Si possono congelare i salumi, tutti, e i calabresi non fanno eccezione. Se convenga farlo è un'altra questione. Su un salume stagionato e affumicato, che è fatto apposta per durare mesi senza freezer, il congelatore risolve un problema che quasi sempre non c'era, e un po' di profumo lo toglie sempre. Su un fresco da cuocere è invece la conservazione normale. In mezzo ci sono due variabili che decidono il risultato, e non sono il nome del salume: quanta superficie è esposta all'aria, e se il pezzo è stagionato oppure no.

Si possono congelare i salumi stagionati e affumicati?

Sì, e reggono il freddo meglio di quasi qualsiasi altra carne, per come sono fatti.

Un salume stagionato non si conserva grazie a una cottura, si conserva grazie al sale e alla lenta perdita di acqua. Quello che resta dentro dopo settimane o mesi di asciugatura è un impasto salato, grasso e con poca acqua libera. È esattamente la condizione in cui il congelamento fa meno danni: meno acqua libera significa meno cristalli di ghiaccio, e sono i cristalli a rompere la struttura della carne e a farla uscire bagnata e molle allo scongelamento. Una bistecca fresca ha quel problema, una soppressata molto meno.

Il freddo però non ferma tutto. Blocca la vita microbica, e per questo un prodotto congelato non "va a male" nel senso classico, ma le reazioni chimiche rallentano soltanto. Il grasso continua lentamente a ossidarsi anche a temperatura da freezer, e i composti aromatici volatili, cioè proprio quelli dell'affumicatura e del peperoncino, si perdono per strada. Un capocollo tirato fuori dopo mesi è sicuro e perfettamente commestibile, ma profuma meno di quando è entrato.

La categoria cambia la risposta, quindi conviene guardare cosa avete davvero in casa. I dodici salumi tipici calabresi del nostro catalogo sono tutti stagionati e quasi tutti affumicati, dal capocollo alla ventricina, dalle due soppressate alla pancetta: nessuno di loro è un fresco da banco. Per tutti vale la stessa conclusione, cioè che il frigorifero basta, e il congelatore serve solo quando ne avete più di quanto riusciate a finire in settimane.

Si possono congelare i salumi sottovuoto?

Sì, ed è il caso migliore di tutti, perché nel freezer il nemico è l'aria.

Quello che rovina un salume congelato non è il freddo, è la bruciatura da freddo: nei punti in cui la superficie resta a contatto con l'aria dentro il pacchetto, l'acqua sublima e se ne va, lasciando una zona secca, chiara e cartonata che allo scongelamento non torna più come prima. Una busta sottovuoto integra elimina alla radice quel meccanismo, perché aria dentro non ce n'è. Se il salume è arrivato in una busta sigillata e non l'avete aperta, può andare in congelatore così com'è.

Il sottovuoto non estende la data stampata in etichetta, che si riferisce alla conservazione indicata sulla confezione: congelare mette il prodotto in pausa, non gli regala qualità in più. E nel momento in cui aprite la busta il sottovuoto non esiste più, quindi siete nel caso del pezzo aperto e va riavvolto da capo. Una busta già aperta e richiusa alla meglio è il modo più veloce di ritrovare un bordo bruciato dal freddo.

Se in casa non avete una macchina per il sottovuoto, il risultato si avvicina abbastanza: pellicola premuta sulla carne senza lasciare bolle d'aria, poi un sacchetto da congelatore da cui si schiaccia fuori tutta l'aria possibile prima di chiudere.

Come congelare i salumi affettati senza ritrovarsi un blocco?

L'affettato si congela, ma è il caso in cui si perde di più, e sbagliarlo è facilissimo.

Il motivo è geometrico. Una fetta sottile è quasi tutta superficie e quasi niente spessore, quindi si asciuga e si ossida molto più in fretta di un pezzo compatto. In più le fette, messe in un pacchetto unico, si saldano fra loro: si congela una volta e si scongela una volta, perché staccare una fetta da un blocco senza spezzarla non riesce a nessuno.

Il rimedio è fare pacchetti piccoli, della quantità che si mangia davvero in una volta, con un foglietto di carta da forno fra uno strato e l'altro. Il pacchetto va lasciato piatto e sottile invece che a palla, perché uno strato sottile congela più in fretta, e congelare in fretta significa cristalli di ghiaccio più piccoli e carne meno rovinata. Si scongela in frigorifero dentro il suo involucro, e quello che esce si consuma in giornata.

Sull'affettato conviene però fare il conto. Un pezzo intero aperto si difende in frigorifero per settimane se la faccia del taglio è ben coperta, mentre lo stesso salume già affettato ha pochi giorni, come spiegato in come conservare la soppressata. Se avete la possibilità di comprare o tenere il pezzo intero e affettare al momento, quella scelta vi evita quasi sempre il freezer.

Come si congela la nduja, che è una crema?

La nduja si congela, e si comporta diversamente dagli altri perché non è un salume da affettare ma una pasta spalmabile molto grassa. Non diventa mai il mattone compatto che si ottiene con un pacchetto di fette.

