La differenza tra T bone e Porterhouse sta in quanto filetto resta attaccato all'osso. Sono lo stesso taglio, ricavato dal lombo del bovino e diviso in due dall'osso a T, ma la Porterhouse si ricava dove il filetto è grosso e il T bone dove quello stesso muscolo si assottiglia. Nel piatto il risultato cambia parecchio: la Porterhouse porta filetto e controfiletto in quantità confrontabili, il T bone è quasi tutto controfiletto con un assaggio di filetto accanto all'osso.

Se dovete decidere adesso: Porterhouse se siete in due o più e volete tutti e due i muscoli nello stesso pezzo, T bone se vi basta una bistecca a testa e il sapore del controfiletto è quello che cercate davvero. Lo stesso taglio lo trovate scritto anche T-bone, con il trattino: è la stessa cosa.

Qual è la differenza tra T bone e Porterhouse, in breve?

Le due larghezze del filetto non sono un modo di dire: vengono dalle specifiche USDA per la carne bovina (IMPS serie 100), dove la Porterhouse è la voce 1173 e il T bone la 1174, e sono l'unico confine scritto che separa i due nomi.

Porterhouse che taglio è?

La Porterhouse è una bistecca ricavata dal lombo del bovino, la parte alta della schiena fra le ultime costole e la coscia. In quella zona corrono due muscoli diversi, separati da un osso che in sezione ha la forma di una T: da un lato il controfiletto, più sodo e saporito, dall'altro il filetto, il muscolo più tenero dell'animale. Tagliando il lombo di traverso si ottengono fette che portano le due carni e l'osso che le separa. È il motivo per cui una Porterhouse non somiglia a una fetta qualsiasi: sono due tagli nello stesso pezzo, con due consistenze che si assaggiano una dopo l'altra.

Il nome arriva dagli Stati Uniti dell'Ottocento e dalle porterhouse, le osterie dove si serviva la birra porter insieme a una bistecca grande; quale locale sia stato il primo è ancora discusso, e non c'è una versione sola accreditata. In cucina conta però l'altra metà della definizione: una Porterhouse è tale per quanto filetto porta, non per quanto pesa.

Attenzione a non confonderla con la costata, che è un'altra cosa: lì l'osso è la costola, il muscolo è uno solo e il filetto non c'è proprio. Se è quel confronto che vi interessa, lo abbiamo sciolto nella guida sulla differenza tra entrecote e costata. In catalogo la trovate come Porterhouse, venduta a peso nelle grammature da 500 g, 1 Kg, 1,5 Kg e 2 Kg.

Dove passa esattamente il confine fra i due tagli?

Passa lungo il filetto, ed è una questione di geometria più che di qualità. Il filetto è un muscolo affusolato: sottile verso le costole, dove comincia, e sempre più grosso man mano che scende verso la coscia. Il macellaio taglia il lombo a fette perpendicolari alla schiena, quindi ogni fetta prende il filetto nel punto in cui si trova. Le prime, verso le costole, ne contengono una striscia; le ultime, verso il fondo, ne contengono una fetta tonda e piena.

Le specifiche USDA fissano il punto in cui il nome cambia, misurando la larghezza del filetto parallelamente alla schiena: da 1,3 cm in su è un T bone, da 3,2 cm in su è una Porterhouse. Sotto quella prima soglia il filetto è talmente poco che la bistecca non prende nessuno dei due nomi.

In Italia non esiste una norma che faccia lo stesso lavoro, e i due termini vengono usati con una certa libertà. Conviene quindi guardare la bistecca invece del cartellino, e il controllo si fa a occhio in due secondi: se il filetto, cioè il muscolo più piccolo dall'altro lato dell'osso, è largo quanto due dita abbondanti, avete una Porterhouse; se è una lingua stretta, è un T bone.

Porterhouse o T bone: quale conviene comprare?

Non c'è un taglio migliore, c'è quello giusto per la sera che avete in mente. Tre domande bastano a decidere.

• Quanti siete a tavola? La Porterhouse è un pezzo alto pensato per essere diviso, e con due muscoli dentro mette d'accordo chi vuole la tenerezza del filetto e chi vuole il morso del controfiletto. Il T bone, con la sua striscia di filetto, è una porzione singola abbondante.
• Che cosa volete assaggiare? Se la serata gira intorno al filetto, il T bone vi lascerà a metà: quel muscolo lì è poco e finisce in due bocconi. Se invece cercate il sapore più deciso, quello sta nel controfiletto, che nei due tagli è praticamente lo stesso.
• Quanto tempo e che fuoco avete? Un pezzo alto con l'osso chiede brace, termometro e riposo. Una bistecca più sottile perdona di più e sta bene anche su una piastra di ghisa.

