La spaghettata calabrese è un preparato secco di spezie, erbe e ortaggi essiccati, in barattolo
da 30 grammi, che si scalda in padella con un filo di olio prima di versarci la pasta scolata.
Non è una ricetta da fare da zero e non è un sugo pronto da scaldare: è il condimento già
dosato, che toglie di mezzo il peperoncino, l'aglio secco e le erbe da tenere in tre barattoli
separati. Dal vasetto al piatto passa il tempo di cuocere la pasta, e l'unica scelta vera è
quale delle varianti prendere.

Che cos'è il preparato per la spaghettata?

È una miscela di ingredienti essiccati e già proporzionati fra loro. A seconda della variante ci
trovi peperoncino, scaglie di aglio, prezzemolo, cipolla essiccata, erbe aromatiche. Niente di
liquido, niente di fresco: tutto secco, dentro un barattolo richiudibile che sta in dispensa
accanto alle altre spezie calabresi del catalogo.

Gli aromi dell'aglio e il piccante del peperoncino si sciolgono molto meglio nel grasso che
nell'acqua. Un mix secco buttato sulla pasta già condita resta quindi polveroso e sa di poco,
mentre lo stesso mix scaldato per qualche secondo nell'olio si apre e passa tutto nel
condimento. Il preparato va rinvenuto, non cosparso.

L'altra cosa che fa è togliere il dosaggio dalle mani di chi cucina. Chi tiene peperoncino,
aglio ed erbe separati deve indovinare ogni volta le proporzioni, e con il piccante indovinare
male si sente subito. In un preparato le proporzioni sono già fissate, quindi l'unica variabile
che resta è quanto ne metti.

Come si usa la spaghettata calabrese in padella?

Il procedimento è sempre lo stesso per tutte e cinque le varianti, e sta in quattro passaggi.

1. Metti su l'acqua e butta la pasta. Da qui hai il tempo della cottura per fare tutto il resto.
2. In una padella larga scalda l'olio extravergine a fuoco moderato, non rovente. Due o tre
   cucchiai bastano per due porzioni.
3. Aggiungi il preparato e lascialo insaporire pochi secondi, poi versa subito mezzo mestolo di
   acqua di cottura. L'acqua ferma la temperatura dell'olio e lega il condimento.
4. Scola la pasta al dente, versala in padella e saltala per un minuto mescolando. Se serve,
   un altro goccio di acqua di cottura.

Sulle dosi, le schede dei prodotti indicano un cucchiaino per 180 o 200 grammi di pasta e un
cucchiaio quando si sale a 250 grammi. Vale la pena partire dal basso la prima volta: il
preparato si può aggiungere a metà saltatura, toglierlo no.

Il passaggio dove si sbaglia più spesso è il secondo. Le spezie macinate e le scaglie secche
bruciano in pochi secondi su un fondo troppo caldo, e il bruciato diventa amaro per tutto il
piatto. Se l'olio fuma, la padella è già oltre: si toglie dal fuoco, si aspetta qualche secondo
e solo allora si mette il preparato.

L'acqua di cottura non è un dettaglio da chef. È l'unica cosa che in questa preparazione fa da
legante, visto che non c'è nessun sugo: senza, la pasta resta unta e il condimento scivola sul
fondo del piatto invece di attaccarsi.

Quale spaghettata scegliere fra le cinque in catalogo?

Tutti e cinque sono barattoli da 30 grammi e si usano allo stesso modo in padella. Quello che
cambia è il profilo di gusto, e in pratica la scelta si gioca su due domande: quanto piccante
vuoi, e con cosa stai cucinando.

Le due agli estremi sono la Tropeana e la Scialateja. La prima è costruita intorno alla
cipolla rossa di Tropea
essiccata, che smussa il resto, ed è quella che copre meno il sapore della pasta. Una precisazione
sulla cipolla: la scheda del prodotto la indica come cipolla rossa di Tropea senza dichiarare la
denominazione IGP, quindi questo preparato non va letto come un prodotto a marchio protetto. La
Scialateja sta dalla parte opposta, con la nota piccante più marcata delle cinque e un impianto
di aglio ed erbe che la rende la più rustica.

