La panatura per pesce al forno resta croccante se si tiene conto di una cosa sola: il pesce rilascia acqua per tutta la cottura, e quell'acqua esce proprio sotto la crosta. Da qui discende il resto, cioè filetto tamponato due volte, forno già caldo, cottura su griglia invece che in teglia e una miscela a grana grossa che lasci passare il vapore invece di trattenerlo. Su merluzzo, nasello e platessa serve rispettarle tutte. Su salmone e pesce spada, che sono più grassi, qualche margine c'è.

Impanare, gratinare e fare gli spiedini sono tre lavori diversi. La panatura sta in posti diversi, con o senza un legante sotto, e in forno si comporta di conseguenza.

Come fare la panatura per pesce al forno senza che si stacchi?

La crosta si stacca quasi sempre per lo stesso motivo, ed è un filetto bagnato quando viene impanato.

Il pesce continua a perdere liquido anche dopo che lo avete asciugato. Per questo la carta da cucina va passata due volte, a una decina di minuti di distanza: la prima toglie l'acqua di superficie, la seconda quella che nel frattempo è risalita. Se partite da surgelato lo scongelamento va fatto in frigorifero, mai a temperatura ambiente e mai sotto l'acqua, perché un filetto scongelato in fretta rilascia liquido per tutto il tempo della cottura.

Il secondo punto è la pressione. Dopo il passaggio nel legante, il filetto va appoggiato sulla panatura e premuto con il palmo, girato e premuto di nuovo. Uno strato compatto lascia meno intercapedini dove il vapore possa raccogliersi e scollare la crosta dall'interno.

Il terzo è il supporto. Su una teglia liscia il fondo del filetto cuoce nel proprio liquido e arriva in tavola molle anche quando sopra è dorato; sulla griglia l'aria passa sotto e il vapore se ne va da entrambe le parti. Il filo d'olio va sopra la panatura già fatta, non dentro l'uovo, e serve a far dorare, non a friggere.

Le quattro condizioni generali del forno, valide anche per carne e verdure, le abbiamo raccolte nella guida sulla panatura croccante al forno. Qui restiamo sul pesce, dove il margine di errore è più stretto.

Perché la panatura croccante per merluzzo al forno è la più difficile?

Perché il merluzzo è un pesce magro e molto idratato: quasi tutto quello che non è proteina è acqua, e nessun grasso aiuta la crosta a dorare.

Un salmone collabora, perché il suo grasso si scioglie, si distribuisce nella panatura e la fa colorare. Un filetto di merluzzo no: manda fuori vapore e basta. È la ragione per cui la stessa miscela che su un trancio di spada viene dorata e asciutta, su un merluzzo trattato con superficialità resta pallida e gommosa.

Le due contromisure sono la grana e la temperatura. Una panatura grossolana ha canali più larghi fra un granello e l'altro, quindi lascia uscire più vapore nello stesso tempo. E i 200 gradi vanno raggiunti prima che il filetto entri: un forno che si sta ancora scaldando regala al filetto dieci minuti a bassa temperatura, cioè dieci minuti di acqua rilasciata sotto la crosta mentre niente la asciuga.

Per un filetto da due centimetri bastano dai 14 ai 18 minuti. Nasello e platessa si comportano come il merluzzo ma sono più sottili, quindi si scende a 10-12 minuti e si controlla prima.

Che differenza c'è fra impanato e panatura per pesce gratinato al forno?

Dove sta la panatura, e se c'è o non c'è un legante sotto.

Nell'impanato il pesce è rivestito su tutti i lati: uovo o un altro legante, poi la miscela, premuta. È il metodo per i filetti di pesce bianco, che tendono a sfaldarsi e che dal rivestimento ricevono anche una protezione meccanica.

Nel gratinato la panatura sta solo sopra, in uno strato di circa mezzo centimetro, bagnata da un filo d'olio e senza nessun legante sotto. È il metodo giusto per i tranci con la pelle o per i pesci interi aperti, dove impanare tutto non ha senso: pesce spada, salmone, orata, filetti di spigola. Si cuoce a 200 gradi e si finisce con due o tre minuti sotto il grill, guardandolo, perché a quel punto il colore arriva in fretta. Qui la griglia non serve, perché sotto non c'è nessuna crosta da tenere asciutta: va bene la teglia, che raccoglie il liquido invece di lasciarlo gocciolare nel forno.

L'errore tipico del gratinato è lo strato troppo generoso. Sopra dora, sotto resta pane bagnato dal liquido del pesce, e al primo taglio il blocco si solleva tutto insieme lasciando il trancio nudo. Mezzo centimetro è già abbastanza.

Come si fa la panatura per pesce spada al forno e per gli spiedini?

Il pesce spada è il più facile dei tre casi, perché è compatto e ha abbastanza grasso da reggere il calore senza asciugarsi subito.

Per un trancio intero da due centimetri conviene il gratinato: panatura sopra, olio, 200 gradi per 12-14 minuti. Impanarlo su tutti i lati funziona lo stesso, ma la crosta sui bordi del trancio fa poco lavoro e si stacca nel piatto.

Gli spiedini sono un caso a sé e vanno trattati come tali. I cubetti si tagliano da due centimetri, tutti uguali, e si infilano lasciando un millimetro di spazio fra uno e l'altro: dove due pezzi si toccano non passa aria, la panatura resta chiara e molle, ed è il difetto che si riconosce negli spiedini venuti male. Tanta superficie e poco tempo vogliono una grana grossa, forno a 220 gradi, dagli 8 ai 10 minuti e un solo giro a metà. Lo stesso vale per i calamari ad anelli, con un vincolo in più: oltre i dieci minuti la carne diventa gommosa, e nessuna panatura lo compensa.

