Le spezie per arrosto che funzionano mettono insieme tre cose: un componente salato, erbe resinose che reggono il calore del forno senza svanire, e una nota che dia carattere al piatto, piccante o agrumata o speziata. La dose si ragiona a peso, intorno a un cucchiaino raso ogni 250 g di carne, e non va messa tutta all'inizio. Quale erba esatta per quale carne viene dopo, e conta meno di quanto si creda.

Quali spezie per arrosto servono davvero?

Un modo onesto di rispondere è guardare cosa ricorre nelle miscele già pronte, invece di elencare tutto l'elencabile. Le quattro Miscele Arrosti in catalogo dichiarano liste diverse fra loro, eppure si sovrappongono molto più di quanto i nomi commerciali lascino immaginare: il rosmarino compare in tutte e quattro, il sale pure, mentre aglio, ginepro, finocchio e chiodi di garofano sono in tre su quattro, e così un agrume, arancio o limone.

Quella sovrapposizione descrive piuttosto bene un mix per arrosto, e si divide in tre ruoli.

Il componente salato, presente in tutte e quattro le liste e dichiarato come sale marino in due, non è un riempitivo: condisce e asciuga la superficie della carne, che è la condizione perché si formi una crosta invece di una lessatura in teglia.

Le erbe resinose sono rosmarino, ginepro, finocchio, menta, aglio. Reggono quaranta minuti a 190 gradi restando riconoscibili, mentre le erbe fresche delicate come basilico e prezzemolo nell'arrosto si perdono.

La nota di carattere è quello che distingue un arrosto da un altro, e nel catalogo si vede bene nella differenza fra le quattro miscele: la Classico resta sulle erbe con arancio e limone a chiudere, la Diavola aggiunge pepe piccante, cumino e coriandolo, la Costa degli Dei va su curcuma, peperoncino e pomodoro con il pepe bianco e lo zucchero di canna, e la Limone e Pepe Rosa punta tutto sull'agrume con timo e coriandolo.

Se uno dei tre ruoli manca, il mix sa di una cosa sola, ed è il difetto più comune delle miscele fatte in casa a occhio: tanto rosmarino, niente che lo bilanci.

Quali spezie per arrosto di maiale, di manzo o di pollo?

La carne non chiede un'erba precisa, chiede un equilibrio. Il grasso vuole contrasto, il magro vuole grasso e aroma, la pelle vuole sale.

Le schede dei prodotti confermano la parte misurabile di questa tabella: la Limone e Pepe Rosa è indicata per vitello, maiale, pollame, tacchino e selvaggina; la Diavola per pollo arrosto, costine di maiale, agnello e spiedini; la Classico per carne bianca e rossa. Su manzo e coniglio le schede non si pronunciano, e quelle due righe sono criterio di cucina, non una dichiarazione del produttore.

Quanto mix di spezie per arrosto usare per chilo di carne?

La risposta sta già scritta su una scheda prodotto: la Miscela Arrosti Diavola indica due cucchiaini per 500 g di ali di pollo. In proporzione fa un cucchiaino raso ogni 250 g, cioè quattro cucchiaini per un chilo e sei per un arrosto da un chilo e mezzo.

Quel numero va corretto in due punti.

Il primo: il mix è già salato, quindi quella dose porta con sé buona parte del sale del piatto. Assaggia a cottura finita prima di aggiungerne altro, e tieni la mano leggera sulle carni bianche sottili e sul pesce, dove la stessa quantità risulta più invadente perché la superficie è molta rispetto al peso.

Il secondo: la scheda dice due cucchiaini e non specifica come, e fra un cucchiaino raso e uno colmo ci passa quasi il doppio. Contali rasi, perché se stai spolverando a occhio da un vasetto la dose reale tende sempre verso l'alto.

Le spezie per arrosto si mettono prima o a fine cottura?

Prima, quasi tutte, ma non tutte.

A crudo il mix va massaggiato sulla carne con un filo d'olio extravergine, che tiene la polvere attaccata invece di farla cadere nella teglia nei primi minuti. Mezz'ora di riposo basta a far entrare l'aroma: è il tempo di marinatura che indica la scheda delle ali di pollo.

Tieni però da parte un cucchiaino e spolveralo a metà cottura. Le erbe secche in polvere, a forno già caldo e in superficie, scuriscono prima della carne, e un arrosto che resta un'ora nel forno arriva in tavola con il profumo spento. Quel cucchiaino aggiunto dopo è la parte che si sente quando tagli.

Esistono spezie per arrosto senza sale?

Non fra le miscele pronte di questo tipo, ed è giusto dirlo: tutte e quattro le Miscele Arrosti contengono sale, perché nascono come condimento completo. Chi deve tenere il sale sotto controllo, o preferisce dosarlo a parte, costruisce il mix da spezie singole, e le spezie e peperoncino calabresi sono la sezione di catalogo con più scelta: origano selvatico, pepe nero o bianco macinato, paprika dolce, peperoncino frantumato o macinato.

La proporzione di partenza che funziona è semplice: due parti di erbe, una di pepe, mezza di peperoncino o paprika. Il sale lo aggiungi separatamente, così sai quanto ne stai mettendo.

Come si conserva un mix per arrosto una volta aperto?

Come qualunque spezia macinata, cioè peggio di quanto si pensi. Il vasetto richiudibile da 70 grammi protegge dall'umidità, ma non dalla luce né dall'aria che rientra ogni volta che lo apri, e un mix è in polvere, quindi parte già dalla condizione in cui l'aroma se ne va più in fretta. Tienilo chiuso, lontano dal piano cottura e dalla finestra, e mai con il cucchiaio bagnato dentro.

Un mix tenuto male perde profumo, e la differenza fra un barattolo di sei mesi e uno di tre anni si sente nel piatto. Su quanto durano davvero abbiamo scritto due articoli più dettagliati: quanto durano le spezie e cosa dice la data sul barattolo e come conservare peperoncino e spezie macinate senza perdere aroma.

Domande frequenti

Va bene la stessa miscela anche per il brasato o lo spezzatino?

Sì, ma con la dose più bassa. Nell'arrosto il condimento resta in superficie e una parte si perde nella teglia, nel brasato finisce tutto nel liquido e si concentra mentre riduce. Parti da due terzi della dose, cioè poco meno di tre cucchiaini al chilo, e correggi alla fine quando il fondo ha già ridotto.

Si può usare sul pesce?

Le schede della Diavola e della Classico lo indicano per il pesce al cartoccio e al forno, e il cartoccio è il caso che perdona di più perché il mix resta nel suo liquido. Su un filetto in padella invece il sale già presente arriva tutto insieme: in quel caso conviene dimezzare e finire con il limone.

Cambia qualcosa alla brace invece che al forno?

Cambia il momento, non la dose. La brace lavora a calore diretto molto più alto, quindi le erbe in superficie si scuriscono in pochi minuti: metti il mix con l'olio prima di appoggiare la carne sulla griglia, e tieni da parte l'ultima spolverata per quando è già nel piatto, non per metà cottura come al forno.