Come cuocere la bistecca alla fiorentina è una questione di termometro, non di orologio. La carne va tolta dal fuoco quando il centro segna 48-52 °C se la volete al sangue e 54-56 °C se la volete media al sangue, e i minuti servono solo ad arrivarci: su brace viva sono circa cinque per lato per un pezzo alto quattro centimetri, più cinque minuti in piedi sull'osso e altrettanti di riposo. Il sale grosso va messo o almeno un'ora prima o a bistecca già cotta, mai nell'ora che precede la griglia, ed è lì che si rovina la maggior parte delle fiorentine.

Sono tre cose sole, ma nessuna delle tre è intuitiva. Vale la pena capire il perché, perché è quello che permette di adattarle a una bistecca più alta, a una piastra di ghisa o al forno di casa senza rifare i conti a occhio.

Cosa serve davvero per cuocerla come si deve?

Poco, ed è parte del punto: quello che si mette sulla fiorentina è quasi nulla, perché il sapore lo deve fare la carne e la brace.

Sul tavolo bastano sale grosso, olio extravergine di oliva da usare a crudo alla fine e, se vi piace, pepe macinato al momento, anche quello a fuoco spento. Niente marinature, niente aglio o rosmarino sotto la carne: su un pezzo così spesso non entrano e sulla griglia bruciano.

Gli strumenti contano di più. Ne servono tre. Un termometro a sonda istantaneo, che è l'unico modo di sapere davvero a che punto siete. Una pinza lunga, per girare la bistecca e per tenerla in piedi sull'osso senza mai bucarla. E una fonte di calore che il calore lo tenga: brace di legna o carbone, oppure una padella o piastra di ghisa pesante. Con una padella sottile la fiorentina non viene, e non è colpa vostra.

Sul taglio, l'unico numero che conta è lo spessore: sotto i tre centimetri si cuoce un'altra cosa, e i tempi di questa pagina non valgono più.

Quando si sala la bistecca alla fiorentina?

Il momento del sale è il vero errore comune, molto più della cottura. E l'errore non è salare troppo o troppo poco: è salare nella finestra sbagliata.

Il sale sulla superficie della carne richiama acqua verso l'esterno. Nei primi tre minuti non succede quasi nulla, poi per una mezz'ora abbondante la superficie resta bagnata da una salamoia che il sale ha appena tirato fuori. Una bistecca che entra sulla brace in quelle condizioni non fa la crosta: l'acqua deve prima evaporare, e finché evapora la superficie non supera i cento gradi, quindi la carne si cuoce a vapore invece di rosolare. Il risultato è quella fiorentina grigia e slavata fuori, con l'interno già cotto oltre il dovuto perché ci è voluto troppo tempo.

Da lì in poi, però, la salamoia viene riassorbita e il quadro si ribalta. Passata l'ora, la superficie torna asciutta, il sale è entrato di qualche millimetro e la carne è condita dentro, non sopra.

Restano quindi due finestre buone e una da evitare.

• Almeno un'ora prima, meglio ancora la sera per il giorno dopo, tenendo la bistecca in frigorifero su una griglia e scoperta. La superficie si asciuga e la crosta viene più scura e più uniforme.
• A cottura fatta, che è il modo classico toscano: sale grosso sulla crosta appena tolta dal fuoco e sulla faccia del taglio, mentre la carne riposa. Più semplice e senza rischi di calcolo.
• Nell'ora che precede la cottura, mai. È l'unica finestra che dà il peggio dei due mondi: il sale ha già tirato fuori l'acqua e non ha ancora avuto il tempo di farla riassorbire.

Pepe e olio non seguono la stessa regola: il pepe sulla brace brucia e diventa amaro, l'olio extravergine sopra la fiamma fuma e si sporca di sapore. Vanno tutti e due a fine cottura, a crudo.

A che temperatura al cuore va tolta dal fuoco?

Il livello di cottura non dipende dai minuti, dipende da un solo numero: quanti gradi segna il centro della carne. Ed è un numero che si legge, non si indovina.

Due avvertenze che rendono utile la tabella invece che ornamentale.

La prima è che questi sono i valori a riposo finito, non quelli da leggere sulla griglia. Un pezzo così spesso continua a scaldarsi anche dopo che lo avete tolto dal fuoco, perché il calore accumulato negli strati esterni migra verso il centro: due o tre gradi in più arrivano da soli. Quindi si toglie a 46-49 °C per finire al sangue, e a 52-54 °C per finire media al sangue.

La seconda riguarda dove si infila la sonda. L'osso conduce il calore in modo diverso dalla carne e la zona che gli sta attorno resta più fredda: se misurate lì, leggete un numero che non vale per il resto della bistecca. La sonda va infilata di lato, orizzontale, fino al centro del controfiletto, la parte grande, lontana dall'osso e dal grasso.

