Peperoncino frantumato o macinato: è la stessa spezia, cambia solo quanto è stata ridotta dopo
l'essiccazione. Il macinato è una polvere fine che si scioglie nei primi secondi di cottura,
colora in modo uniforme e poi non si vede più. Il frantumato resta in scaglie, cede il calore
piano e si riconosce a occhio nel piatto: è una finitura, non un ingrediente di fondo. Da questa
differenza dipende quale dei due funziona su quello che stai cucinando.

Che differenza c'è fra peperoncino macinato e frantumato?

Dentro i due barattoli può esserci lo stesso peperoncino, raccolto nello stesso campo e seccato
allo stesso modo. Quello che cambia arriva dopo: macinato fino a polvere, oppure spezzato in
scaglie irregolari che tengono ancora pezzi di buccia e i semi.

La conseguenza è la superficie esposta. La polvere ha una superficie enorme rispetto al suo peso,
quindi appena tocca un grasso caldo o un liquido rilascia tutto in una volta: colore, profumo e
piccante arrivano insieme e arrivano subito. La scaglia invece ha una buccia da attraversare, e il
calore ci mette di più. Il piccante sale piano, continua a salire mentre il piatto cuoce e resta
in bocca più a lungo dopo il boccone.

C'è anche una differenza pratica che si scopre solo dosando. Un cucchiaino raso di polvere
contiene molto più peperoncino di un cucchiaino di scaglie, perché fra una scaglia e l'altra resta
aria. Chi passa dal frantumato al macinato tenendo la stessa misura si ritrova il piatto molto più
forte di quanto si aspettava.

Quando usare il peperoncino macinato?

Il macinato serve quando il peperoncino deve entrare dentro qualcosa e poi sparire.

• Sughi e ragù. Si scioglie nel grasso del soffritto e da lì il colore va ovunque, senza
  lasciare pezzi che finiscono tutti nel piatto di uno solo.
• Impasti e panature. La polvere resta attaccata alla superficie, mentre le scaglie si
  staccano in padella e bruciano nell'olio.
• Marinature e carni al forno. Mescolata con olio, sale ed erbe copre il pezzo in modo
  uniforme.
• Salse e creme. È l'unico formato che non lascia pezzi visibili in una salsa liscia.

Una sola accortezza, e va rispettata: la polvere brucia in fretta. In padella
asciutta e a fuoco alto diventa amara in pochi secondi, e l'amaro non si toglie più. Va aggiunta
nell'olio o nel pomodoro, a fuoco moderato, non buttata sul fondo rovente prima di tutto il resto.

Sul lato dolce i macinati veri e propri sono il Peperone Dolce Macinato e il Peperone Dolce
Spilingato Macinato. Sul piccante il formato più vicino alla polvere è il Peperoncino Piccante
Macina Nostra, che però è una macinatura media, cioè un terzo caso a sé.

Quando usare il peperoncino frantumato?

Il frantumato serve quando il peperoncino deve restare riconoscibile, nel sapore e alla vista.

• A crudo, come finitura. Su una bruschetta, una pizza appena uscita dal forno, una ricotta,
  delle verdure grigliate. Chi non lo vuole se lo sposta sul bordo del piatto, cosa impossibile
  con la polvere.
• Aglio, olio e peperoncino. Le scaglie restano intere e continuano a cedere calore mentre la
  pasta manteca.
• Olio piccante fatto in casa. È il formato giusto, perché rilascia lentamente e lascia l'olio
  limpido invece di intorbidirlo: la scelta è spiegata per esteso in
  qual è il miglior peperoncino per l'olio piccante.
• Griglia e brace. La scaglia regge il calore secco molto meglio della polvere, che sul fuoco
  vivo se ne va in fumo.

Il frantumato ha un difetto da conoscere: il piccante arriva in ritardo. Se assaggi subito dopo
averlo messo, il piatto sembra tiepido di sapore, così ne aggiungi altro, e due minuti dopo è
diventato troppo. Con le scaglie si aspetta prima di correggere, e se si esagera ci sono
i rimedi per togliere il piccante dalla bocca e dalle mani.

Fra le scaglie in catalogo ci sono il Peperoncino Piccante Frantumato e il Peperoncino Extra
Piccante, frantumato anche lui e molto più forte; sul lato dolce il Peperone Dolce Frantumato e il
Peperone Dolce Spilingoto Frantumato.

Che cos'è la "Macina Nostra", la via di mezzo?

Fra i due formati ce n'è un terzo, e sullo scaffale confonde perché il nome non dice niente sulla
grana. Macina Nostra è una macinatura grossolana: più fine delle scaglie, più grossa della
polvere. Si mescola come il macinato, ma lascia puntini rossi visibili nel piatto e distribuisce
il piccante lungo tutta la cottura invece di darlo tutto all'inizio.

