Chi si chiede cosa contiene la nduja calabrese trova una risposta corta: carne di suino e peperoncino calabrese, lavorati insieme fino a ottenere una crema che si spalma. Nella versione affumicata entrano anche grasso, cotenna, crema di peperoni, spezie e aromi naturali. Il peperoncino è una delle voci di base della lista e non un condimento aggiunto alla fine, ed è da lì che arrivano il colore rosso e la piccantezza. Nelle liste dichiarate non compare nient'altro: nessun legante, nessuna verdura, nessun formaggio.

Cosa contiene la nduja calabrese, ingrediente per ingrediente?

Dipende da quale nduja avete in mano: le due in catalogo dichiarano due liste diverse.

La nduja piccante La Spilinghese in vetro sta su due voci sole, carne e peperoncino, ed è la ricetta più essenziale delle due. La nduja piccante affumicata ne dichiara sei, e aggiunge in fondo l'affumicatura.

Una cosa che nessuna delle due schede dichiara sono le percentuali. Quanto peperoncino ci sia rispetto alla carne, in grammi su cento, non è scritto da nessuna parte e non si ricava a occhio dal colore. Se trovate un articolo che vi dà una proporzione precisa per "la nduja" in generale, sta parlando di una ricetta particolare, non di un dato valido per tutte.

Quale carne si usa per fare la nduja?

Suino, sempre, e nella tradizione calabrese non esiste una nduja fatta con un'altra carne. L'animale però è solo metà della risposta: l'altra metà riguarda quali parti del maiale finiscono nell'impasto.

Nella versione più ricca entrano tre cose diverse che vengono tutte dal maiale: la carne vera e propria, il grasso e la cotenna, cioè la pelle. Non sono un riempitivo. Il grasso è quello che rende l'impasto stendibile a temperatura ambiente, e la cotenna, una volta tritata finissima, dà alla crema quella tenuta che le impedisce di separarsi nel vasetto. Una nduja senza parti grasse non sarebbe una nduja più magra: sarebbe un impasto che non si spalma.

Il vasetto di vetro dichiara solo "carne di suino selezionata" senza scomporla, il che non vuol dire che sia priva di grasso, ma che la scheda non lo elenca come voce separata. Se volete il confronto completo fra i due formati, compresa la durata una volta aperti, è spiegato in nduja sottovuoto o in vasetto di vetro.

Di che tipo è il peperoncino, e quanto pesa sul risultato?

Le schede dicono "peperoncino calabrese" e si fermano lì, senza indicare una varietà. Non essendoci un disciplinare che la imponga, non c'è nemmeno una varietà obbligata: si usa il peperoncino piccante coltivato in Calabria, che da zona a zona cambia nome e forma.

In catalogo tutte e due le nduja sono dichiarate piccanti e non esiste una versione dolce. Nessuna delle due gradua la piccantezza su una scala, quindi diffidate di chi vi promette un numero: non lo dichiara il produttore. Se l'affumicata vi sembra più intensa, prima del peperoncino state sentendo il fumo e gli aromi, che nell'altra non ci sono.

La nduja contiene glutine?

Nessuno degli ingredienti dichiarati dalle due schede è un ingrediente che contiene glutine. Carne, grasso, cotenna, peperoncino, crema di peperoni, spezie e aromi naturali: nella lista non c'è frumento, non c'è farina, non c'è pangrattato, e la nduja non è uno di quei preparati in cui il cereale entra come legante.

Nessuna scheda del nostro catalogo dichiara però una certificazione "senza glutine", che è una cosa diversa dall'assenza di ingredienti con glutine: la certificazione riguarda anche la lavorazione e le contaminazioni, e si rilascia dopo verifiche che noi non possiamo attribuire a un prodotto se il produttore non le ha dichiarate. Le voci generiche come "spezie e aromi naturali" sono poi esattamente quelle dove un elenco riassunto può nascondere qualcosa.

Quindi: se evitate il glutine per scelta, la lista ingredienti vi basta. Se lo evitate per celiachia o per un'intolleranza diagnosticata, l'unico documento che fa fede è l'etichetta stampata sul vasetto che ricevete, dove l'elenco completo degli ingredienti e l'indicazione degli allergeni sono obbligatori per legge.

Perché si chiama nduja?

Sull'origine del nome circolano più ipotesi, e nessuna è chiusa da una fonte che la risolva in modo definitivo.

La più ripetuta fa risalire "nduja" al francese andouille, il nome di un insaccato che a sua volta arriverebbe dal latino inductilis, nel senso di "ciò che si introduce" nel budello. L'ipotesi si appoggia al periodo napoleonico in Calabria, e ha il pregio di spiegare la somiglianza fonetica. Altre ricostruzioni la fanno risalire direttamente al latino senza passare dal francese.

Quello che si osserva senza bisogno di ipotesi è la forma scritta. In calabrese la parola comincia con una nasale che nell'italiano scritto diventa un apostrofo, 'nduja, e per questo la trovate scritta in entrambi i modi, con e senza. Non sono due prodotti diversi e non è un errore dell'uno o dell'altro: è la stessa parola trascritta con due convenzioni.

Perché la nduja si lega a Spilinga?

Spilinga è un comune della provincia di Vibo Valentia, nell'entroterra fra il monte Poro e la costa tirrenica, e le schede dei due prodotti la indicano come patria della nduja. Da lì viene anche il nome del produttore, La Spilinghese.

Una precisazione che serve: la nduja di Spilinga non è un prodotto a denominazione protetta. Non ha IGP, non ha DOP, e "Spilinga" si cita come luogo di origine storico, non come marchio. Chi ve la vende come IGP sta dicendo una cosa che non risulta. Le due versioni si trovano fra i salumi tipici calabresi del catalogo, insieme a soppressata, capocollo e ventricina.

Domande frequenti

La nduja contiene conservanti o coloranti?

Le schede dei due prodotti non li elencano fra gli ingredienti, ma una scheda commerciale non è l'elenco legale: può riassumere. L'unico elenco completo, additivi compresi se ci sono, è quello stampato sull'etichetta del vasetto. Il colore rosso in ogni caso non va attribuito per forza a un colorante: il peperoncino è un ingrediente di base e basta a spiegarlo.

La nduja è cruda o cotta?

Non è cotta. È un insaccato stagionato, cioè maturato nel tempo, e nella versione sottovuoto anche affumicato: due processi che non sono una cottura. Questo cambia qualcosa per chi deve stare attento ai salumi non cotti, per esempio in gravidanza, e la questione è trattata a parte in quali salumi si possono mangiare in gravidanza. In padella, scaldandola, la nduja si scioglie: resta un salume stagionato che avete scaldato, non diventa un prodotto cotto.

Esiste una nduja senza carne di maiale?

Non in catalogo e non nella tradizione: la nduja è per definizione un salume di suino, e un prodotto spalmabile al peperoncino fatto con altro sarebbe un'altra cosa, con un altro nome. Se cercate il piccante spalmabile senza la carne, la strada è un prodotto diverso come il patè di peperoncino, che in catalogo sta fra i sottoli e non fra i salumi.