La differenza tra entrecote e costata è l'osso, e da lì discende tutto il resto: la costata si ricava dalla lombata e porta con sé la costola, mentre l'entrecote viene dal controfiletto ed è venduta senza osso. Sono due tagli vicinissimi, presi dalla stessa zona della schiena del bovino, ma quella costola cambia lo spessore con cui il pezzo arriva sul banco, il fuoco che gli serve e il tempo che chiede.

Se dovete decidere adesso: costata se avete la brace e un tavolo da servire, entrecote se cuocete in padella e volete una carne tenera uguale in ogni punto.

Qual è la differenza tra entrecote e costata, in breve?

A tenerle separate in testa aiutano i nomi. Entrecote viene dal francese entre côtes, cioè "fra le costole": il muscolo corre lungo la gabbia toracica e il taglio lo prende senza portarsi dietro l'osso. Costata viene da costa, la costola, e dice l'opposto, perché qui l'osso resta attaccato alla carne e si vede nel piatto.

Entrecote che taglio di carne è?

L'entrecote è un taglio ricavato dal controfiletto, cioè dal lombo disossato, ed è apprezzata soprattutto per la tenerezza. La sua caratteristica è la marezzatura equilibrata: le venature sottili di grasso dentro la polpa, che in cottura si sciolgono e tengono la carne succosa senza renderla pesante da masticare.

Senza osso, la fetta cuoce in modo uniforme. Il calore entra da entrambi i lati e arriva al centro nello stesso momento in ogni punto, quindi il grado di cottura che vedete sul bordo è quello che troverete anche dentro. È il motivo per cui l'entrecote perdona di più a chi sta imparando, e per cui regge cotture diverse dalla brace: la piastra, la padella di ghisa con burro e aromi, il forno con le spezie. Sul bordo della fetta corre spesso una falda di grasso: va lasciata in cottura e semmai tolta nel piatto, perché è lei a bagnare la carne mentre si scioglie. È il taglio della nostra Entrecôte di manzo, descritta in scheda proprio per la marezzatura equilibrata e la tenerezza.

Cos'è la costata di manzo e perché ha l'osso?

La costata si ricava dalla lombata e mantiene la costola. La polpa è la stessa famiglia di muscolo dell'entrecote, con una marezzatura in genere più generosa, ma l'osso cambia tre cose insieme.

Comincia dallo spessore. Un taglio con osso ha senso solo se è alto, perché un pezzo sottile con la costola attaccata si asciuga prima che il centro arrivi a temperatura. Per questo le costate si tagliano spesse e si comprano per dividerle.

Poi c'è il tempo di cottura. L'osso conduce il calore più lentamente della carne, quindi la zona che gli sta intorno resta indietro rispetto al resto. Per questo la sonda va infilata al centro della polpa e lontano dall'osso: appoggiata alla costola legge una temperatura che non è quella del resto della carne.

L'ultima cosa è il sapore, ed è quella per cui la costata vale il lavoro in più. La carne attaccata all'osso cuoce più piano, perde meno acqua e resta più saporita: è la parte che si tiene per ultima, ed è quello che la nostra Costata di manzo ha in più rispetto a una fetta disossata.

Meglio entrecote o costata?

Non c'è un taglio migliore dell'altro. La scelta si fa su tre domande concrete, e di solito una sola basta a decidere.

• Quante persone siete? La costata è un pezzo alto da dividere, l'entrecote è una porzione a testa. In due, l'entrecote evita la discussione su chi prende la parte vicino all'osso.
• Che fuoco avete? Con la brace la costata dà il meglio, perché il calore alto e asciutto le fa la crosta prima di cuocere il centro. In casa, su piastra o padella di ghisa, l'entrecote è più semplice da portare a buon fine.
• Quanto tempo avete? L'entrecote si cuoce in pochi minuti. La costata chiede una gestione più lenta, riposo compreso.

Tutti e due stanno nel reparto delle carni fresche, dove li vedete affiancati agli altri tagli e il confronto si fa a occhio.

Come cambia la cottura se c'è l'osso?

Con l'osso si cuoce per temperatura al cuore, senza osso si può andare a vista.

Su un pezzo alto con la costola i minuti per lato dicono poco, perché dipendono dallo spessore, dalla temperatura di partenza e da quanto è viva la brace. Serve un termometro a sonda, infilato al centro della polpa e mai accanto all'osso. Le fasce di temperatura per ogni grado di cottura, il riposo e il momento giusto per salare li abbiamo già messi in fila nella guida su come cuocere la bistecca alla fiorentina, e valgono tali e quali per la costata.

L'entrecote lavora in un altro modo. Padella o piastra già molto calde, la carne che entra asciutta, un lato alla volta senza spostarla finché non si stacca da sola: il controllo si fa sulla superficie, e quando la crosta è scura su entrambe le facce il centro di una fetta di spessore medio è già dove volete.

Come arrivano a casa due tagli freschi?

Le carni fresche viaggiano con corrieri espressi nazionali e internazionali, con tempi indicativi di 2-4 giorni lavorativi in Italia e 3-5 giorni lavorativi nell'Unione Europea, come scritto nelle condizioni di vendita del sito. Trattandosi di prodotti deperibili, non sono restituibili dopo l'apertura, come prevede il Codice del Consumo.

All'arrivo la carne va messa subito in frigorifero, nella parte più fredda, e tenuta nella sua confezione fino al momento di cucinarla. Un'ora prima della cottura, invece, va tolta dal frigo: una costata alta che entra sul fuoco fredda si brucia fuori prima che il centro si scaldi.

Domande frequenti

L'entrecote e il controfiletto sono la stessa cosa?

Quasi. Il controfiletto è il muscolo intero, il pezzo lungo da cui si ricavano le fette; l'entrecote è la singola fetta già pronta da cuocere. Chiedere "un controfiletto" può quindi significare sia il pezzo da arrosto sia la bistecca.

Che differenza c'è tra la costata e la bistecca alla fiorentina?

Hanno tutte e due l'osso, ma non lo stesso osso. La fiorentina ha l'osso a T che divide due muscoli, il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. La costata ha la costola e un solo muscolo, quello della lombata, senza filetto: è anche il motivo per cui una fiorentina si cuoce in piedi sull'osso e una costata no.

Posso cuocere la costata in padella se non ho la brace?

Sì, con un passaggio in più. L'osso tiene sollevata una parte della polpa e le impedisce di toccare il fondo, quindi la crosta viene irregolare. Rosolatela in una padella di ghisa molto calda su entrambe le facce e finitela in forno già caldo, controllando la temperatura al cuore: solo in padella, su un pezzo alto, si rischia la superficie bruciata con il centro crudo.

Si possono congelare?

Sì, ma vanno congelate appena arrivate, non dopo giorni di frigorifero, e lo scongelamento conta quanto il congelamento: in frigorifero, lentamente, mai a temperatura ambiente. Una carne scongelata non va ricongelata da cruda. Se contate di cuocerle entro la data in etichetta, il frigorifero resta comunque la scelta migliore, perché il congelamento rompe parte delle fibre e la carne perde più succo in cottura.