Le confetture da abbinare ai formaggi si scelgono per intensità, non per preferenza personale: a un formaggio fresco serve una frutta dolce e rotonda che non lo copra, a un pecorino stagionato o a un erborinato serve qualcosa di più acido o agrumato, che gli tenga testa invece di sparirgli sotto. La confettura di fichi sta esattamente a metà di questa scala, ed è il motivo per cui è la più comoda da tenere in dispensa: regge una caciotta e regge un caciocavallo stagionato senza che serva cambiare vasetto.

Qui sotto trovi la regola completa, gli abbinamenti della confettura di fichi uno per uno, tre modi di usarla che con il formaggio non c'entrano niente, e un confronto fra le referenze che esistono davvero in catalogo.

Quali confetture da abbinare ai formaggi, e con quale criterio?

Chi si chiede quali confetture abbinare ai formaggi parte quasi sempre dal vasetto che ha in casa. È il verso sbagliato: si parte dal formaggio, perché è lui il pezzo forte del piatto, e la confettura ha un solo compito, che è farlo sentire meglio.

Le forze in gioco sono due, e si comportano in modo diverso.

Lo zucchero fa contrasto con il sale. Su un formaggio sapido, la dolcezza funziona come pausa: rende leggibile il salato invece di sommarsi. È il meccanismo che regge l'abbinamento classico fra pecorino e confettura.

L'acidità taglia il grasso. Una confettura agrumata, che porta con sé l'amaro della buccia, pulisce la bocca dopo un boccone grasso e prepara il successivo. È per questo che sugli erborinati e sui formaggi molto cremosi funziona meglio un agrume che una frutta dolcissima.

Da qui la scala pratica, dal formaggio più delicato al più deciso:

• Freschi e lattici (ricotta, primo sale, caprino fresco): frutta dolce e discreta. In catalogo sono le confetture di fragole, albicocche e mirtilli.
• Semistagionati (caciotta, scamorza, provola): qui entra la confettura di fichi, e anche quella di pere e liquirizia, che aggiunge una nota amaricante senza diventare aggressiva.
• Stagionati e duri (pecorino, caciocavallo stagionato): fichi ancora, oppure la marmellata di mandarini. Su questa fascia funziona bene anche la mousse di cipolla rossa di Tropea, che dolce lo è ma di verdura, non di frutta.
• Caprini stagionati: lamponi o arancia, perché il caprino ha già una sua acidità e chiede un frutto che non la contraddica.
• Erborinati: bergamotto o limoni. Sono le più amare della categoria ed è esattamente quello che serve a una pasta blu.

Puoi vedere tutte le referenze insieme nella pagina delle confetture calabresi del catalogo: sono dodici, fra confetture di frutta, marmellate di agrumi e due mousse.

Con quali formaggi si abbina la confettura di fichi?

Il fico è un frutto molto zuccherino e poco acido, con la granulosità dei semi che resta anche dopo la cottura. Quelle due caratteristiche decidono tutto: la Confettura Extra di Fichi lavora per contrasto sul sale e per consistenza sulle paste compatte, non per acidità.

Funziona bene su:

• Pecorino semistagionato, dove il sale è già presente ma non ancora dominante.
• Caciocavallo stagionato, che ha una pasta asciutta e un finale piccante: il fico lo arrotonda.
• Provola affumicata, perché il dolce smorza l'affumicatura e la rende meno invadente.
• Ricotta salata, per la stessa ragione del pecorino, con in più il contrasto fra granuloso e granuloso.
• Erborinati dolci, se si accetta un abbinamento tutto in avanti, molto dolce e molto sapido insieme.

Funziona male su un formaggio fresco e già dolce di suo, come una ricotta di giornata: due rotondità che si sommano e il piatto resta piatto. Lì serve un frutto con più acidità, mirtilli o lamponi.

Un dettaglio di servizio che cambia più di quanto sembri: la confettura va appoggiata accanto alla fetta di formaggio, non spalmata sopra. Il commensale decide la proporzione, e un formaggio già coperto non si può più assaggiare da solo.

Come usare la confettura di fichi oltre il pane?

Il tagliere è l'uso più noto, ma è anche quello che consuma meno vasetto. Fuori dal formaggio ce ne sono tre, e nessuno richiede di cambiare ricetta.