Il lavoro va fatto comunque prima, porzionandola mentre è ancora morbida: un cucchiaio raso per porzione avvolto stretto, oppure una vaschetta per il ghiaccio e i cubetti poi trasferiti in un sacchetto. Così ne tirate fuori uno per il sugo senza scongelare tutto il resto.

C'è poi il caso in cui la perdita conta poco. La nduja spalmata cruda sul pane vive di profumo, e lì il congelamento si sente; sciolta in padella dentro un sugo o distribuita su una pizza finisce comunque nel grasso caldo, e la differenza si nota molto meno. Se dovete congelarne una parte, destinate quella alla cucina e tenete per il crostino quella in frigorifero.

Resta il fatto che per la nduja il freezer è raramente la risposta giusta. Un vasetto chiuso come la nduja piccante La Spilinghese in vetro sta in dispensa fino alla data in etichetta e va in frigorifero solo dopo l'apertura: il dettaglio è in come conservare la nduja.

Come si scongelano i salumi senza rovinarli?

In frigorifero, lentamente, dentro il loro involucro. È il passaggio in cui una scorciatoia si paga di più.

Lo scongelamento lento lascia alla carne il tempo di riassorbire parte dell'acqua che il ghiaccio ha spostato, e il risultato è un salume più asciutto in mano e meno smorto in bocca. A temperatura ambiente succede il contrario: l'esterno arriva a temperatura da ore mentre il centro è ancora duro, l'acqua cola fuori e si porta via sapore. Sotto l'acqua corrente è peggio ancora, perché si bagna anche la superficie. E l'involucro va tenuto fino alla fine: un salume scongelato scoperto in frigorifero si asciuga e prende gli odori di tutto il resto.

Resta un ultimo passaggio, che vale per qualunque salume e non solo per quelli scongelati. Una volta scongelato, il salume va tolto dal frigorifero una ventina di minuti prima di servirlo. Il grasso freddo è duro, opaco e quasi insapore, e appena uscito dal frigorifero anche un capocollo appena comprato sembra scialbo: è a temperatura di stanza che torna morbido e ricomincia a profumare. Se dopo lo scongelamento vi sembra che manchi qualcosa, provate prima questo, che non costa nulla.

Quando conviene davvero mettere un salume in freezer?

In pochi casi precisi, e vale la pena riconoscerli perché nel resto delle volte la risposta giusta è il frigorifero.

Ha senso se partite per settimane e in casa resta un pezzo già aperto, oppure se avete ordinato un assortimento per un'occasione e ne è avanzata una parte che nessuno toccherà per un mese. Con i prodotti freschi da cuocere invece è la scelta normale, senza esitare: la salsiccia fresca piccante e le altre carni fresche non hanno nessuna stagionatura a proteggerle, e per loro il congelatore è la conservazione lunga normale, da fare appena arrivate e non il giorno prima della scadenza. Come si comportano dopo è scritto in salsiccia calabrese fresca, come cucinarla.

Non conviene invece per la ragione più frequente di tutte, cioè "così dura di più". Un salume stagionato e affumicato dura già a lungo per conto suo, in frigorifero, senza perdere niente. Metterlo in freezer per prudenza significa scambiare mesi che avevate già con un po' di profumo in meno.

Domande frequenti

Si possono congelare i salumi confezionati senza aprirli?

Sì, ma guardate che tipo di confezione avete in mano prima di infilarla nel cassetto. Una busta sottovuoto aderente, quella in cui la plastica è incollata alla carne, è pronta così com'è. Una vaschetta rigida in atmosfera protettiva, quella gonfia con il film teso sopra, contiene invece aria per costruzione: è aria di conservazione, non ossigeno puro, ma in freezer resta uno spazio vuoto dove l'umidità si deposita sotto forma di brina. In quel caso conviene aprire, riavvolgere le fette strette in pacchetti piccoli e congelare quelli.

Si possono congelare i salumi interi, tutto il pezzo?

Si può, ma un salume intero è il candidato peggiore di tutti e per due motivi opposti. Un pezzo grosso impiega molte ore a congelare fino al centro, e un congelamento lento produce cristalli di ghiaccio più grandi, cioè più danno alla struttura. E soprattutto si scongela una volta sola: vi ritrovate un salume intero da finire in pochi giorni, che è il problema da cui eravate partiti. Se proprio deve andare in freezer, si taglia prima nelle porzioni che userete, e ogni porzione si avvolge singolarmente.

Un salume scongelato si può ricongelare?

Da crudo no, e non è una questione di gusto. Durante lo scongelamento il prodotto passa ore a temperature in cui i microrganismi tornano attivi, e rimetterlo in freezer li blocca di nuovo senza eliminare quelli che nel frattempo sono cresciuti: al secondo scongelamento ripartono da lì. L'eccezione è la cottura di mezzo. Se avete scongelato più nduja o più salsiccia del necessario e le avete usate per un sugo o una pasta al forno, il piatto cotto si congela senza problemi. Quello che non si fa è rimettere in freezer il salume crudo così com'è uscito.