La differenza tra soppressata e capocollo sta nel punto di partenza, non nel condimento: la soppressata nasce da carne di suino tagliata a pezzi e impastata con sale, spezie e peperoncino, poi insaccata e schiacciata mentre asciuga, mentre il capocollo è un pezzo solo, il collo del maiale, che non viene mai tritato e stagiona intero. Da lì discende tutto il resto. La fetta di soppressata è un mosaico di pezzi di carne tenuti insieme, quella di capocollo mostra un muscolo continuo con le sue venature di grasso, e al morso una è soda e chiede di essere masticata, l'altro è più tenero e si scioglie prima.

Qual è la differenza tra soppressata e capocollo, in breve?

Il nome della soppressata dice già il suo metodo: viene pressata. Dopo l'insacco il salume viene schiacciato mentre perde acqua, e da quella pressione arrivano la forma piatta e la compattezza della fetta. Il capocollo non viene pressato mai: mantiene la forma tonda del muscolo da cui è stato ricavato, perché quel muscolo non è stato smontato.

Da quale parte del maiale vengono soppressata e capocollo?

Il capocollo ha un taglio suo, e si chiama come lui: è la parte che sta fra la testa e la lombata, il collo del maiale. È un muscolo che alterna naturalmente carne e grasso, e quelle venature bianche che si vedono nella fetta non sono state aggiunte da nessuno, c'erano già dentro al pezzo. Il salumiere lo prende intero, lo sala, lo aromatizza in superficie, lo avvolge e lo lega, poi lo lascia stagionare. Il suo lavoro è di asciugatura e di condimento, non di composizione.

La soppressata non ha un taglio suo. Si parte da carne magra di suino, in genere dalle parti più sode, con una quota di grasso aggiunta in proporzione voluta. Si taglia, si mescola con sale, pepe, spezie e peperoncino calabrese, si insacca e si pressa. Una soppressata è una ricetta prima che un pezzo di maiale, ed è per questo che due soppressate di due produttori diversi possono essere più lontane fra loro di quanto lo siano due capocolli.

Essendo un pezzo intero e più spesso, il capocollo chiede in genere una stagionatura più lunga: il sale deve arrivare al centro passando da fuori, mentre in un impasto è già distribuito ovunque fin dal primo giorno.

Come si riconoscono a occhio, guardando la fetta?

Guardate prima la grana. Nella soppressata i pezzi di carne restano distinti, con i punti bianchi del grasso sparsi nel rosso, e il disegno cambia da fetta a fetta perché dipende da come si sono disposti i pezzi al momento dell'insacco. Nel capocollo la carne è continua e le venature di grasso tracciano linee che tornano simili su tutte le fette, perché sono il disegno del muscolo.

Poi la sagoma. La fetta di soppressata è larga e schiacciata, spesso ovale e mai perfettamente regolare, conseguenza diretta della pressatura, mentre quella di capocollo è tonda e piena.

Infine il colore. Nelle versioni calabresi il peperoncino colora tutti e due, ma nella soppressata il rosso è dentro, perché il peperoncino è entrato nell'impasto, e nel capocollo è più acceso vicino al bordo, dove le spezie hanno lavorato dalla superficie, e sfuma verso il centro.

Che cosa cambia al morso, e quale dei due è più piccante?

La soppressata si mastica. È soda, il grasso è fermo dentro i pezzi, e il sapore arriva uguale in ogni punto della fetta perché le spezie sono state impastate con la carne. Il capocollo è più tenero, il grasso comincia a sciogliersi appena la fetta si scalda in bocca, e questo porta con sé il resto del gusto.

Sul piccante conta più la distribuzione dell'intensità. In una soppressata piccante il peperoncino sta ovunque, quindi ogni boccone somiglia al precedente. In un capocollo piccante il bordo della fetta è la parte più decisa e il cuore resta più dolce di carne, per cui la stessa fetta cambia mentre la si mangia.