Come glassa in cottura. Un cucchiaio di confettura sciolto in poca acqua calda, pennellato su costine, arrosti di maiale o petto d'anatra negli ultimi minuti di forno, dà una crosta lucida e scura. Va messa alla fine e non all'inizio: lo zucchero brucia prima che la carne sia pronta.

Come ripieno. Crostate, biscotti ripieni, rotoli di pasta sfoglia. Sui fichi vale una cautela in più rispetto alle confetture più acquose: in cottura si asciuga molto, quindi lo strato va tenuto sottile e i bordi chiusi bene, altrimenti fuoriesce e caramella sulla teglia.

A freddo, nel salato. Un velo dentro un panino con la soppressata o con il capocollo tiene lo stesso ruolo che tiene sul tagliere, con il vantaggio che il pane assorbe il grasso e la confettura lo riequilibra. Anche sullo yogurt bianco denso funziona, e lì il fico è fra i pochi frutti che non hanno bisogno di zucchero aggiunto per farsi sentire.

Quale confettura scegliere fra quelle del catalogo?

Le dodici referenze si dividono in tre gruppi con usi diversi, e vale la pena distinguerli prima di ordinare.

Le confetture di frutta sono fragole, albicocche, mirtilli, lamponi, fichi, e pere e liquirizia. Sono quelle da tagliere e da colazione. Le prime tre restano sul versante dolce, i lamponi portano acidità, le pere e liquirizia sono l'unica con una nota amara costruita dentro.

Le marmellate di agrumi sono arancia, mandarini, limoni e bergamotto. Il nome non è un vezzo: per legge marmellata si può chiamare solo un prodotto a base di agrumi, e la differenza è spiegata per intero nell'articolo sulla differenza tra marmellata e confettura. Sono le più adatte ai formaggi grassi e salati, e il bergamotto è la più amara delle quattro.

Le due mousse, di cipolla rossa di Tropea e di frutta alla liquirizia, non sono confetture di frutta e non vanno trattate come tali. La prima è di fatto una crema di verdura dolce da tagliere e da carni, la seconda è più da dolce al cucchiaio che da formaggio.

Se ne prendi una sola e non sai su quali formaggi finirà, i fichi sono la scelta che copre più casi. Se ne prendi due, aggiungine una agrumata: con quelle due si arriva in fondo a qualsiasi tagliere.

Domande frequenti

Quanto dura un vasetto di confettura dopo l'apertura?

L'indicazione precisa la dà l'etichetta del vasetto, che è l'unica fonte valida per quel prodotto. Le regole pratiche sono tre: in frigorifero dopo l'apertura, cucchiaio pulito e asciutto ogni volta, tappo richiuso subito. Il cucchiaio bagnato è l'errore che rovina più vasetti, perché l'acqua che entra diluisce lo zucchero in superficie e crea la condizione in cui la muffa attecchisce. Se compare una macchia di muffa non si toglie la parte e si tiene il resto: si butta il vasetto.

Si può usare una marmellata di agrumi al posto della confettura sul formaggio?

Sì, e su certi formaggi è la scelta migliore, non un ripiego. Su un erborinato o su un pecorino molto salato l'amaro della buccia d'agrume fa un lavoro che una confettura di frutta dolce non fa. Attenzione solo al nome: marmellata e confettura non sono sinonimi, la prima si può chiamare così solo se è fatta con agrumi.

Quanta confettura serve per un tagliere da quattro persone?

Una regola che funziona è un cucchiaino raso a persona per ogni formaggio in tavola. Con quattro persone e tre formaggi fanno dodici cucchiaini, cioè attorno a un etto in tutto. Vuol dire che due vasetti diversi bastano e avanzano: meglio due gusti in piccola quantità che un gusto solo servito abbondante, perché su un tagliere il valore sta nella scelta.

La confettura va servita fredda di frigorifero?

No. Tirala fuori venti o trenta minuti prima, come faresti con il formaggio. Il freddo indurisce la consistenza e chiude gli aromi, e su una confettura di fichi si perde proprio la parte che la rende riconoscibile. L'eccezione sono le mousse, che leggermente fresche restano più compatte e si spalmano meglio.