In mezzo, la Mezzanotte è l'unica che dichiara il prezzemolo e si descrive come piccante ma
bilanciato, cioè quella che accompagna invece di dominare. La Piccante di Calabria e
l'Arrabbiata stanno sullo stesso livello di intensità, ma l'Arrabbiata aggiunge la cipolla ed è
costruita sul profilo classico dell'arrabbiata, e la sua scheda la indica anche per insaporire i
sughi di pomodoro.

Se devi prenderne una sola e non sai da dove partire, la Mezzanotte è la meno impegnativa: sta
in piedi da sola con il solo olio e non costringe nessuno a tavola a bere.

La spaghettata si usa solo per la pasta?

No, e le schede di tutti e cinque i preparati indicano usi oltre la pasta. È un mix di spezie
secche, quindi funziona ovunque funzionerebbe un trito di aglio, peperoncino ed erbe.

• Bruschette e crostini. Pane tostato, olio a crudo e una presa di preparato sopra. Qui
  l'olio è freddo, quindi conviene mescolarlo al preparato in una ciotolina qualche minuto prima
  e lasciarlo stare, così gli aromi hanno il tempo di passare.
• Zuppe di legumi e minestre. Si aggiunge negli ultimi minuti, dentro un filo di olio
  scaldato a parte, altrimenti si perde nel brodo.
• Verdure grigliate e carni bianche. Mescolato all'olio diventa una marinatura veloce.
• Sughi di pomodoro. Mezzo cucchiaino nel soffritto cambia il registro di un sugo semplice.
• Frittate rustiche. Dentro l'uovo crudo, prima di versare in padella.

Vale sempre la regola del piatto di pasta: ci vuole l'olio, e caldo o freddo che sia, ci vuole un
po' di tempo perché gli aromi ci passino dentro.

Come si conserva un barattolo di spaghettata aperto?

Come tutte le spezie secche, il preparato perde aroma per l'aria, la luce e l'umidità più che
per il tempo che passa. Il barattolo va richiuso subito e tenuto in un mobile chiuso, non sulla
mensola sopra i fornelli, che è il posto dove finisce quasi sempre e dove prende caldo e vapore
a ogni pentola.

Il gesto che fa più danno è dosare direttamente sopra la padella che bolle: il vapore entra nel
barattolo, bagna la polvere e la fa impaccare. Si versa nel palmo o in un cucchiaino lontano dai
fornelli, e poi si porta in padella. Per la data di consumo vale quella stampata sull'etichetta.
Sul perché le spezie macinate perdano aroma e su come rallentarlo abbiamo scritto una
guida alla conservazione delle spezie
a parte.

Domande frequenti

Serve altro oltre a pasta, olio e preparato?

No, il piatto sta in piedi con quei tre più l'acqua di cottura. Quello che si aggiunge dopo è
una finitura, non un ingrediente mancante: prezzemolo fresco tritato sulle varianti che non lo
contengono già, oppure mollica di pane raffermo tostata in padella, che è la finitura indicata
dalla scheda della Scialateja. Formaggio grattugiato no: su un condimento a base di olio e peperoncino
tende a impastare.

Quale spaghettata scelgo se a tavola c'è chi non mangia piccante?

La Tropeana, che è la sola costruita su un ingrediente dolce invece che sul peperoncino.
L'alternativa, se hai già un'altra variante aperta, è dimezzare la dose e aumentare l'olio: il
piccante si diluisce nel grasso, quindi la stessa quantità di preparato in più olio arriva più
morbida. Si può anche condire la pasta in bianco e tenere il condimento a parte in padella, così
ognuno si serve quanto vuole.

Si può aggiungere il preparato a un sugo di pomodoro già pronto?

Sì, ma non versandolo nel sugo che sobbolle. Scalda due cucchiai di olio in un pentolino, fai
insaporire lì il preparato per qualche secondo e poi unisci il sugo: in un pomodoro già liquido
e già caldo le scaglie secche si reidratano senza cedere niente, e il risultato è un sugo con
dentro dei pezzetti invece di un sugo speziato.