Come fare la crema di peperoncino calabrese richiede poche cose: peperoncini piccanti freschi, sale, olio extravergine e un vasetto sterilizzato, per mezz'ora di lavoro se la fai a crudo e un'ora e un quarto con cottura e pastorizzazione. La scelta vera non è fra due ricette diverse, è fra due conservazioni. A crudo si fa in dieci minuti, ma va tenuta in frigorifero e finita in pochi giorni; cotta e acidificata con l'aceto dura mesi in dispensa, finché il vasetto resta sigillato. Qui sotto ci sono le dosi, i passaggi in ordine e i tempi per entrambe.

Punti chiave

• Il rapporto che regge tutta la ricetta è il sale al 2% del peso dei peperoncini già puliti, non una dose fissa a cucchiai.
• L'olio non conserva niente: serve a togliere l'aria. La barriera è l'acidità dell'aceto nella versione cotta, e il freddo in quella a crudo.
• A crudo si guadagna in profumo e si perde in durata: pochi giorni in frigorifero contro mesi in dispensa per quella cotta e sigillata.

Quali peperoncini servono, e quanto piccante viene?

Peperoncini piccanti freschi, sodi, di un rosso pieno e senza macchie scure o parti molli. In Calabria si usa quello che c'è nell'orto a fine stagione: la raccolta va da agosto ai primi di novembre, ed è il periodo in cui ci si ritrova con più peperoncini di quanti se ne riescano a consumare.

Il piccante finale lo decidi tu, e dipende dalla pulizia più che dalla varietà. Il calore sta quasi tutto nelle nervature bianche a cui i semi sono attaccati, più che nella polpa o nei semi stessi: toglile tutte e ottieni una crema aromatica, lasciale e ottieni una crema da usare a punta di cucchiaino. Una via di mezzo è togliere metà dei semi e assaggiare la polpa cruda prima di frullare, perché a quel punto sei ancora in tempo a correggere. Se non sai bene cosa hai in mano, nei tipi di peperoncino calabrese la differenza fra dolce, piccante e tri pizzi è spiegata per quello che cambia in cucina.

Metti i guanti prima di toccare mezzo chilo di peperoncini aperti, e non toccarti gli occhi: la capsaicina non va via con l'acqua e resta sulle dita per ore. Se succede comunque, come togliere il piccante dalle mani elenca quello che funziona.

Quali sono gli ingredienti e le dosi?

Per circa mezzo chilo di crema, cioè cinque vasetti da 100 g:

• 500 g di peperoncini piccanti freschi
• sale fino, il 2% del peso dei peperoncini già puliti: circa 9 g se dopo la pulizia restano 450 g
• 150 ml di olio extravergine di oliva, più quello che serve a coprire
• 100 ml di aceto di vino bianco, solo per la versione cotta
• 1 spicchio d'aglio, facoltativo

Il sale al 2% è l'unica dose da calcolare invece che a occhio, e va calcolato sui peperoncini già puliti: una dose fissa decisa sul peso lordo diventa una percentuale sbagliata quando fra picciolo, semi e nervature se ne va un etto. Il sale qui lavora su due fronti, perché insieme al sapore tira fuori l'acqua dalla polpa, e quell'acqua è ciò che fa durare meno una conserva.

L'olio va messo a filo durante la frullatura e poi come velo di copertura nel vasetto. L'aglio è facoltativo e pesa più di quanto sembri: uno spicchio in mezzo chilo si sente, due coprono il peperoncino.

Come si fa la crema di peperoncino calabrese, passaggio per passaggio?

1. Lava e asciuga. Asciuga i peperoncini uno per uno. L'acqua rimasta addosso è il primo nemico della conserva, ed è il passaggio che si salta più spesso.
2. Pulisci. Stacca il picciolo, apri i peperoncini e togli semi e nervature nella misura decisa prima.
3. Pesa e sala. Pesa la polpa pulita e calcola il 2% di sale.
4. Cuoci, solo per la versione cotta. Peperoncini, sale e aceto in un pentolino, fuoco basso per 20 minuti, finché la polpa si sfalda sotto la forchetta. Non deve friggere né attaccare al fondo.
5. Frulla. Olio a filo, fino a una crema fine ma non liquida: deve stare su una fetta di pane senza colare.
6. Invasetta. Vasetti sterilizzati, un dito di spazio sotto il bordo, un colpo sul tavolo per far salire le bolle d'aria, poi un velo d'olio in superficie.
7. Pastorizza, solo per la versione cotta. Vasetti chiusi a bagnomaria per 25 minuti, raffreddamento nella stessa acqua. A freddo il tappo deve essere concavo e non fare clic.

In tutto: circa 30 minuti di preparazione, 20 di cottura e 25 di pastorizzazione. La versione a crudo salta i punti 4 e 7 e si chiude in poco più di mezz'ora.

Meglio la crema a crudo o quella cotta?

Il procedimento cambia poco fra le due: cambia dove finisce il vasetto e quanto tempo hai per svuotarlo. Conviene deciderlo prima di cominciare, perché l'aceto va messo in cottura e dopo non si rimedia.

