Il capocollo calabrese piccante e quello dolce partono dallo stesso pezzo di carne, il collo del maiale, e si separano in una sola fase della lavorazione: il condimento che viene steso sulla superficie dopo la salatura. Nella versione piccante quel condimento porta peperoncino calabrese, nella versione dolce si ferma a sale e pepe nero. Sono due varianti tradizionali dello stesso salume, non un prodotto completo e una sua versione annacquata, tanto che la scheda del Ministero dell'agricoltura sul Capocollo di Calabria DOP contempla entrambi i condimenti e fa dipendere da quella scelta il colore della parte esterna.

Il capocollo calabrese è piccante o dolce?

Può essere l'uno o l'altro, e il nome da solo non lo dice. Questo è quello che cambia fra le due versioni.

La differenza, quindi, non sta nella materia prima e nemmeno nella stagionatura. Sta in un gesto solo, e questo spiega perché due capocolli dello stesso produttore possano sembrare prodotti diversi mentre sono lo stesso taglio lavorato in due modi.

Da cosa dipende la piccantezza, se la carne è la stessa?

Dipende da dove si trova il peperoncino. Il capocollo non viene mai tritato: resta un muscolo intero che viene salato, condito all'esterno, legato e messo a stagionare. Il condimento lavora quindi dalla superficie verso l'interno, lentamente, per tutto il tempo della stagionatura.

Questo ha due conseguenze pratiche. La prima è che la piccantezza è più forte vicino alla crosta e si attenua verso il centro della fetta, cosa che in un salume impastato non succede. La seconda è che l'intensità dipende da quanto condimento è stato steso e da quanto a lungo il pezzo è rimasto a stagionare, non da una proporzione fissa.

È l'opposto di quello che accade nei salumi insaccati. Nella soppressata e nella 'nduja il peperoncino entra nell'impasto e si distribuisce in tutta la massa, quindi ogni morso è piccante allo stesso modo. Abbiamo messo i due salumi a confronto fetta per fetta in differenza tra soppressata e capocollo, se interessa il confronto fra taglio e impasto.

Come si riconosce un capocollo piccante prima di assaggiarlo?

Il colore della parte esterna è l'indizio più immediato, e si legge anche sul pezzo intero prima che venga affettato: la versione al pepe resta rosata, quella al peperoncino diventa rossa. La scheda del Ministero dell'agricoltura sul Capocollo di Calabria DOP registra proprio questa variabilità, un colore esterno "roseo o rosso più o meno intenso" a seconda che si usi pepe nero o peperoncino.

Sotto una luce calda, però, il colore inganna, e l'elenco degli ingredienti no. Gli ingredienti si dichiarano in ordine di peso decrescente: se il peperoncino non compare, il capocollo è dolce, qualunque cosa suggerisca la crosta.

Il nome commerciale va letto con più attenzione, perché "affumicato" non vuol dire piccante. L'affumicatura è una fase a sé, che aggiunge una nota di fumo all'aroma e non aggiunge peperoncino: un capocollo può essere affumicato e dolce, oppure piccante e non affumicato. Sono due caratteristiche indipendenti e vanno lette separatamente.

Esiste un capocollo calabrese DOP?

Sì, come denominazione. Il Capocollo di Calabria è una denominazione di origine protetta riconosciuta a livello europeo, e la scheda del Ministero dell'agricoltura ne riassume le regole: la zona di produzione è l'intera regione Calabria, i suini devono nascere in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia o Campania ed essere allevati e lavorati in Calabria, la carne è quella della parte superiore del lombo, e dalla salatura devono passare non meno di cento giorni prima che il salume sia pronto.