In questo catalogo il rapporto è rovesciato rispetto all'idea diffusa che il capocollo sia il salume dolce del tagliere: il Capocollo Piccante Affumicato esiste nella sola versione piccante, mentre per le due soppressate il sapore si sceglie in scheda, dolce o piccante. Affumicati sono tutti, e l'affumicatura aggiunge una nota che si sente prima al naso che in bocca.

Soppressata o capocollo: quale scegliere?

Dipende da che cosa ci deve stare intorno.

La soppressata regge. Messa in un panino con il pane di grano duro, accanto a un formaggio stagionato o a un sottolio, non si fa coprire, e tagliata un po' più spessa resta il centro del piatto. È la scelta da fare quando il tagliere è abbondante e affollato.

Il capocollo va tagliato fine e vuole meno concorrenza intorno. Una fetta sottile su pane appena tostato, o da sola all'inizio di una cena, mostra quello che sa fare: la tenerezza e la differenza fra bordo speziato e cuore di carne si perdono se accanto c'è qualcosa di più deciso.

Se non li avete mai messi a confronto, il modo più diretto è prenderli tutti e due e assaggiarli uno dopo l'altro. In catalogo, fra i salumi tipici calabresi, ci sono due soppressate, la Soppressata du Tamarru Affumicata e la Soppressata du Brigante Affumicata, e un capocollo. Nessuno dei due è un prodotto a denominazione protetta: sono salumi tradizionali calabresi, non DOP né IGP.

Si affettano e si conservano allo stesso modo?

Si affettano in modo diverso. La soppressata tiene la fetta anche a due o tre millimetri, e a quello spessore si sente la grana. Il capocollo va il più sottile possibile, perché è lì che il grasso si scioglie appena tocca il palato: in una fetta spessa non fa in tempo, e il capocollo si mastica come un pezzo di carne qualunque.

Si conservano invece con le stesse regole, che valgono per tutti i salumi da taglio: finché la confezione è integra fa fede la data in etichetta, mentre una volta aperto conta soprattutto la faccia del taglio, che va protetta perché è la parte che asciuga e ossida per prima. Un pezzo intero regge molto più a lungo dello stesso salume già affettato. Le regole per stato, con le durate, sono raccolte in come conservare la soppressata.

Domande frequenti

Il capocollo calabrese è la stessa cosa della coppa?

È lo stesso taglio con due nomi diversi. Il muscolo del collo del maiale si chiama capocollo al sud e coppa in buona parte del nord, e la lavorazione di base, salatura del pezzo intero e stagionatura senza pressa, non cambia. Cambia il condimento, ed è quello a fare la distanza fra i due: la versione calabrese porta peperoncino e spesso affumicatura, quelle settentrionali restano su sale, pepe e spezie dolci. Chi cerca "coppa" su un sito calabrese e non la trova, di solito sta cercando questo.

Si possono cuocere la soppressata o il capocollo?

Sono salumi da mangiare crudi, a temperatura ambiente, e tolti dal frigorifero una ventina di minuti prima. La soppressata regge un uso in cottura, per esempio a dadini in una pasta o dentro una frittata, dove si comporta da condimento e cede grasso e piccante: è un impiego legittimo, ma si perde la grana della fetta. Il capocollo in cottura non conviene, perché il suo pregio è la tenerezza della fetta sottile e il calore la asciuga. In tutti e due i casi vale una regola sul peperoncino: fuoco basso, perché a fiamma alta vira all'amaro.

Ha senso metterli insieme sullo stesso tagliere?

Sì, e sono anzi un buon accostamento perché non si assomigliano. L'ordine però conta: prima il capocollo, che è più delicato, poi la soppressata, che è più decisa. Al contrario il palato arriva al capocollo già saturo di sale e peperoncino e non ne riconosce quasi nulla. Se nel tagliere c'è anche un salume spalmabile va servito per ultimo, e sulla distanza fra quello e un salume da taglio abbiamo scritto la differenza tra nduja e soppressata.