Quale miscela scegliere per quale pesce?

Il pangrattato viene trattato come un ingrediente neutro, e non lo è: risolta la tecnica, il sapore della crosta arriva tutto da lì. Dosare pangrattato, erbe, agrumi e spezie a mano ogni volta è il motivo per cui il risultato cambia da una domenica all'altra, e il modo più semplice di renderlo ripetibile è partire da una miscela già dosata.

Le nove panature artigianali del catalogo nominano tutte il pesce fra gli usi possibili, quindi la scelta non si fa sull'idoneità ma sulla grana e sul sapore. Queste sei coprono i casi più frequenti:

• Extra Croccante, la sola la cui scheda dichiari una struttura più granulosa delle panature tradizionali, e che nomina i calamari. Per la logica della grana vista sopra è quindi la prima scelta sui pesci che rilasciano più acqua, merluzzo e nasello.
• Limone e Pepe Rosa, agrumata e con la nota pungente del pepe rosa: la scheda la suggerisce proprio sul pesce spada al forno. L'agrume fa dentro la crosta il lavoro che di solito si chiede a uno spicchio di limone a parte.
• Lime e Paprika, citata su filetti di trota e merluzzo. Stessa logica agrumata della precedente, con una nota speziata più decisa.
• Al Pistacchio e alle Mandorle, entrambe con frutta secca tritata, indicate sui filetti di salmone. Qui serve attenzione al colore: la frutta secca scurisce prima del pane, quindi si scende a 180-190 gradi e si controlla negli ultimi minuti.
• Multicolor, con spinaci, bietola, pomodoro e curcuma, nominata su merluzzo, spigola e pesce spada. La scheda ne descrive l'aroma come delicato, quindi è quella da tenere da parte per quando il pesce non si vuole coprire.

Le altre tre vanno verso aromi più marcati. Aglio e Prezzemolo e alla Tropeana, che ha cipolla di Tropea essiccata e peperone dolce, nominano entrambe i filetti di merluzzo; alla Pizzaiola, con pomodoro essiccato e origano, parla di pesce al forno in generale. Sono le scelte da fare quando si vuole che la crosta si senta quanto il pesce.

Sono tutte miscele secche e si conservano come le spezie: confezione ben chiusa, posto fresco e asciutto, lontano dalla luce, mai in frigorifero, dove la condensa le impasta.

Filetti di merluzzo impanati al forno

Per 4 persone. Preparazione 15 minuti, cottura 14-18 minuti.

Ingredienti:

• 600 g di filetti di merluzzo, freschi o scongelati in frigorifero
• 120 g di panatura aromatizzata, o di pangrattato a grana grossa
• 2 uova medie
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

1. Scaldate il forno a 200 gradi, ventilato, con la griglia già dentro.
2. Tamponate i filetti con carta da cucina su tutti i lati. Aspettate dieci minuti e tamponateli di nuovo.
3. Sbattete le uova con un pizzico di sale in un piatto fondo. Versate la panatura in un secondo piatto.
4. Passate ogni filetto nell'uovo, lasciate sgocciolare due secondi, poi adagiatelo sulla panatura e premete con il palmo da entrambi i lati.
5. Disponete i filetti sulla griglia calda, distanziati di due dita, in un solo strato.
6. Distribuite l'olio sopra la panatura, non sotto. Un nebulizzatore lo stende in velo invece che in gocce.
7. Infornate per 14-18 minuti secondo lo spessore, senza girare i filetti.
8. Servite subito. Se restano coperti o impilati, la crosta si ammorbidisce entro dieci minuti.

Domande frequenti

Si può impanare il pesce surgelato senza scongelarlo prima?

No, e non è una questione di gusto. Il filetto ancora ghiacciato non trattiene la panatura, che scivola via appena l'acqua superficiale si scioglie, e durante la cottura rilascia liquido molto più a lungo di uno scongelato. Lo scongelamento va fatto in frigorifero, contando otto o dieci ore per filetti da due centimetri, e il filetto va poi tamponato due volte come sopra. I bastoncini industriali fanno eccezione perché sono impanati e precotti prima della surgelazione, cosa che in casa non è replicabile.

Il pesce impanato si può preparare qualche ora prima e infornare all'ultimo?

Meglio di no oltre i trenta minuti. In frigorifero il filetto continua a cedere umidità alla panatura, che si inzuppa e in forno non torna più asciutta. Se dovete anticipare, fermatevi all'asciugatura: filetti tamponati e coperti in frigorifero, panatura pesata a parte, e il passaggio nell'uovo e nel mix fatto subito prima di infornare. Sono tre minuti di lavoro e salvano la crosta.

Quanto dura una confezione di panatura una volta aperta?

Si comporta come le spezie macinate: non diventa pericolosa, perde aroma. Richiudete bene la confezione o travasate in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, tenete in dispensa lontano da fornelli e finestra, e usatela nel giro di qualche mese per averla al meglio. La data di scadenza stampata vale a confezione integra; dopo l'apertura conta più dove la tenete. Il frigorifero sembra la scelta prudente ed è la peggiore, perché ogni volta che il barattolo esce ed entra si forma condensa e il mix si impasta.