Qui serve una distinzione che molti annunci confondono. Quella sigla non è un aggettivo che descrive la qualità di un capocollo fatto in Calabria: è un nome registrato, che solo i produttori inseriti nel circuito di controllo possono mettere in etichetta. Un capocollo calabrese ottimo e un Capocollo di Calabria DOP sono due cose che possono coincidere e spesso non coincidono, e la differenza è amministrativa prima che gastronomica. Abbiamo spiegato come funzionano DOP e IGP, e cosa cambia davvero per chi compra, in nduja di Spilinga DOP non esiste.

Il capocollo che vendiamo non porta quella denominazione: è un capocollo piccante affumicato della salumeria calabrese, senza sigla. Lo scriviamo qui perché è la prima cosa che serve sapere a chi cerca "capocollo calabrese DOP" e arriva su una scheda prodotto.

Quale capocollo calabrese piccante si trova in questo negozio?

Uno solo, il Capocollo Piccante Affumicato. È fatto con carne di suino insaporita con sale, pepe, crema di peperoni, peperoncino calabrese, spezie e aromi naturali; dopo la speziatura viene avvolto, stagionato e infine sottoposto a un'affumicatura lenta. Arriva in due pezzature. La fetta è compatta, rosso acceso, percorsa dalle venature bianche di grasso che tengono morbido il collo durante la stagionatura.

La versione dolce del capocollo non è in catalogo, e non ha senso far finta del contrario: chi la cerca non la trova qui. La scelta fra dolce e piccante esiste però su altri salumi del banco. La soppressata du Brigante affumicata e la pancetta arrotolata si ordinano indicando il sapore, dolce o piccante, insieme alla pezzatura. Il resto del banco sta nella pagina dei salumi tipici calabresi.

Come si porta in tavola il capocollo piccante?

Affettato sottile e a temperatura ambiente, tirato fuori dal frigorifero una ventina di minuti prima. Il freddo chiude il grasso e appiattisce l'aroma, e su un salume affumicato si perde proprio la parte che lo distingue.

Il resto del piatto serve a reggere la piccantezza, non a nasconderla: pane casereccio, formaggi stagionati, un tagliere senza troppi salumi diversi, perché il peperoncino sul bordo della fetta copre quello che gli sta accanto. In cucina si comporta da insaporitore più che da ingrediente principale, quindi se finisce su una pizza, una focaccia o un primo va dosato in quantità minori di quelle che si userebbero con un salume dolce.

Una volta aperto il sottovuoto il pezzo va in frigorifero, con la faccia tagliata protetta, e si affetta al momento invece di preparare le fette in anticipo: l'Istituto Superiore di Sanità raccomanda di consumare al più presto i prodotti pronti al consumo (ISS, Epicentro). Su modi e durate di conservazione dei salumi stagionati abbiamo scritto a parte, in come conservare la soppressata.

Domande frequenti

Il capocollo piccante è più forte della 'nduja?

No, e quello che cambia davvero è il modo in cui le due piccantezze si incontrano. La 'nduja si usa a cucchiaiate come condimento, quindi porta il suo piccante in tutto il piatto; il capocollo si mangia a fette e resta dentro i confini della fetta, dove per di più il bordo è più deciso del centro. Sugli abbinamenti della 'nduja abbiamo scritto come si mangia la 'nduja.

Si può servire anche a chi non ama il piccante?

Sì, con due accorgimenti. Il primo è affettare più sottile: meno spessore vuol dire meno bordo condito per ogni fetta. Il secondo è rifilare il bordo esterno delle fette destinate a chi non regge il peperoncino, che è dove il condimento si concentra. Resta un salume saporito, e sul piatto conviene accompagnarlo con pane e un formaggio non salato.

Quante calorie ha il capocollo calabrese?

Sulla scheda di questo prodotto sono dichiarati gli ingredienti, non una tabella nutrizionale, quindi un numero non lo pubblichiamo: sarebbe una stima e non una misura. I valori riferiti al lotto che si riceve stanno sull'etichetta del pezzo, ed è l'unico dato che vale davvero, perché cambia con la percentuale di grasso del collo e con la perdita di acqua della stagionatura.