Aggiungete che in una fiorentina convivono due tagli diversi, il filetto e il controfiletto separati dall'osso a T, e che il filetto è più piccolo, quindi arriva a temperatura prima. Avere due gradi di cottura nella stessa bistecca è normale e non è un difetto: si misura il controfiletto e si serve il filetto a chi lo preferisce meno al sangue.

Quanti minuti di cottura servono per una fiorentina?

I minuti sono la strada, non la destinazione. Servono per sapere quando iniziare a misurare, ed è già molto, perché aprire il coperchio o infilare la sonda ogni due minuti raffredda tutto.

Su brace viva, con la carne tirata fuori dal frigorifero un'ora prima, questi sono i punti di partenza.

Poi il riposo, dai cinque ai dieci minuti secondo lo spessore.

Notate che la variabile è lo spessore, non il peso. Una fiorentina da un chilo può essere larga e bassa oppure stretta e alta, e i tempi cambiano solo con l'altezza: due bistecche dello stesso peso possono chiedere tre minuti di differenza per lato. Prima di accendere, misurate il pezzo con un righello o anche solo con le dita.

L'altra variabile è la brace, che nessuna tabella può misurare al posto vostro. La prova della mano è grossolana ma funziona: se tenete il palmo a dieci centimetri dalla griglia e dovete toglierlo entro due o tre secondi, il calore è quello giusto per una fiorentina. Se resistete cinque secondi, la brace è troppo bassa e la carne asciugherà prima di rosolare.

Come cuocere la bistecca alla fiorentina alla brace, passo per passo

Questa è la cottura per cui il taglio è nato, ed è anche la più facile a patto di non toccarla troppo.

1. Un'ora prima, togliete la bistecca dal frigorifero e lasciatela scoperta su un piatto, a temperatura ambiente. Una carne fredda dentro obbliga a stare sul fuoco più a lungo, e il bordo si cuoce troppo prima che il centro si muova.
2. Preparate la brace e aspettate che la fiamma sia spenta e i carboni coperti di cenere bianca. Sulla fiamma viva la fiorentina prende di affumicato bruciato, non di legna.
3. Asciugate la superficie con carta da cucina. È il gesto che fa la differenza fra crosta e vapore.
4. Primo lato, appoggiando la carne sulla griglia calda e pulita e lasciandola ferma. Non schiacciatela, non muovetela, non bucatela con la forchetta: ogni foro è succo che se ne va. Si gira una volta sola, con una pinza.
5. Secondo lato, stessi minuti.
6. In piedi sull'osso, appoggiata sul bordo inferiore, per il tempo indicato in tabella. È il passaggio che scalda il cuore vicino all'osso senza continuare ad asciugare le due facce.
7. Misurate infilando la sonda di lato nel controfiletto e togliete la carne due o tre gradi sotto il valore che volete.
8. Riposo di cinque o dieci minuti su un tagliere, senza coprirla stretta con l'alluminio, che ammorbidisce la crosta appena fatta. Un foglio appoggiato sopra, senza sigillare, va bene.
9. Condite e tagliate: sale grosso, un filo di olio extravergine a crudo, pepe se vi piace. Si stacca il filetto e il controfiletto dall'osso con un coltello, poi si affetta ogni parte controfibra, a strisce spesse un dito.

Un pezzo da un chilo e mezzo serve tre persone, uno da un chilo ne serve due. Se cucinate per più gente conviene una seconda bistecca e non una più alta: sopra i sei centimetri la brace da sola non basta più, e conviene passare al forno come spiegato più avanti.

Si può cuocere la bistecca alla fiorentina in padella o al forno?

Sì, e a casa è spesso l'unica opzione. Cambia il modo di arrivare agli stessi gradi.

In padella o sulla piastra serve ghisa, non antiaderente: la ghisa accumula calore e non lo perde quando arriva la carne fredda, mentre una padella leggera si raffredda di colpo e la fiorentina bolle nei suoi succhi. Scaldatela vuota finché non è davvero rovente, appoggiate prima la bistecca sul bordo grasso tenendola in piedi con una pinza per due minuti, in modo che il grasso si sciolga e unga la padella, poi proseguite con i due lati. Sappiate che fuma parecchio: cappa al massimo e finestra aperta, o il risultato lo sentirete in casa per un giorno. La cottura in padella dà una crosta ottima e nessun aroma di legna, che è quello che si perde rispetto alla brace.

