Chi cerca come togliere il piccante dalle mani di solito apre prima il rubinetto, ed è esattamente la mossa che non funziona: la capsaicina, la sostanza che dà il bruciore, è oleosa e in acqua non si scioglie, quindi il getto la sposta invece di portarla via. Quello che funziona è un grasso, cioè olio da cucina sulle mani ancora asciutte prima del sapone, e un latticino intero se il problema è in bocca. Qui sotto trovate il perché, l'ordine con cui provare le cose e quanto ci mette davvero a passare.

Perché l'acqua non toglie il piccante?

Per una questione di chimica di base che nessuno spiega mai al momento giusto. La capsaicina è liposolubile: si scioglie nei grassi e negli oli, non nell'acqua. Quando ve la trovate addosso non è una polvere appoggiata sulla pelle, è una sostanza oleosa che aderisce, e l'acqua le scivola sopra senza staccarla.

Sulle mani questo si traduce in un lavaggio che sembra fatto e non lo è: le mani tornano pulite alla vista, il bruciore resta, e nel frattempo l'acqua ha portato un po' di capsaicina anche sui polsi e fra le dita. In bocca è peggio, perché il liquido che gira la distribuisce su tutta la superficie della lingua e del palato: bevete un bicchiere d'acqua e per qualche secondo sembra andare meglio, poi la sensazione torna più larga di prima.

Vale la pena aggiungere una cosa, perché cambia il modo di ragionare sui rimedi. La capsaicina non sta bruciando niente. Agisce sul recettore che il corpo usa per segnalare il calore, quindi il cervello riceve un messaggio di scottatura senza che ci sia nessuna scottatura. È per questo che il ghiaccio dà sollievo finché sta lì e poi il bruciore riparte: il freddo zittisce il segnale, ma la capsaicina è ancora al suo posto. Toglierla è l'unica cosa che chiude davvero la faccenda.

Come togliere il piccante dalle mani, e in che ordine?

L'ordine conta più dei singoli passaggi, perché il primo gesto che quasi tutti fanno, cioè risciacquare, rende meno efficace tutto quello che viene dopo.

Prima l'olio, sulle mani asciutte. Versate un cucchiaio di un qualsiasi olio da cucina, olio di oliva, di semi, quello che avete aperto, e strofinate le mani come se vi steste insaponando, per un buon mezzo minuto. Insistete sui polpastrelli, fra le dita e intorno alle unghie. L'olio scioglie la capsaicina e se la porta dietro. Se non avete olio, va bene anche del latte intero o dello yogurt bianco.

Poi via l'olio con la carta, non con l'acqua. Asciugate tutto con carta da cucina e buttatela. Questo passaggio è quello che fa la differenza: state togliendo fisicamente dalla pelle l'olio che ora contiene la capsaicina, invece di diluirlo nel lavandino.

Solo adesso il sapone. Sapone per i piatti, che è sgrassante per mestiere, e acqua tiepida. Due lavaggi di fila, non uno. L'acqua molto calda apre la pelle e può far sentire di più il bruciore mentre lavate, quella gelata sgrassa peggio.

Se serve, ripetete. Non è un fallimento del metodo: una capsaicina che si è infilata sotto le unghie o nelle pellicine richiede un secondo giro, magari con uno spazzolino da unghie.

Due cose da evitare. Non asciugatevi sullo strofinaccio o sui pantaloni, perché li state contaminando e li ritroverete più tardi. E niente candeggina, alcol denaturato o solventi sulla pelle: qualcosa portano via, ma il problema che vi lasciano è peggiore di quello che risolvono.

Come togliere il piccante dalla bocca quando si è mangiato troppo?

Stessa logica, tempi molto più corti. Nella bocca la capsaicina non ha dove infilarsi, quindi il rimedio giusto agisce nel giro di qualche secondo.

Un latticino intero, tenuto in bocca prima di deglutire. Latte intero, yogurt bianco, panna, gelato alla crema, un pezzo di formaggio fresco. Funzionano per due motivi che si sommano: il grasso scioglie la capsaicina, e le proteine del latte aiutano a staccarla da dove si è attaccata. Lo scremato lavora peggio del latte intero, ed è la ragione per cui a volte il bicchiere di latte "non ha funzionato".

Un cucchiaino di olio d'oliva, passato in bocca e sputato, è la versione che avete sempre a portata di mano in cucina anche quando il frigorifero è vuoto.

Qualcosa di amidaceo da masticare: mollica di pane, un cucchiaio di riso bianco, una patata lessa. Non sciolgono niente, fanno un lavoro meccanico, assorbono e raschiano via quello che resta. È il motivo per cui il pane accanto al piatto piccante non è una gentilezza, è uno strumento.

Lo zucchero e il miele coprono, non tolgono. Un cucchiaino di zucchero tenuto sulla lingua dà sollievo perché il dolce prende il posto della sensazione, ma la capsaicina rimane. Se dopo trenta secondi ricomincia, sapete perché.

E qui c'è la parte controintuitiva: il bicchierone d'acqua ghiacciata è la reazione istintiva di tutti ed è la meno utile del gruppo. Fa passare il picco finché è freddo, poi lascia le cose come stavano.

Cosa fare se il piccante arriva agli occhi?

Questa è la ragione per cui la regola numero uno di chi lavora il peperoncino è non toccarsi la faccia. Basta un dito di passaggio sulla palpebra, e le mucose reagiscono molto più della pelle.

