La carne con panatura al pistacchio riesce quando la crosta resta dov'è: fesa di tacchino tamponata, farina, uovo sgocciolato, la panatura premuta con il palmo e mezz'ora di frigorifero prima di accendere il fuoco. Poi si cuoce a fuoco medio, non alto, perché il pistacchio tritato scurisce prima che la carne sia pronta. Qui sotto la ricetta completa per quattro persone e i quattro punti in cui la crosta si sbaglia.

Che cos'è la panatura al pistacchio e su quale carne funziona?

È una miscela già pronta di pane e frutta secca: la Panatura al Pistacchio in catalogo contiene farina di grano tenero tipo "0", pistacchi tritati, spinaci essiccati, aglio e pepe bianco, e arriva in due grammature, 150 e 400 grammi. Il verde brillante viene dai pistacchi tritati e dagli spinaci essiccati che stanno nel mix.

Il sapore è più delicato di quanto il colore faccia pensare. Il pistacchio tritato dà una nota tostata e leggermente dolce, l'aglio e il pepe bianco la riportano sul salato, e il risultato chiede una carne che non lo copra. Funziona bene sulle carni bianche a fetta sottile, tacchino e pollo prima di tutto, e sugli involtini, dove la crosta sigilla il ripieno. Su un taglio dal sapore deciso, cotto a lungo, il pistacchio si perde e tanto vale usare una miscela più marcata fra le altre panature artigianali.

La grana è omogenea e compatta, quindi copre in modo uniforme anche una fetta irregolare, senza le zone nude che lascia il pangrattato a grana grossa.

Come si prepara la carne con panatura al pistacchio, passo per passo?

Per 4 porzioni. Preparazione 20 minuti, più 30 minuti di riposo in frigorifero, cottura 8 minuti per infornata e due infornate da due fette.

Ingredienti

• 600 g di fesa di tacchino a fette spesse circa 1 cm
• 120 g di Panatura al Pistacchio
• 2 uova medie
• 3 cucchiai di farina 00
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di sale

Procedimento

1. Tamponate le fette con carta da cucina su entrambi i lati e salatele leggermente. Il sale va sulla carne, non sulla panatura.
2. Preparate tre piatti fondi: la farina nel primo, le uova sbattute nel secondo, la panatura nel terzo.
3. Passate ogni fetta nella farina e scuotetela bene: deve restare un velo, non uno strato.
4. Immergetela nell'uovo e lasciatela sgocciolare due secondi appoggiata al bordo del piatto.
5. Adagiatela sulla panatura e premete con il palmo della mano su entrambi i lati, senza schiacciare la carne.
6. Sistemate le fette su un vassoio, senza sovrapporle, e tenetele in frigorifero 30 minuti.
7. Scaldate l'olio in una padella larga a fuoco medio. L'olio è pronto quando un granello di panatura sfrigola subito senza scurire.
8. Cuocete due fette per volta, 3 o 4 minuti per lato, girandole una sola volta.
9. Scolate su carta da cucina e portate in tavola subito, con uno spicchio di limone a parte.

Il limone va a parte e non sopra: spremuto sulla crosta appena cotta la ammorbidisce in meno di un minuto.

Perché la panatura al pistacchio si stacca in cottura?

Perché l'uovo coagula e si salda alla carne solo se trova una superficie asciutta sotto di sé, e una fetta appena tolta dalla confezione asciutta non è. L'acqua che resta in superficie si frappone fra i due: la panatura sembra attaccata finché è cruda, poi in padella quell'acqua diventa vapore e spinge la crosta verso l'esterno.

Da qui vengono gli altri tre errori. Un eccesso di uovo crea uno strato spesso che in cottura si gonfia e sfoglia via tutto il guscio in un pezzo solo, ed è il motivo per cui conviene sgocciolare. Una panatura appoggiata e non premuta resta un deposito di granelli che il primo movimento con la pinza porta via. Il fuoco troppo alto, infine, non stacca la crosta ma la rovina lo stesso: la frutta secca tritata tosta molto prima del pane, quindi il verde vira al marrone e prende un gusto amaro mentre dentro la carne è ancora cruda.

Il riposo in frigorifero lavora proprio sulla prima causa. Mezz'ora al freddo asciuga leggermente la superficie e lascia che l'uovo rapprenda un po' prima ancora del calore: la crosta arriva in padella già compatta invece di doversi formare mentre cuoce. Se avete poco tempo, dieci minuti sono meglio di zero. Chi non vuole usare l'uovo trova le alternative che reggono in come impanare senza uovo, e in quel caso il passaggio in frigorifero diventa obbligatorio invece che consigliato.

Meglio in padella o al forno?

In padella la crosta è più uniforme, perché il grasso caldo tocca tutta la superficie nello stesso istante. Al forno si usa meno olio e si cuociono tutte le fette insieme, ma serve un accorgimento: infornate a 200 gradi ventilato su una griglia, non su una teglia liscia, e versate un filo d'olio sopra la panatura prima di infornare. Da asciutta resta pallida e polverosa. Per le fette di tacchino da un centimetro contate dai 15 ai 18 minuti, senza girarle.

La regola vale per qualunque miscela e l'abbiamo spiegata per esteso parlando di panatura croccante al forno: il nemico è sempre il vapore che l'alimento rilascia e che la teglia trattiene.

Si può usare la stessa panatura per il pesce spada?

Sì. La scheda del prodotto non nomina lo spada, ma indica fra i suoi usi i secondi piatti di pesce, i filetti di salmone al forno, i formaggi gratinati e le polpette di ricotta e spinaci: il pesce spada sta in quella famiglia. Chi cerca il pesce spada con panatura al pistacchio deve però cambiare due cose rispetto alla carne.

La prima è lo spessore: un trancio da due centimetri cuoce in 3 o 4 minuti per lato in padella, e un trancio sottile si asciuga prima che la crosta prenda colore. La seconda è l'umidità, perché il pesce ne rilascia più della carne bianca: tamponatelo, aspettate dieci minuti e tamponatelo di nuovo prima di infarinare. Sui filetti e sul gratinato i tempi cambiano ancora, e li abbiamo messi in fila nella guida alla panatura per pesce al forno.

Domande frequenti

Si possono impanare le fette in anticipo e cuocerle dopo?

Sì, ed è anzi la condizione migliore, perché il riposo in frigorifero fa parte della ricetta. Coperte con pellicola e tenute in frigorifero, le fette impanate crude reggono fino al giorno dopo: oltre, l'uovo bagna la panatura dall'interno e la crosta perde fragranza prima ancora di andare in padella. Non impanatele mai in anticipo per poi lasciarle a temperatura ambiente, e non congelate la carne se era già stata scongelata.

Quanta panatura serve per quattro persone?

Circa 120 grammi per 600 grammi di carne, con un po' di avanzo nel piatto che non si recupera, perché il mix che ha toccato l'uovo va buttato. Tradotto nei formati del negozio, la confezione da 150 grammi copre una cena per quattro, quella da 400 grammi sta su tre o quattro cene.

Come si conserva la panatura al pistacchio dopo l'apertura?

In un contenitore ben chiuso, in un posto fresco, asciutto e al buio, lontano dai fornelli. Il pistacchio tritato contiene grasso, e il grasso della frutta secca perde profumo con la luce e il calore molto prima che il pane si alteri: una confezione aperta e lasciata accanto al piano cottura si riconosce dopo qualche settimana, perché la nota tostata sparisce e resta solo il pane. Il frigorifero non serve e anzi non aiuta: l'umidità fa impaccare la miscela.