La nduja sottovuoto e quella nel vasetto di vetro non sono due gusti diversi: sono due confezioni dello stesso salume spalmabile piccante, con una differenza di lavorazione in mezzo. Il sottovuoto è la versione affumicata, si sceglie da 250 o 300 grammi e da chiuso va in frigorifero. Il vetro è da 200 grammi, non è affumicato, e da chiuso resta in dispensa fino alla data stampata in etichetta. Se cercate il profumo di fumo prendete il sottovuoto, se volete aprire e richiudere più volte prendete il vasetto.

Che differenza c'è tra la nduja sottovuoto e quella in vasetto di vetro?

Tre cose cambiano davvero, e nessuna delle tre è la piccantezza.

La confezione è quella che si nota per prima. Il vetro è un vasetto con coperchio: si vede la pasta prima di comprarla, si preleva quello che serve e si richiude. Il sottovuoto è una busta aderente da cui l'aria è stata tolta, ed è un vantaggio solo finché la busta resta integra. Nel momento in cui la aprite il sottovuoto non esiste più, e il contenuto va trasferito in qualcosa che si chiuda.

Poi c'è la lavorazione, che è la differenza che si sente in bocca. La nduja piccante La Spilinghese in vetro è fatta con carne di suino selezionata e peperoncino calabrese, insaccata e stagionata, senza affumicatura. La nduja piccante affumicata parte da carne di suino fresca con grasso e cotenna, aggiunge crema di peperoni e aromi, e dopo una stagionatura lenta viene affumicata.

Infine la grammatura: il vasetto esiste in un formato solo, da 200 grammi, mentre il sottovuoto si sceglie fra 250 e 300 grammi al momento dell'ordine.

Quello che non cambia: il produttore è lo stesso, La Spilinghese, e tutte e due le schede dichiarano il prodotto come piccante. Non esiste in catalogo una versione dolce, e nessuna delle due schede gradua la piccantezza, quindi non c'è un livello di peperoncino dichiarato più alto da una parte. La scheda dell'affumicata parla di un gusto più deciso, e quello arriva dall'affumicatura e dagli aromi: se vi sembra più intensa, è il fumo che sentite prima del peperoncino.

Perché la nduja sottovuoto è affumicata e quella in vetro no?

Perché sono due ricette, non la stessa ricetta in due scatole. L'affumicatura è un passaggio che arriva dopo la stagionatura e lascia un profumo che si riconosce prima al naso che in bocca: sulla bruschetta è evidente, e in un sugo lungo resta ancora percepibile.

La conseguenza pratica è sul piatto. L'affumicato convive bene con cose grasse e dolci, quindi pane caldo, formaggi freschi, patate, uova. Il vasetto non affumicato lascia il campo libero al peperoncino, ed è la scelta più neutra quando la nduja deve sparire dentro un condimento e dare solo piccantezza, per esempio in un sugo di pomodoro o in una vellutata. Gli accostamenti, uno per uno, stanno in nduja come si mangia.

Quanto dura la nduja sottovuoto prima di essere aperta?

Il riferimento è sempre la data stampata sulla confezione, non una regola generale: cambia da lotto a lotto e nessuno può dirvela da qui. Quello che potete decidere prima di comprare è dove dovrà stare, e qui i due formati si comportano in modo opposto.

• Il vasetto di vetro chiuso sta in dispensa, al riparo dalla luce, e non occupa il frigorifero.
• Il sottovuoto chiuso va in frigorifero. Il vuoto toglie l'aria, che è quello che fa irrancidire il grasso, ma non ferma il tempo.

È un dettaglio che conta più di quanto sembri se comprate per riempire la dispensa o per fare un regalo che resterà fermo qualche settimana. Una volta aperte, invece, le due si comportano uguale: frigorifero, superficie livellata e protetta dall'aria. I dettagli, formato per formato, stanno in come conservare la nduja.

Nduja in barattolo, in vasetto o nel budello: sono la stessa cosa?

Barattolo e vasetto sono lo stesso oggetto chiamato in due modi, e in catalogo corrispondono al vetro da 200 grammi. Il budello è un'altra cosa ancora: è la nduja venduta nel suo involucro naturale, un pezzo intero da tagliare, e in quel caso siete davanti a un salume crudo stagionato a tutti gli effetti, con le sue regole.

Il budello è il formato da tagliere e da quantità, e non è quello con cui la nduja arriva qui: la scelta, in catalogo, resta fra il vetro e il sottovuoto, cioè fra i due formati pensati per chi compra online e la usa in cucina a piccole dosi.

Quale dei due conviene scegliere, in pratica?

Scegliete il vasetto di vetro se la nduja vi serve un cucchiaino per volta, se preferite tenerla in dispensa fino al giorno in cui la aprite, o se è la prima volta che la provate e volete il sapore senza il filtro del fumo.

Scegliete il sottovuoto se cercate esplicitamente l'affumicato, se vi serve più prodotto, o se la aprite per un'occasione in cui finirà in pochi giorni. Il ragionamento sulla quantità è il vero discrimine: 300 grammi aperti e consumati con calma sono la scelta sbagliata, perché la busta non si richiude.

Se la decisione è ancora aperta, le due schede stanno una accanto all'altra nella sezione dei salumi calabresi, insieme al resto del reparto, e da lì si confrontano a colpo d'occhio.

Domande frequenti

Si può richiudere una busta sottovuoto dopo averla aperta?

Non come sottovuoto: quel vuoto si fa con una macchina e una busta nuova, e ripiegare il bordo o fermarlo con una clip non lo ricrea. Nel contenitore in cui la travasate quello che conta è la taglia, e non è un dettaglio: più spazio vuoto resta sopra la pasta, più ossigeno sta a contatto col grasso. Meglio un vasetto piccolo pieno che uno grande riempito a metà.

Si può congelare la nduja sottovuoto?

Sì, ma è raramente la risposta giusta, e il fatto che la busta sia già sottovuoto non cambia il verdetto. Quello che si perde in freezer è il profumo, e sul pane crudo si sente: se proprio dovete congelarne una parte, porzionatela prima a cucchiai e destinate quella alla cucina, dove finisce comunque nel grasso caldo. Il quadro completo, salume per salume, è in si possono congelare i salumi calabresi.

Il formato sottovuoto è più comodo da portare in aereo?

In stiva sì, ed è un vantaggio concreto: il sottovuoto pesa meno del vetro e non si rompe. In bagaglio a mano il formato non vi salva, perché al controllo una pasta spalmabile conta come liquido e il limite dei 100 ml si applica alla busta esattamente come al vasetto. Le regole, le eccezioni di alcuni scali e cosa succede fuori dall'Unione Europea sono in si può portare la nduja in aereo.