È il formato da prendere se in casa vuoi tenere un barattolo solo. Regge il soffritto senza
bruciare come la polvere e si distribuisce in un sugo meglio delle scaglie. In catalogo il nome torna sia sul
piccante sia sul dolce, come Peperoncino Piccante Macina Nostra e Peperone Dolce Macina Nostra.

Le tre lavorazioni stanno una accanto all'altra nella
categoria Spezie, che è anche il
posto dove si vede quali esistono davvero per ciascun peperoncino, perché non ogni tipo è
disponibile in ogni macinatura. Se invece prima del formato devi ancora scegliere il tipo, la
differenza fra dolce, piccante e tri pizzi è in
quale peperoncino calabrese scegliere.

Come si fa il peperoncino frantumato in casa?

Serve peperoncino completamente secco, e conviene verificarlo invece di darlo per fatto. Un peperoncino che si
piega invece di spezzarsi ha ancora umidità dentro, e frantumato così ammuffisce nel barattolo nel
giro di qualche settimana. Deve rompersi con un rumore netto: i tempi e i segnali sono in
come essiccare il peperoncino.

1. Togli il picciolo. Se vuoi un risultato meno forte, apri il peperoncino e scarta la parte
   bianca interna insieme ai semi.
2. Spezza con le mani dentro un sacchetto o una ciotola coperta, così le scaglie non volano.
   Guanti, oppure mani lavate prima di toccarti gli occhi.
3. Per una grana più regolare usa il mortaio o un macinello a manovella: lavorano per pressione e
   danno pezzi uniformi.
4. Il tritatutto elettrico serve per il macinato, non per il frantumato. Con le lame è difficile
   fermarsi in tempo e il risultato viene sempre più fine del previsto. Se lo usi, vai a impulsi
   corti e guarda dentro ogni volta. La polvere che si alza quando apri il coperchio pizzica occhi
   e gola, quindi apri la finestra e aspetta qualche secondo.
5. Travasa in un barattolo di vetro ben chiuso, al buio e lontano dai fornelli. Il perché è in
   come conservare il peperoncino macinato e le spezie.

E per il peperone dolce, quale formato conviene?

Sul peperone dolce la scelta è più libera, perché non c'è il piccante a spostare l'equilibrio:
resta in gioco solo il colore. Il macinato lo dà pieno e diffuso, ed è quello che tinge patate al
forno, carni bianche e salse; il frantumato lo tiene concentrato in punti visibili, sulle verdure
arrostite o sopra una ricotta.

Una precisazione sui nomi, perché generano confusione. "Spilingato" e "Spilingoto" indicano la
zona di Spilinga, sul Monte Poro, da cui il peperone arriva: sono nomi commerciali legati al
territorio, non denominazioni protette. In catalogo l'unico prodotto a marchio tutelato è la
Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP, che con le spezie non c'entra.

Domande frequenti

Il peperoncino frantumato scade?

Secco e all'asciutto non si guasta come un alimento fresco, ma perde aroma, e la data sul barattolo
va comunque rispettata. Il frantumato regge più a lungo del macinato proprio perché espone meno
superficie all'aria: la polvere si spegne nel giro di pochi mesi dall'apertura, le scaglie molto
più lentamente. Il segnale da guardare è il colore: quando dal rosso vivo passa al mattone spento,
dentro è rimasto poco.

Nel frantumato ci sono i semi: sono loro a fare il piccante?

Quasi no. Il piccante sta soprattutto nella parte bianca interna a cui i semi sono attaccati, e i
semi lo prendono per contatto. Setacciarli via abbassa l'intensità ma non la elimina, perché anche
la polpa secca ne porta: se un frantumato ti sembra troppo forte conviene cambiare tipo di
peperoncino, non pulire quello che hai.

Si può usare il peperoncino macinato sott'olio?

Non è il formato adatto. La polvere non si scioglie nell'olio, si deposita sul fondo, lo lascia
torbido e arriva tutta insieme appena versi. Per l'olio piccante si usa peperoncino secco e
frantumato, e vale in ogni caso la regola base delle conserve sott'olio calabresi, cioè che in olio
non va mai prodotto fresco o umido:
perché il sott'olio si fa così.

Il peperone dolce macinato è la stessa cosa della paprika?

Il principio è quello: paprika è il nome con cui altrove si chiama il peperone dolce essiccato e
ridotto in polvere. Cambiano però la varietà e il modo di seccarla, e con quelli
cambia il profumo. Il peperone dolce calabrese si essicca al sole, non sul fuoco di legna come le
paprike affumicate: in una ricetta i due si sostituiscono, ma il risultato non è identico.