La crema a crudo ha il sapore più vivo, quello che somiglia al peperoncino appena colto, e si fa in mezz'ora scarsa. In compenso non ha nessuna barriera oltre al freddo. È la scelta giusta se stai svuotando l'orto e sai già che quella crema finirà in settimana.

La crema cotta e acidificata perde un po' della spinta aromatica del fresco e guadagna rotondità. In cambio l'aceto porta l'acidità su valori che rendono l'ambiente ostile, e la pastorizzazione chiude il lavoro. È la scelta giusta se stai lavorando una cassetta di peperoncini e vuoi ritrovarli a gennaio.

Un punto su cui si sbaglia spesso: l'olio non è un conservante. Toglie l'aria, e un ambiente senza aria è proprio quello in cui il Clostridium botulinum si trova bene. Quello che mette in sicurezza la conserva è l'acidità. La spiegazione tecnica completa è in sott'olio e botulino, e se vuoi evitare l'aceto ci sono altre strade per i peperoncini sott'olio, con i rispettivi limiti.

Si può fare con il Bimby o con un frullatore qualsiasi?

Sì, e il robot non cambia la ricetta, cambia solo chi fa la fatica. Con il Bimby fai cottura e frullatura nello stesso boccale: peperoncini, sale e aceto a temperatura moderata per i 20 minuti del punto 4, poi velocità crescente con l'olio versato dal foro del coperchio.

Con un frullatore a immersione il risultato è identico, serve solo frullare più a lungo muovendo il braccio dal basso verso l'alto, per non lasciare pezzi interi sul fondo. Un mixer a bicchiere monta la crema con l'aria: in quel caso batti il vasetto sul tavolo con più insistenza prima di chiuderlo.

Quanto dura e come si conserva?

A crudo: frigorifero, olio sempre sopra il livello della crema, pochi giorni. Cotta e pastorizzata: dispensa al buio finché il vasetto è sigillato, poi frigorifero una volta aperto, come per gli altri vasetti della stessa famiglia in quanto durano i sottoli aperti in frigo.

In tutti e due i casi conta come la prendi: cucchiaino pulito e asciutto, poi livella la superficie e rabbocca l'olio. Le briciole di pane e l'acqua di un cucchiaio bagnato sono il modo più comune di rovinare un vasetto buono.

Quando si butta, senza assaggiare: tappo gonfio o bombato, tappo che non fa clic all'apertura perché il vuoto è saltato, odore che non torna, muffe in superficie, bollicine che salgono da sole nella crema ferma. Nessuno di questi segnali si corregge togliendo la parte sopra.

E se non si hanno peperoncini freschi?

Fuori stagione la domanda si pone da sola: con peperoncini mediocri la crema viene mediocre e il lavoro resta lo stesso. Tanto vale partire da un vasetto già fatto e pastorizzato.

Fra i sottoli e patè calabresi del negozio le creme di peperoncino già pronte si dividono in due famiglie, e non sono la stessa cosa. Il Patè di Peperoncino è il più vicino alla ricetta di questa pagina: peperoncini calabresi e olio d'oliva con pochi altri ingredienti, vasetto da 100 g, consistenza corposa con frammenti e semi visibili. È concentrato, si usa a punta di cucchiaino.

L'altra famiglia mette il peperoncino insieme ad altre verdure, in vasetti da 300 g pensati come spalmabile da bruschetta più che come condimento da dosare: la Notella Calabrese, con verdure selezionate e aromi, e la Bomba Tropeana piccante, con verdure fresche, olio e spezie. Chi cerca la botta secca del peperoncino prende il patè, chi vuole qualcosa da spalmare senza misurare va sulle altre due.

Domande frequenti

Si può fare la crema di peperoncino senza sale?

Si può, ma cambia la conservazione, non solo il gusto: il sale tira fuori l'acqua dalla polpa, e senza quel passaggio la crema resta più umida e si deteriora prima. Se devi toglierlo, fai solo la versione a crudo in piccole quantità e tienila in frigorifero due o tre giorni, oppure congelala in un contenitore per cubetti di ghiaccio e scongelane una porzione per volta. La versione cotta da tenere in dispensa, invece, senza sale è meglio non farla.

Perché la mia crema è venuta amara?

Quasi sempre è l'aglio bruciato in cottura o i semi frullati troppo a lungo. L'aglio, se lo vuoi solo come aroma, va messo intero e tolto prima di frullare: tritato e cotto a fuoco diretto diventa amaro in pochi minuti. I semi frullati ad alta velocità a lungo rilasciano una nota amarognola che non se ne va più, quindi conviene frullare a scatti brevi. Terza causa possibile: un olio extravergine già amaro di suo, che su una base piccante si sente il doppio.

Si possono usare peperoncini secchi al posto dei freschi?

Sì, ma non ottieni la stessa cosa. Vanno reidratati in acqua tiepida per una ventina di minuti e strizzati bene, e il risultato è una pasta più scura, più affumicata e meno fresca nel profumo. Cambia anche il modo di dosare: pesa dopo l'ammollo, non prima, e ricalcola il 2% di sale su quel peso. Se parti da peperoncini essiccati da te, in come essiccare il peperoncino ci sono i passaggi per farlo senza che ammuffiscano.