Nel reparto delle carni fresche il taglio in catalogo è la Porterhouse, e fra i due è quello che porta tutti e due i muscoli in parti simili: su una cena in cui la bistecca è il piatto e non un contorno, è quello che dà di più da dividere.

Come si cuoce la Porterhouse alla brace?

La Porterhouse alla brace si cuoce per temperatura al cuore, non a minuti, e la sonda va infilata di lato nel controfiletto, lontano dall'osso e dal filetto. I valori per ogni grado di cottura, il momento giusto per salare e i tempi di riposo sono gli stessi di una fiorentina, e li abbiamo messi in fila nella guida su come cuocere la bistecca alla fiorentina.

Un accorgimento però riguarda questo taglio in particolare. Filetto e controfiletto non cuociono allo stesso ritmo: il filetto è più piccolo, più magro e arriva a temperatura prima. Su una brace che non è mai uniforme, il filetto va tenuto dalla parte meno viva, verso il bordo, e il controfiletto sopra le braci più calde. Così i due muscoli finiscono insieme invece di arrivare uno al sangue e l'altro ormai grigio.

Il resto è lo stesso di qualunque pezzo alto con l'osso: carne fuori dal frigorifero circa un'ora prima, superficie asciutta quando tocca la griglia, nessun buco con la forchetta, e un riposo prima di affettare. Al momento di servire si stacca la polpa dall'osso con un coltello, si affetta di traverso e si rimette intorno all'osso: è il modo più semplice per dividere in parti giuste sia il filetto sia il controfiletto.

Come si tiene la carne prima di cuocerla?

È carne fresca, quindi deperibile, e va messa in frigorifero appena arrivata, nella parte più fredda e nella sua confezione, fino al momento di cucinarla. Quanto regge dipende dal taglio e dal fatto che sia sottovuoto o no: i giorni, taglio per taglio, stanno nella guida su quanto dura la carne fresca in frigo. Le modalità con cui i freschi vengono spediti sono scritte nelle condizioni di vendita del sito.

Domande frequenti

La bistecca alla fiorentina è un T bone o una Porterhouse?

Ha lo stesso osso a T e gli stessi due muscoli, quindi rientra nella stessa famiglia, e per spessore e quantità di filetto una fiorentina fatta come si deve assomiglia più a una Porterhouse che a un T bone. La differenza è che la fiorentina non è una categoria di taglio ma una preparazione della tradizione toscana, con regole proprie su altezza e cottura, mentre Porterhouse e T bone sono due nomi di macelleria.

Quante persone mangiano con una Porterhouse?

Dipende dal peso scelto, ma c'è un dettaglio che sfugge spesso: l'osso pesa, e pesa parecchio. Un pezzo da un chilo non è un chilo di carne, e su una bistecca con l'osso a T la quota non commestibile è tutt'altro che trascurabile. Se contate le porzioni, contate la polpa e non il numero sull'etichetta. In catalogo le grammature arrivano fino a 2 Kg, e per una tavola di più persone è lì che conviene guardare.

Si può cuocere la Porterhouse in padella?

Sì, con un passaggio in più. L'osso tiene sollevata una parte della polpa e le impedisce di toccare il fondo, quindi da sola la padella fa una crosta irregolare. Si rosola in una padella di ghisa molto calda su tutte e due le facce e si finisce in forno già caldo, controllando la temperatura al cuore. Su un pezzo alto, solo in padella, si arriva alla superficie bruciata con il centro ancora freddo.

Il filetto mi esce sempre più cotto, anche spostandolo sul bordo. Che altro posso fare?

Due cose, oltre alla posizione sulla brace. La prima è girare la bistecca una volta in più del solito: ogni giro ridistribuisce il calore e riduce il distacco fra i due muscoli. La seconda riguarda il pezzo, non la cottura: su un taglio più alto il centro arriva a temperatura più lentamente, quindi avete più tempo per accorgervi dello scarto e correggerlo. Su una bistecca sottile quel margine non c'è e il filetto va oltre prima che il controfiletto sia pronto.