Le spezie scadono molto meno di quanto faccia pensare la data stampata sul barattolo. Una spezia secca non si guasta come un alimento fresco: finché resta all'asciutto non diventa pericolosa con il tempo, perde soltanto aroma, ed è su questo che la data andrebbe letta. Quanto in fretta lo perde dipende soprattutto dal formato, perché un grano di pepe intero regge molto più a lungo dello stesso identico pepe già ridotto in polvere.

Le spezie scadono o perdono soltanto aroma?

Perdono aroma. Il profumo di una spezia sta in sostanze volatili che evaporano da sole e si ossidano appena incontrano l'aria, e quel processo non si ferma dentro al barattolo: comincia il giorno della macinatura e continua in dispensa, lentamente, anche a coperchio chiuso. Il colore invece resiste molto più a lungo, ed è il motivo per cui un barattolo vecchio inganna: sembra a posto perché quello che vedete è la parte resistente, mentre quella che avreste dovuto sentire se n'è andata per prima.

C'è però un caso in cui una spezia secca va buttata davvero, e non dipende dal calendario. Se ha preso umidità, se si è compattata in un blocco duro, se odora di chiuso o di muffa, il problema non è l'aroma che cala ma l'acqua che è entrata. Lì non si recupera niente e non c'è data in etichetta che autorizzi a usarla.

Che cosa vuol dire la data stampata sul barattolo?

Che il produttore si impegna a garantire le caratteristiche del prodotto fino a quel giorno, non che dopo diventi inutilizzabile. In Europa le due cose hanno nomi e formule diverse, e vale la pena saperle distinguere.

La formula "da consumare entro" sostituisce il termine minimo di conservazione soltanto per gli alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, quelli che dopo poco tempo possono diventare un pericolo (Regolamento UE 1169/2011, articolo 24 e allegato X). Un vasetto di cannella macinata non rientra in quella categoria: porta il termine minimo di conservazione, cioè una promessa sulla qualità e non un limite di sicurezza.

Dopo quanto scadono le spezie, in pratica?

Non esiste un numero di mesi valido per tutte, e chi ve lo dà in una riga sta semplificando. Quello che si può dire con certezza è l'ordine, ed è sempre lo stesso: le spezie intere reggono più a lungo di quelle rotte in pezzi, che a loro volta reggono più delle macinate. Il motivo è solo geometria. Un grano di pepe è una scatola chiusa e l'aroma esce quando lo rompete voi; la stessa quantità già macinata è quella scatola aperta e distribuita su una superficie enormemente più grande, tutta a contatto con l'aria.

Il riferimento concreto resta quello scritto sul vostro barattolo, perché la data la fissa chi ha confezionato quel prodotto e conosce il lotto. Da lì in poi il metro è il naso, e funziona meglio di qualsiasi regola generale: si apre il barattolo, si strofina una presa fra i polpastrelli e si annusa subito. Se il profumo arriva pieno, la spezia lavora ancora; se bisogna cercarlo, in un piatto non lo troverete. Per le spezie intere si fa lo stesso dopo aver schiacciato un grano o aver grattato un angolo di noce moscata, altrimenti si annusa la scatola chiusa e non si sente niente anche quando dentro c'è tutto.

Cosa succede se si usano spezie scadute?

Nella grande maggioranza dei casi succede che il piatto viene più scialbo di quanto doveva. Una spezia che ha perso aroma non rovina la preparazione, semplicemente non la aromatizza: il sugo resta quello che sarebbe stato senza, e di solito ce ne si accorge a tavola, non prima. È la stessa ragione per cui aggiungerne di più non risolve. Raddoppiando la dose di una polvere stanca si aumenta la parte terrosa e amara, che è l'ultima ad andarsene, mentre il profumo che cercavate non torna.

Il piccante fa eccezione e dura più dell'aroma, quindi un peperoncino macinato vecchio pizzica ancora come il primo giorno. Chi lo tiene in cucina solo per il calore non nota quasi niente; chi lo usa anche per il gusto si ritrova un piatto che punge senza sapere di peperoncino.

Meglio il pepe in grani o macinato?

Dipende da quanto spesso lo usate, e questa è la scelta in cui la durata diventa un criterio d'acquisto invece che una curiosità. Il pepe nero in grani tiene l'aroma al riparo finché non lo macinate, quindi in una cucina dove il pepe si usa ogni tanto è la scelta che spreca meno: richiede un macinino sul tavolo e due giri di polso in più. Il pepe nero macinato parte già pronto e ha senso quando se ne consuma in quantità, in cucina di tutti i giorni o per impasti e panature, dove il barattolo si finisce in fretta.

Lo stesso ragionamento torna su più referenze della categoria spezie. La noce moscata intera si gratta al momento sul ripieno o sulla besciamella e dura finché non la consumate, mentre quella già macinata è più comoda e va finita in tempi più stretti. Vale per la cannella a stecche rispetto a quella in polvere, e per i semi di coriandolo, che tostati e pestati al momento danno un profumo che la polvere non ha più. La regola pratica: intero quello che usate di rado, macinato quello che finite in fretta.

Quando conviene comprare spezie nuove?

Quando la prova del naso dice che non c'è più niente da sentire, e non quando il calendario supera la data. Sono due momenti diversi e capita spesso che il secondo arrivi molto prima del primo, soprattutto su una spezia intera tenuta bene. Il criterio è il piatto: se dovete metterne il doppio per ottenere quello che prima otteneva un cucchiaino, quel barattolo ha finito il suo lavoro.

Comprare formati piccoli di quello che usate poco è il modo più semplice di non trovarsi in quella situazione, perché la durata vera di una spezia è il tempo che impiegate a consumarla. E conviene scrivere sul coperchio la data in cui lo avete aperto, visto che l'etichetta parla del barattolo sigillato e dice poco su quello che gli succede dopo.

Domande frequenti

La data in etichetta vale ancora dopo che il barattolo è stato aperto?

No, il termine minimo di conservazione vale per la confezione integra. Una volta aperto il conto riparte e lo decidete voi: quanto spesso lo aprite, se il tappo chiude bene, dove lo tenete. Un barattolo aperto una volta al mese in un pensile chiuso può essere più profumato di uno aperto ogni giorno accanto al piano cottura, anche se in etichetta hanno la stessa data.

Le spezie essiccate in foglie scadono come quelle in polvere?

Si comportano come una via di mezzo. Una fogliolina intera di origano è ancora un piccolo contenitore e regge più a lungo della polvere, ma è leggera e piena di superficie, quindi non arriva dove arriva un grano di pepe. Se la sbriciolate voi al momento sul piatto invece di comprarla già frantumata, guadagnate parecchio profumo: il punto è trattato più a fondo nell'articolo su quanto dura l'origano secco.

Le miscele di spezie durano quanto le spezie singole?

Di solito meno, e la durata la detta il componente più fragile. Una miscela contiene quasi sempre qualcosa di già macinato, e sarà quella parte a spegnersi per prima mentre le altre sono ancora intatte: il risultato è che la miscela non perde profumo in blocco, cambia equilibrio. Per questo una miscela vecchia a volte sa diversa da come la ricordavate invece di sapere semplicemente di meno.

Perché le spezie perdono aroma più in fretta vicino ai fornelli?

Perché calore, luce e vapore accelerano tutti e tre l'evaporazione e l'ossidazione degli oli aromatici, e la mensola sopra il piano cottura li mette insieme. È il posto più comodo e il peggiore: lo stesso barattolo in un pensile chiuso e lontano dal calore arriva molto più in là con il suo profumo. Come organizzare la dispensa è spiegato in come conservare il peperoncino macinato e le spezie.