minuti per un contorno morbido, o quaranta a fuoco molto basso se vuoi arrivare a una vera confettura di cipolla. Se il fondo asciuga troppo prima del tempo, aggiungi un cucchiaio d'acqua e mai un filo d'olio in più: l'acqua rallenta, l'olio frigge.

Come si fa la cipolla di Tropea in agrodolce?

È la ricetta che tutti cercano, e sta in mezz'ora. Dosi per 4 porzioni come contorno, 15 minuti di preparazione e 25 di cottura.

Ingredienti

• 600 g di Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaio raso di zucchero
• 1 foglia di alloro
• mezzo cucchiaino di sale fino

Procedimento

1. Spunta le cipolle, togli la prima pellicina e affettale a rondelle di 3 o 4 millimetri, tenendo il coltello perpendicolare al bulbo.
2. Scalda l'olio in una padella larga a fuoco medio basso, aggiungi le cipolle e l'alloro e mescola per coprirle d'olio.
3. Sala e cuoci 15 minuti a fuoco basso con il coperchio, mescolando ogni tre o quattro minuti. Le cipolle devono appassire nella loro acqua, non colorire.
4. Togli il coperchio, alza appena la fiamma e unisci lo zucchero, mescolando un minuto finché si scioglie.
5. Versa l'aceto tutto in una volta e lascia sfumare 8 o 10 minuti a fuoco medio, senza coperchio, finché il fondo diventa sciropposo e velato.
6. Spegni, togli l'alloro e lascia intiepidire nella padella.

Va servita tiepida o a temperatura ambiente, mai bollente: raffreddando il fondo si lega e il dolce e l'acido smettono di stare uno sopra l'altro. In frigorifero, in un contenitore chiuso, il giorno dopo è migliore. Per la versione caramellata si sostituisce l'aceto di vino con l'aceto balsamico e si allunga la cottura finale di qualche minuto, fino a una consistenza da marmellata.

Che differenza c'è fra caramellata, patè e sott'olio?

Sono tre lavorazioni diverse dello stesso bulbo, e non sono intercambiabili.

La caramellata è la cipolla cotta a lungo con aceto e zucchero fino a diventare densa e lucida: si usa a cucchiaini, come si usa una confettura, accanto a un formaggio o dentro un panino. Il patè, o crema, è la cipolla ridotta a purea liscia e stabilizzata in olio: si spalma, e il suo posto naturale è il crostino o il fondo di un piatto sotto un secondo di carne. Il sott'olio in pezzi mantiene invece la struttura della verdura, e in tavola resta un contorno.

Nella nostra selezione di sottoli tipici calabresi la cipolla di Tropea è il prodotto che torna più spesso, ed è l'unica denominazione protetta presente nel catalogo. Le due lavorazioni che stanno esattamente su questo incrocio sono la Cipolla Caramellata di Tropea, rifinita con aceto balsamico, e il Patè di Cipolla Rossa Dolce di Tropea, che è la versione spalmabile. Se della ricetta qui sopra ti interessa il risultato e non il procedimento, quello è il punto di partenza già pronto.

Chi vuole capire perché un sottolio si conserva e cosa lo rende sicuro trova il meccanismo spiegato per intero in come si fa un sott'olio e perché l'acidità conta.

Come si conserva la Cipolla Rossa di Tropea fresca?

I bulbi interi e asciutti stanno in un posto fresco, buio e ventilato, meglio in una cassetta o in una rete che in un sacchetto di plastica, dove l'umidità resta intrappolata e fa partire la muffa dal colletto. Non in frigorifero e non accanto alle patate, che rilasciano umidità e ne accelerano il germoglio.

Attenzione a un punto che spiazza chi la compra per la prima volta: la Tropea si conserva meno di una cipolla dorata. Ha più acqua e meno tuniche esterne secche, quindi va consumata in settimane e non in mesi, ed è anche il motivo per cui tradizionalmente in Calabria finisce in vasetto invece di essere accantonata per l'inverno.

Una volta tagliata, la mezza cipolla va in frigorifero chiusa in un contenitore, non appoggiata su un piatto: all'aria ossida in fretta, il colore vira e l'odore si sposta su tutto quello che ha accanto. Da usare in un paio di giorni. Se ti resta in mano più cipolla di quella che ti serve, la strada migliore non è conservarla cruda, è cuocerla subito in agrodolce.

Domande frequenti

Quanto dura un vasetto di patè o di cipolla caramellata dopo l'apertura?

Il riferimento è sempre l'etichetta di quel prodotto, perché una crema e una verdura in pezzi non si comportano allo stesso modo. Le regole valide comunque sono tre: il vasetto va in frigorifero appena aperto, il contenuto deve restare coperto dal suo olio o livellato con il dorso di un cucchiaio, e si preleva con una posata pulita e asciutta, mai con quella già usata nel piatto. Un pezzo che emerge e asciuga è il punto da cui parte ogni problema.

Si può congelare la cipolla rossa di Tropea?

Cruda conviene evitarlo: è la cipolla in cui la croccantezza è il pregio, e lo scongelamento la restituisce molle e acquosa, inutilizzabile in insalata. Cotta invece si congela bene. Il metodo che funziona è preparare la base appassita in padella, dividerla in porzioni da una o due cucchiaiate in un contenitore per il ghiaccio e congelarla: si aggiunge poi direttamente in padella senza scongelare.

Posso usare una cipolla rossa qualunque al posto della Tropea?

Sì, ma il piatto cambia e va corretto. Cruda la differenza è più evidente: con una rossa comune l'ammollo in acqua fredda diventa necessario e va portato a venti minuti. Cotta, avendo meno zuccheri, arriva alla morbidezza più tardi e resta meno dolce, quindi serve una decina di minuti in più di fuoco basso e mezzo cucchiaino di zucchero in più nell'agrodolce. Nelle preparazioni dove la cipolla è protagonista, come la caramellata o il patè, la sostituzione si sente.