Al forno conviene il metodo inverso, ed è il migliore sui pezzi molto alti. Forno a 90-100 °C, bistecca su una griglia con la leccarda sotto, sonda infilata nel controfiletto, e si aspetta che il cuore arrivi a cinque o sei gradi sotto il valore voluto. Il margine è più largo di quello della brace perché qui non si tratta solo del riposo: è la rosolatura finale che aggiunge gli ultimi gradi. Poi un minuto scarso per lato in una padella di ghisa rovente, giusto per fare la crosta. Ci vuole più tempo, da quaranta minuti a un'ora secondo lo spessore, ma il rosa esce uniforme da bordo a bordo invece che a strati, e non c'è quasi modo di sbagliare la temperatura.

Il forno usato al contrario, cioè rosolatura prima e forno dopo, funziona pure ma controlla molto meno: la carne è già calda quando entra e i gradi corrono in fretta.

Come si tiene la carne fresca nei giorni prima di cuocerla?

È la domanda che viene per prima quando la carne si compra online, e la risposta è più semplice di quanto sembri, a patto di ricordare che una bistecca è un prodotto fresco e non un salume stagionato.

In frigorifero va nella parte più fredda, che nella maggior parte dei frigoriferi è il ripiano più basso, quello sopra il cassetto delle verdure, non la porta. Lasciatela nella sua confezione fino al momento di cuocerla e rispettate la data in etichetta, senza tirarla per qualche giorno come si farebbe con un insaccato. Se è sottovuoto, apritela una mezz'ora prima: all'apertura il sottovuoto ha spesso un odore acidulo che è normale e se ne va all'aria in pochi minuti, mentre un odore che resta è un altro discorso.

Se non la cuocete entro la data, il congelatore è l'alternativa onesta: si congela subito, non dopo tre giorni di frigorifero, e si scongela in frigorifero per ventiquattr'ore, mai a temperatura ambiente e mai sotto l'acqua. La carne scongelata perde un po' di succo in cottura, quindi conviene fermarsi sulle fasce più basse della tabella invece di spingersi verso la media. Scongelata una volta, non si ricongela.

Nel nostro catalogo di carni fresche la Bistecca alla Fiorentina si sceglie a peso, e accanto ci sono il Porterhouse, che è lo stesso osso a T con la porzione di filetto più generosa, e la Costata, che l'osso a T non ce l'ha e si cuoce con gli stessi gradi ma qualche minuto in meno. Trattandosi di prodotti freschi, le modalità e i tempi di spedizione sono quelli indicati nelle condizioni di vendita, che restano l'unico riferimento che fa fede. Una precisazione che ogni tanto serve: "fiorentina" indica un taglio e un modo di cuocerlo, non è una denominazione protetta.

Domande frequenti

Ha senso cuocere la bistecca alla fiorentina a bassa temperatura?

Ha senso sopra i cinque centimetri di spessore, dove la brace fatica ad arrivare al centro senza asciugare i bordi, e quando cucinate per un tavolo e volete decidere voi il momento di servire: vale il metodo al forno descritto sopra. La cottura sottovuoto in acqua a temperatura controllata funziona ancora meglio come precisione, ma su una fiorentina con l'osso ha due controindicazioni concrete: l'osso ingombra e serve un contenitore grande, e la carne esce dal sacchetto molto bagnata, quindi va asciugata a lungo prima della rosolatura o la crosta non si forma. Sotto i quattro centimetri non ne vale la pena: la brace fa lo stesso lavoro in un quarto del tempo.

Serve per forza il termometro o basta il tatto?

Il tatto funziona, ma con un margine di quattro o cinque gradi, e su questo taglio quattro gradi sono esattamente la distanza fra al sangue e media. Se non avete un termometro a sonda, il metodo più affidabile è lo spiedino di metallo: si infila nel centro della carne, si lascia cinque secondi, si estrae e si appoggia sotto il labbro o all'interno del polso. Freddo significa che manca ancora molto, tiepido è la zona del sangue, caldo ma sopportabile è la media, se scotta siete già oltre. Il confronto fra la carne e il palmo della mano, quello che si legge spesso, è tarato su bistecche da due centimetri e su una fiorentina alta dice poco, perché il bordo è già sodo mentre il centro è ancora crudo.

Il grasso sul bordo e l'osso vanno tolti prima o dopo la cottura?

Né l'uno né l'altro vanno tolti prima. Il grasso sul bordo è una risorsa in cottura: si mette la bistecca in piedi su quel lato per un paio di minuti all'inizio, così si scioglie e unge la carne dall'esterno, e quello che resta nel piatto lo lascia chi non lo vuole. L'osso è quello che rende una fiorentina una fiorentina, e in cottura fa da schermo: la carne che gli sta attaccata resta di qualche grado più indietro, ed è il boccone che molti considerano il migliore del pezzo. Si toglie solo al momento di porzionare, con il coltello che segue l'osso per staccare filetto e controfiletto in due pezzi interi.