Come conservare il miele è una di quelle domande con una risposta corta: vasetto ben chiuso, in un mobile della cucina o in dispensa, fra i 18 e i 25 gradi, al buio e lontano dai fornelli. Niente frigorifero, che non allunga niente e lo indurisce soltanto. Dopo l'apertura cambia poco: conta solo che il tappo torni a posto ogni volta e che il cucchiaio sia asciutto.

Restano due domande, e arrivano sempre subito dopo: quanto dura un vasetto una volta aperto, e cosa fare quando la data in etichetta è già passata.

Dove si conserva il miele in casa?

In un posto buio, asciutto e con una temperatura stabile. Un pensile della cucina o uno scaffale della dispensa vanno benissimo, purché non siano quelli sopra il piano cottura o accanto al forno.

Quello che fa male al vasetto non lo rende pericoloso: lo rende meno buono.

• Il calore gli porta via il profumo. Gli aromi del miele sono volatili, e ogni volta che il barattolo si scalda una parte se ne va e non torna. Un ripiano sopra i fornelli prende colpi di calore più volte al giorno, ed è il posto peggiore della cucina.
• La luce diretta lo scurisce. Un vasetto lasciato su un davanzale o in una vetrina al sole perde colore e profumo molto prima di uno tenuto nel buio di un mobile chiuso.
• L'umidità entra dall'aria, perché il miele la assorbe. Per questo il tappo va richiuso bene e il vasetto non si lascia aperto accanto a una pentola che bolle.
• Gli odori forti se li porta dietro. Un barattolo tenuto vicino al caffè macinato, alle spezie aperte o ai detersivi prende quell'odore e non lo perde più, quindi conviene dargli uno scaffale tranquillo.

Perché il miele non va in frigo?

Perché il freddo non risolve niente e peggiora due cose. Il miele non ha bisogno di catena del freddo: è un alimento con pochissima acqua libera e una concentrazione di zuccheri altissima, una condizione in cui i microrganismi che guastano gli altri alimenti non riescono a lavorare. La legge europea sul miele, la direttiva 2001/110/CE recepita in Italia con il D.Lgs. 179/2004, fissa per il miele comune un'umidità non superiore al 20 per cento: è quel poco d'acqua a rendere superfluo il frigorifero.

Quello che il frigorifero fa, invece, è questo. Primo, ai 4-5 gradi di un ripiano interno indurisce il miele e lo rende difficile da prendere col cucchiaio, al punto che molti lo scambiano per un prodotto andato a male. Secondo, la fascia intorno ai 10-15 gradi è proprio quella in cui i cristalli si formano più in fretta, quindi un vasetto che entra ed esce dal frigo passa e ripassa per la zona che accelera la solidificazione. Non è un danno irreversibile e il miele resta perfettamente commestibile: è semplicemente lavoro sprecato.

Come conservare il miele aperto?

Nello stesso posto di prima. Quello che cambia riguarda il vasetto, non la dispensa.

Il tappo si richiude subito, non a fine colazione e non dopo aver preparato il tè. Più a lungo il barattolo resta scoperto in una cucina con le pentole sul fuoco, più acqua assorbe dall'aria.

Il cucchiaio, poi, deve essere asciutto e pulito, e questa è la regola che conta più delle altre. Un cucchiaio bagnato, o già usato per lo yogurt, lascia dentro al vasetto acqua e residui: lì la concentrazione di zuccheri si abbassa e il miele può fermentare, prendendo un odore acidulo e un sapore di vino. Un miele fermentato si butta, ed è l'unico modo realistico di rovinare un barattolo in casa.

Il vasetto originale di vetro, infine, è già il contenitore giusto e non c'è motivo di travasare. Se un altro contenitore serve davvero, meglio vetro o ceramica con chiusura ermetica: il miele è acido, e un metallo non adatto al contatto con gli alimenti può cedergli sapore.

Quanto dura il miele, e quanto dura il miele aperto?

Molto, in entrambi i casi, se è stato conservato bene. Il miele puro e tenuto all'asciutto non è un alimento che si deteriora in settimane o mesi come un sottolio o un salume: resta a lungo inalterato, e quello che cambia col tempo non è la sicurezza ma il profilo aromatico. Un miele vecchio di qualche anno è più scuro, più piatto, meno profumato di uno appena invasettato.

