La differenza tra olio filtrato e non filtrato sta in quello che resta in sospensione dentro la bottiglia, non nella categoria dell'olio: sono tutti e due extra vergine, e a cambiare sono aspetto, sapore, durata e comportamento davanti al calore. Il non filtrato è torbido, nelle prime settimane ha un fruttato più carico e va finito da giovane, perché le particelle di polpa e l'acqua di vegetazione che contiene si depositano sul fondo. Il filtrato è limpido, ha un profilo più netto e resta come l'avete comprato per tutta la stagione.

Nessuno dei due è l'olio migliore. Sono due oli adatti a cose diverse, e la scelta si fa guardando cosa dovete farci: un filo a crudo su un piatto già impiattato non chiede la stessa bottiglia di una teglia in forno.

Che differenza c'è tra olio extravergine filtrato e non filtrato?

Cinque voci bastano a tenerle separate, e sono queste.

La riga che decide tutte le altre è la seconda. Quello che nel non filtrato è rimasto sospeso è lo stesso materiale che gli dà il gusto pieno all'inizio e che lo fa invecchiare peggio dopo. È un solo fatto tecnico con due conseguenze opposte, ed è il motivo per cui la domanda "quale è meglio" non ha una risposta unica.

Cos'è l'olio non filtrato e cosa resta dentro la bottiglia?

Quando le olive vengono frante e la pasta centrifugata, quello che esce dal separatore non è ancora olio pulito: porta con sé frammenti microscopici di polpa e una parte di acqua di vegetazione in sospensione. Da lì partono due strade.

Il produttore può filtrare, facendo passare l'olio attraverso filtri di cotone, cartoni filtranti o sistemi a farina fossile, che trattengono il solido e l'umidità residua. Oppure può lasciare che l'olio si chiarifichi da solo per decantazione, tenendolo fermo nei silos per settimane e travasandolo ogni volta sopra il deposito che si è formato. La decantazione chiarifica molto meno di un filtro, e un olio venduto come non filtrato ha quasi sempre fatto questa seconda strada, a volte con un solo travaso.

Vale la pena dire cosa non è la filtrazione, perché è qui che nasce la confusione. Non è un taglio, non aggiunge e non toglie niente all'olio se non le particelle in sospensione, e non ha nulla a che vedere con l'estrazione a freddo, che riguarda la temperatura di lavorazione della pasta di olive. Un olio può essere estratto a freddo e filtrato, estratto a freddo e velato, e in etichetta le due cose stanno su righe diverse. Su come si leggono le altre voci abbiamo scritto una guida a parte su come riconoscere un olio extravergine buono.

Perché l'olio non filtrato è torbido e sembra più verde?

Perché le particelle in sospensione diffondono la luce invece di lasciarla passare. È lo stesso principio per cui un bicchiere d'acqua con un cucchiaino di farina dentro diventa opaco: l'acqua non è cambiata, è cambiato cosa ci galleggia. Nel caso dell'olio quelle particelle sono anche verdi, perché vengono dalla polpa, e l'insieme dà quell'aspetto denso e carico che a molti compratori piace al primo sguardo.

Attenzione però a non leggerci dentro un giudizio. Il colore di un olio dipende dalla cultivar e dal momento della raccolta, e la torbidità dipende dalla filtrazione: nessuna delle due dice se l'olio sia buono. Non è un caso che i bicchierini ufficiali per l'assaggio professionale siano di vetro blu scuro, fatti apposta perché l'assaggiatore non veda il colore. Un filtrato dello stesso frantoio e dello stesso raccolto è lo stesso olio, senza le particelle.

Che sapore ha l'olio non filtrato rispetto a quello filtrato?

Nelle prime settimane dopo la molitura il velato è più pieno in bocca, con una nota erbacea e vegetale che sembra quasi da masticare, e un amaro e un piccante spesso più avanti. Quella percezione viene in buona parte proprio dai residui di polpa, cioè dalla cosa che poi sparirà dal bicchiere col tempo.

Il filtrato dà una lettura più pulita. Fruttato, amaro e piccante si sentono in ordine e separati, senza il velo di fondo che nel non filtrato tiene tutto insieme. Chi assaggia per giudicare un olio preferisce di solito questa condizione, perché un difetto si riconosce prima quando non c'è altro a coprirlo.

La differenza vera è che uno dei due profili è fermo e l'altro si muove. Il filtrato ad aprile sa come a novembre. Il velato ad aprile ha già perso l'esuberanza di novembre, e se la bottiglia è stata tenuta tiepida può avere preso un fondo di morchia, il difetto che nasce dal contatto prolungato dell'olio con i propri sedimenti.

Quanto dura l'olio non filtrato?

Meno del filtrato, ed è il punto su cui vale la pena essere chiari prima di comprare. Non si tratta di una data che scade di colpo: si tratta del fatto che i residui di polpa e l'acqua di vegetazione sono materia organica, e stando a bagno nell'olio lo fanno evolvere più in fretta. Un non filtrato va pensato come un olio da consumare entro pochi mesi dalla molitura, cioè da comprare nel formato che finite in quel tempo. Un filtrato, tenuto al buio e al fresco e richiuso ogni volta, arriva tranquillamente in fondo alla stagione.