Negli occhi la strategia si ribalta, e conviene dirlo chiaramente per non applicare male tutto il resto dell'articolo: dentro un occhio non si mette olio. Lì l'obiettivo non è sciogliere la capsaicina, è diluirla e portarla fuori, quindi si sciacqua con acqua tiepida abbondante o con soluzione fisiologica, a lungo. Le lenti a contatto vanno tolte subito e non rimesse, perché trattengono la sostanza. Se il fastidio non cala nel giro di qualche minuto, o se resta la vista annebbiata, si sente un medico invece di insistere.

E se brucia anche la pelle, non solo le mani?

Capita su avambracci, labbra e collo, di solito perché ci si è appoggiati o strofinati senza pensarci. Il metodo è identico a quello delle mani, olio prima e sapone dopo, con una variante utile: un panno imbevuto di latte intero, tenuto premuto sulla zona per qualche minuto, lavora contemporaneamente da grasso e da impacco fresco.

Una raccomandazione pratica che sembra un dettaglio e non lo è: evitate la doccia calda finché non avete fatto il passaggio con l'olio. L'acqua calda che scorre distribuisce la capsaicina su tutto il corpo, e da un fastidio circoscritto alle mani si finisce per averne uno diffuso.

Quanto dura il bruciore?

In bocca si ragiona in minuti. Il picco arriva presto, poi la sensazione cala da sola, e i rimedi grassi servono ad accorciare la coda, non a spegnere un interruttore.

Sulle mani il conto è diverso e va detto onestamente: si ragiona in ore, e con un peperoncino molto piccante maneggiato a lungo può arrivare alla sera. Il segnale tipico è che riparte quando rimettete le mani sotto l'acqua calda o vi avvicinate a una pentola, perché il calore risveglia lo stesso recettore. Non vuol dire che il lavaggio non ha funzionato, vuol dire che è rimasta una traccia: un altro giro di olio e sapone di solito la chiude.

Come si evita il problema invece di rimediarci?

Con i guanti, e con l'abitudine di tenere un tagliere solo per il peperoncino. Ma la maggior parte delle volte il bruciore alle mani arriva a chi sta lavorando peperoncini freschi interi, per fare l'olio piccante, una conserva o una macinatura in casa.

Se il peperoncino vi serve per cucinare e non per il gusto di lavorarlo, buona parte del lavoro sporco si salta a monte: nella sezione delle spezie di Diamanti di Calabria il peperoncino c'è già macinato o frantumato in scaglie, quindi si dosa con un cucchiaino e le mani non lo toccano mai. Resta comunque piccante, e le stesse precauzioni valgono se ve ne rovesciate una manciata sulle dita, ma è una situazione diversa dal pulire mezzo chilo di peperoncini freschi a mani nude. Su quale barattolo prendere per quale piatto abbiamo scritto una guida a parte, sui tipi di peperoncino calabrese fra dolce, piccante e tri pizzi, e una su come conservare il macinato senza perdere l'aroma.

Domande frequenti

Il latte vegetale funziona come quello vaccino?

Dipende da quanto grasso contiene, ed è un criterio che si legge in etichetta. Le bevande vegetali molto leggere, come una avena o una soia scremata, hanno poco grasso e poco da offrire alla capsaicina. Vanno meglio le versioni intere e le bevande di cocco, che di grasso ne hanno parecchio. Il latte vaccino intero resta comunque avvantaggiato, perché mette insieme il grasso e le proteine del latte, mentre una bevanda vegetale può contare solo sul primo dei due.

La birra o un amaro tolgono il piccante?

No, e vale la pena capire perché, visto che l'alcol scioglie la capsaicina davvero. Il punto è la concentrazione: una birra o un bicchiere di vino sono in stragrande maggioranza acqua, quindi si comportano come acqua. Servirebbe qualcosa di molto più forte, tenuto in bocca, che è una cura peggiore del male e a tavola non ha senso. Un amaro dopo un piatto piccante resta una questione di gusto e di abitudine a tavola, non un rimedio al bruciore.

I guanti bastano per non prendere il bruciore alle mani?

Bastano per il palmo e le dita, che è la parte che conta, ma lasciano scoperti due punti. Il primo è il polso e l'avambraccio, dove il peperoncino arriva quando si tagliuzza a lungo. Il secondo è il momento in cui i guanti si tolgono: l'esterno è coperto di capsaicina, e se li sfilate afferrandoli dal lato sporco vi ritrovate esattamente da dove eravate partiti. Sfilateli rivoltandoli dall'interno, buttateli e lavatevi lo stesso le mani.

Si può salvare un piatto venuto troppo piccante?

Non si toglie il piccante da un sugo, si diluisce, e si gioca su tre leve. La prima è il grasso, cioè un cucchiaio di panna, un pezzo di burro, una manciata di formaggio grattugiato o un filo d'olio a crudo, che lega la capsaicina e la distribuisce in modo meno aggressivo. La seconda è il volume, quindi altra passata, altri legumi, altre verdure, e in cambio una porzione più grande. La terza è servirlo con qualcosa di amidaceo e neutro accanto, pane, riso bianco, patate. Un tocco di acido, limone o aceto, e un pizzico di zucchero non spengono niente ma rimettono il piatto in equilibrio.