Dopo l'apertura non parte nessun conto alla rovescia: non c'è una regola del tipo "da consumare entro tre mesi" come su un pâté o una confettura. Quello che conta è come viene trattato il vasetto. Un barattolo aperto a gennaio, chiuso bene ogni volta e preso sempre con un cucchiaio asciutto, a dicembre è ancora lo stesso miele. Un barattolo lasciato senza tappo sulla mensola sopra i fornelli si impoverisce in poche settimane, anche se nessuno lo direbbe guardandolo.

Il criterio pratico è l'odore e il sapore. Se sa di fermentato o di acidulo, come il mosto, è il segnale che dentro è entrata acqua: quello è il solo caso in cui il vasetto si butta.

Il miele oltre la data in etichetta si può ancora mangiare?

Sul vasetto non c'è una scadenza, c'è un termine minimo di conservazione: la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro". Sono due cose diverse. La scadenza vera e propria, quella con scritto "da consumare entro", sta sui prodotti deperibili e indica il limite oltre il quale l'alimento non va più mangiato. Il termine minimo indica invece fino a quando il produttore garantisce le caratteristiche dichiarate, cioè colore, profumo e consistenza.

Un vasetto chiuso e conservato bene che ha superato quella data non diventa pericoloso da un giorno all'altro. Va guardato, annusato e assaggiato: se è solo cristallizzato, è a posto. Se ha odore di fermentato, no. Resta il fatto che un miele oltre il termine ha già dato il meglio del suo profumo, e questo vale soprattutto per i monoflora delicati come l'arancio, dove l'aroma agrumato è tutto il punto.

Millefiori, castagno e arancio si conservano allo stesso modo?

Sì, le regole sono identiche per i tre mieli di Agricoltura Farfaglia. Quello che cambia è l'aspetto che avranno nel vasetto dopo qualche mese, e il fatto di saperlo prima evita un allarme inutile.

Il miele millefiori è quello che si rapprende prima: un vasetto dorato e fluido in autunno può essere compatto e chiaro in primavera. Il miele di castagno fa il contrario e resta liquido molto più a lungo, quindi un castagno ancora scorrevole dopo mesi non è un castagno trattato, è un castagno normale. L'arancio si rapprende presto anche lui, ma con una grana più fine, che resta cucchiaiabile.

Un consiglio pratico sul consumo, non sulla conservazione: se il vasetto si apre raramente, conviene tenerne aperto uno solo per volta invece di avere tre barattoli iniziati nella stessa dispensa. Un vasetto ancora sigillato non prende né umidità né odori.

Il miele si è indurito: l'ho conservato male?

No. La cristallizzazione è la cosa più normale che un miele possa fare e non ha niente a che vedere con la conservazione: dipende dal rapporto fra gli zuccheri del nettare di partenza, non da un errore in dispensa. Un miele cristallizzato si mangia esattamente come prima, e se la consistenza dà fastidio si riporta liquido a bagnomaria dolce.

Perché succeda, perché al castagno succeda molto più tardi e come scioglierlo senza bruciare gli aromi stanno per esteso in perché il miele cristallizza e il castagno quasi mai.

Domande frequenti

Si può conservare il miele in un contenitore di plastica?

Si può, ma non ha senso se il miele è già nel suo vasetto di vetro. La plastica adatta al contatto alimentare non guasta il miele nel breve periodo, però chiude peggio del vetro con tappo a vite e lascia passare più odori. Se il contenitore è un dosatore con beccuccio, conviene svuotarlo e lavarlo bene prima di ricaricarlo: i residui vecchi rimasti nel beccuccio sono il punto in cui comincia la fermentazione.

Che cosa succede se nel vasetto finisce dell'acqua?

Il miele diluito smette di essere un ambiente ostile ai lieviti e comincia a fermentare: si formano bollicine in superficie, una schiumetta chiara e un odore acidulo. Anche quando parte da un punto solo, la parte fermentata non si separa dal resto e l'odore acidulo si sente in tutto il vasetto. A quel punto il barattolo si butta.

Il miele si può congelare?

Tecnicamente sì e il congelatore blocca la cristallizzazione, ma è una soluzione per chi conserva quantità grandi e vuole mantenere un miele liquido per molto tempo. In una cucina normale non serve: occupa spazio, costringe a scongelare lentamente e non dà nessun vantaggio rispetto a un mobile asciutto a temperatura ambiente.