Il termine minimo di conservazione stampato in etichetta non risolve la questione, perché è calcolato sulla bottiglia chiusa e parte dall'imbottigliamento, non dalla molitura. Per il velato l'informazione utile è un'altra: la campagna di raccolta, quando il produttore la dichiara.

Le regole di conservazione sono le stesse per tutti e due, solo che sul non filtrato gli errori si pagano prima. Luce, calore e aria sono i tre nemici: vetro scuro o latta, tappo chiuso subito, dispensa fresca e mai il ripiano sopra il piano cottura.

Olio filtrato o non filtrato: quale usare a crudo e quale in cottura?

Questa è la domanda che porta davvero qui chi cerca, e si risolve in due righe.

A crudo, su un piatto già finito, il velato giovane dà di più. Una bruschetta, un piatto di legumi, una zuppa di ceci o di fagioli appena versata nella scodella, un pesce alla griglia, un'insalata di cipolla e pomodoro: in tutti questi casi l'olio arriva per ultimo e non viene scaldato, quindi tutto quello che ha lo porta in tavola intatto. Il calore residuo del piatto lavora a favore, perché apre gli aromi senza cuocerli.

In cottura conviene il filtrato. In padella, in forno e soprattutto in frittura i frammenti di polpa sospesi si scuriscono prima dell'olio che li circonda e possono lasciare un fondo di bruciato, mentre l'acqua residua fa sfrigolare e schizzare appena la temperatura sale. Non è un problema di sicurezza, è un problema di sapore e di pulizia: state buttando in padella la parte del velato per cui l'avete pagato, e in più la state bruciando. Per soffriggere, per una teglia di patate, per friggere una zeppola, un limpido lavora meglio.

Per le conserve sott'olio serve il filtrato, e non è una preferenza. Un sottolio deve restare mesi in dispensa e l'olio lì dentro fa da barriera: un olio che porta con sé acqua di vegetazione e residui organici è il contrario di quello che serve. Su come si fa una conserva in casa senza sbagliare abbiamo un articolo dedicato al rischio botulino nei sottoli.

C'è un caso di mezzo che conviene conoscere: l'olio versato a filo dentro un piatto caldo ma già spento, come una pasta appena scolata o una minestra nel piatto. Lì siamo ancora nel territorio del crudo e il velato regge bene.

Olio filtrato o non filtrato, quale scegliere?

Se comprate una bottiglia sola e volete che duri, prendete un filtrato: è la scelta che non chiede attenzioni, si usa in tutti i modi e non vi obbliga a correre. Se invece siete nelle settimane della molitura, fra novembre e gennaio, e vi va di provare l'olio nel suo momento più esuberante, il velato è esattamente quello che state cercando, a patto di comprarne poco e di usarlo a crudo.

La scelta migliore, per chi in cucina ci sta davvero, è tenerli tutti e due e non chiedere a nessuno dei due il lavoro dell'altro. In ogni caso viene prima un'altra domanda: da dove vengono le olive e quando sono state molite. Quella conta più della limpidezza. Se volete partire da lì, la nostra pagina dell'olio extravergine di oliva biologico calabrese porta all'extravergine biologico di Terre dei Monaci, che in scheda dichiara le cultivar del territorio e l'estrazione a freddo.

Domande frequenti

Il deposito sul fondo di una bottiglia di olio non filtrato va tolto?

Non è un difetto e non è pericoloso, però conviene non rimetterlo in circolo: quel fondo è la parte che per prima dà il sapore di morchia. La cosa più semplice è non agitare la bottiglia prima di versare, tenerla ferma qualche giorno se è stata spostata e fermarsi quando resta l'ultimo dito d'olio. Chi vuole recuperare tutto può travasare piano in una bottiglia pulita, lasciando indietro il deposito, come si fa con il vino.

In etichetta c'è scritto se un olio è filtrato o no?

Non sempre, perché non è una delle voci obbligatorie: la legge impone denominazione, origine, termine minimo di conservazione, quantità, lotto, operatore e tabella nutrizionale, ma non lo stato di filtrazione. Se il produttore lo scrive, lo trovate come indicazione facoltativa, spesso nelle forme "non filtrato", "velato" o "grezzo". Se non c'è scritto niente, la bottiglia lo dice da sola controluce, ammesso che il vetro non sia troppo scuro.

Un olio che si intorbidisce in frigorifero è un olio non filtrato?

No, sono due fenomeni diversi che si assomigliano. Al freddo anche un olio perfettamente limpido può intorbidirsi o formare fiocchi, perché le cere e alcuni grassi solidificano a temperature diverse, e tornando a temperatura ambiente l'olio ridiventa trasparente. La torbidità del non filtrato invece c'è anche in dispensa a venti gradi e non se ne va scaldando la bottiglia. Il frigorifero, in ogni caso, non è il posto dove tenere l'olio.